中國酒業協會葡萄酒分會秘書長王祖明今年幾次均提及到一個現象：不同于前幾年的普遍繁榮，也不似于調整以來這兩年的一片蕭索。當下葡萄酒企業已經開始出現明顯分化，甚至可以用“冰火兩重天”來形容。在生產領域，有的企業仍然保持增長甚至翻番，但有的酒莊卻在轉讓或部分出售;銷售領域中，他被自己聽到的一個數據震驚：現在和去年相比，賣進口酒的關了300家。“這樣的明顯分化情況，跟前些年確實不一樣”。

如何才能保證接下來不會被淘汰?王祖明再次對記者重提關于葡萄酒個性化風格塑造的話題，并著重點出這些年煙臺產區、寧夏西部有一些小品種產品表現出適應性，有個性化的風格。

“要關注小品種。大品種可以做得很好，消費者也很喜歡，但是我想你在世界上去排，排到四五名就非常不錯了。但小品種我們可以排得很靠前，甚至有可能做大。個性化是我們產區和企業的核心競爭力，這些意識不到，如何提升競爭力?”王祖明表示。

關于葡萄酒個性化的話題業內已經談及多次，本報也曾進行連續報道。本期記者決定從兩位知名業內人士的訪談中，重點談論何為葡萄酒風格，以及支撐葡萄酒風格的基礎。

什么決定

葡萄酒質量和風格?

國際著名葡萄與葡萄酒學家、西北農林科技大學原副校長李華在接受記者采訪時談及，葡萄酒是人和自然關系和諧的產物，一個優質的葡萄酒必須是特定時間和空間上的反應。

在葡萄酒質量和風格的影響因素中，大約可以分成兩大類：人為因素和自然因素。其中自然因素排在第一位，它除了決定能不能夠種葡萄，還通過自然因素對當地的人和人的社會、人的習慣產生種種的影響。當然，葡萄酒在生產出來以后，它的質量還要通過流通、推廣、消費等等因素，才能夠充分地表現出來。

由于不同產區擁有眾多的葡萄品種、眾多的自然氣候條件、眾多的釀酒工藝、陳釀工藝等等因素，這也使得葡萄酒和任何其他農產品或者農業加工產品不一樣，具有多樣性和層次性的特點。

李華認為，在世界范圍內，很多地區都有優質葡萄酒產區，這些產區雖然有一些共同的特征，但是它們的風土條件、氣候條件完全是兩碼事。拿中國陸地條件分，我國釀酒葡萄酒分為4區12亞洲區，這些地區千差萬別，但葡萄能夠在多樣性的氣候和土壤條件下種植。

多樣性的氣候和土壤條件必然會影響到葡萄的成分，必然在葡萄酒中表現出來。而葡萄酒的多樣性正是我們消費者多元化消費梯次的一種滿足，因此，我們必須盡可能地來保證葡萄酒的多樣性，必須盡量少地改變葡萄種植地的生長環境。然而，目前我國種植葡萄都是把土壤推平再說，這樣整出來的地，會完全破壞葡萄酒多樣性的土地條件。

當然，要保證葡萄酒的多樣性，我們還必須盡量少地改變葡萄本身的特性，讓葡萄的潛在特性和質量在葡萄酒中完美地表現出來。這在我國也有一些反例：過去，中國認為葡萄酒沒有橡木桶陳釀就不是好葡萄酒，所以無論是什么樣的地區、什么樣的葡萄酒都裝在橡木桶里面。結果這些葡萄酒本來很有個性，天生麗質又獨具特色，因為橡木桶變成了另外一種東西。

李華反對用一種標準去欣賞葡萄酒，因為有不同類型的葡萄酒，我們就得用不同的欣賞標準、不同的品嘗標準去鑒賞不同種類的葡萄酒。比如說，我們不能夠拿紅葡萄酒的標準去鑒賞或者分析白葡萄酒，也不能把干酒的標準強加到甜葡萄酒上，這是不同產品、不同層次的葡萄酒。

“當你用一個標準去欣賞時，就會把它的層次和獨有風格抹殺掉，因為不同類型或者同一類型的葡萄酒當中，也存在著不同的產品層次。一個優質的葡萄酒是讓你喝了舒適，包括它的外觀、香氣、口感，以及外觀各因素、香氣各因素、口感各因素它們之間的一些平衡。”李華表示。

“所以我們把一般的葡萄酒當作普通的讀物、入門讀物，而把最好的葡萄酒作為專業讀物。對于任何一個新興的葡萄酒消費國，他們的規律是首先接受那些沒有特點、安全的葡萄酒。比如說我們吃東西，假如我們拿八大菜系或十大菜系來搭配葡萄酒，那么它就不會適應所有人。”李華說，如果我們把博士生讀物標準和幼兒園讀物的標準放在一起，也是無法比較的。評價幼兒園讀物就必須拿幼兒園的標準來評判，這是我們性價比里面最嚴重的一個錯誤，我們往往拿最好的葡萄酒的標準來評價普通的葡萄酒。

