日前，重慶市食品藥品監督管理局以《關于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監督管理總局發函，請求明確酒曲在食品監管工作中屬性認定。國家衛生和計劃生育委員會作為食品標準審定部門，以復函的形式回復了國家食品和藥品監管總局。2016年1月，國家食品藥品監管總局向重慶市食品藥品監督管理局轉發了這份復函。國家衛生和計生委在復函中表示：“由于酒曲在釀造過程中作為發酵菌種使用，并且在終產品不存在，不需要在終產品標簽中標示。”
一、到底什么是酒曲?
釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書經·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發霉或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。后世在此基礎上還有一些改進。
中國白酒的曲藥不僅為釀造提供了菌種，還提供了酶、香味成分及淀粉，是形成中國白酒風味的主要原料，也是區別于國外烈酒的獨特原料。
二、質量安全追溯體系的要求
而早在2015年9月14日，國家食藥監管總局發布白酒生產企業建立質量安全追溯體系的指導意見，要求白酒企業建立質量安全追溯體系。白酒質量安全追溯體系要記錄包括產品、生產、設備、設施和人員等全部信息內容。產品信息應當記錄白酒產品的相關信息，包括產品名稱、執行標準及標準內容、配料、生產工藝、標簽標識等。生產信息記錄覆蓋白酒生產的過程，重點是原輔材料進貨查驗、生產過程控制、白酒出廠檢驗等3個關鍵環節，生產過程控制信息應當記錄原輔材料貯存、投料、生產過程控制、產品包裝入庫及貯存等，生產過程質量安全控制信息包括原輔材料入庫、貯存、出庫、生產使用、制曲、發酵、蒸餾、