真正優質的葡萄酒必須是平和的，具有獨特而優雅的風格，是在特定的時間和空間上發生的。因此，我們必須要尊重、注重葡萄酒的生命特征。

隨著社會的發展，特別是目前正在構建生態文明，葡萄酒的另外一個質量因素就非常重要，這就是外在質量，它包括：葡萄種植地、葡萄園環境、葡萄產業鏈所在地的風景，還有它每一個酒莊、每一個葡萄園、每一個風景小鎮獨特的風格，以及酒瓶外包裝的設計風格等等。

“看到你的葡萄園，能夠看到你對人、對環境負責任的態度，這樣一種發自內心的東西。唯有如此，我們才能真正地降低葡萄酒的成本，才能夠真正地提高葡萄酒的性價比，才能夠真正地將賣產品轉化為賣文化、賣體驗。”李華認為，葡萄酒產業可持續發展的目標就是產區里人的感性需求和環境的共同發展。葡萄酒應該是自然產品，避免所有的污染物和添加物。葡萄酒的產品設計是從葡萄園開始的，獨具風格的優質葡萄酒是“種”出來的。唯有如此，我們才能做到未來。

科學與技術

集成創新固化風格

從當前的市場現狀來看，我國葡萄酒產業其實是進入了一個理智消費的時期，消費者關心葡萄酒的價格變化，更關心消費風格的變化。葡萄酒被認為是奢侈品的觀念得到改善，大眾消費個性化、多層次分化顯著，對葡萄酒選擇日益多元。

國內葡萄酒行業競爭加劇，進口酒挾帶“零關稅”之利來勢洶洶，葡萄酒消費價格親民，口感同質化的葡萄酒難以再獲得消費者認可等等。在此基礎上，國家葡萄酒產業技術體系首席科學家、中國農業大學葡萄與葡萄酒技術研究中心主任段長青認為，如何滿足市場的個性需求，生產風格典型的產品，突出你的風格，這實際上是我們中國葡萄酒產業在目前，以至于以后多少年里要走的路。

段長青認為，中國葡萄酒風格的塑造要從自身實際做起，比如說我國是季風性氣候帶，雨熱同期，在中華人民共和國地圖上哪一塊地方都避免不了。在這個時候，我們就不要去和國外的地中海氣候比較。因為我們的個性化就是從自身來的。

中國各個氣候類型的跨度之大，遠超全世界任何多個區域地區。這么復雜的環境其實就可以固化很多特殊的葡萄酒風格，因此段長青建議，中國葡萄酒產業的事需要中國人介入，因為這是人無我有的東西，我們甚至在這個方向不需要付出大的努力。

“我個人認為，釀酒葡萄品種在特定的生態條件下，在同一個產區不同的地塊，生態條件是不一樣的，需要根據地方、品種、地塊來調整，然后形成固有的潛在的風味品質。”段長青表示，在釀造技術上，我們要依據科學的依據去做，依據“減少，增加，滯留，擴展”的原則，減少不要的，增加好的，滯留容易變化的。我們要提出科學合理的釀造方法和工藝技術，讓產品表現出獨特的、優良的感官品質。

在段長青看來，葡萄酒風格里頭包含了天的因素，就是大生態、小生態和微生態，又包含了地的因素，不同的土壤、結構等，更重要的是仍然包含了人的因素，如果我們忽略了人的因素，那么一個產區可能種出來的葡萄都是一個風味，酒莊和酒莊，企業和企業之間沒有區別。我們應該展現出的是“天、地、人”合一的優秀風味特點。

從國內葡萄酒種植反應的情況來看，我們應該避免炎熱地區選用冷涼地區的品種這樣的錯誤。同樣是在一個酒莊，一個是佳美娜，一個長相思，肯定是如果長相思好，佳美娜好不了，佳美娜好了，長相思肯定好不了，因為這兩個需要的氣候類型是不一樣的。比方說西拉品種放在西澳種植，肯定質量不如南澳，這與品種對氣候的適應性有關。

對于葡萄酒風格固化的科學基礎和技術集成創新，段長青綜合提出，釀酒葡萄原料要不斷創新規范，釀造技術需要集成和精細化，設備一定要適合自己的。如此這般才能凸顯了你的風格，而且使你的典型風格能夠常年保持下來，這是我們個性產品的永恒，這是中國葡萄酒競爭所需要的最關鍵的問題。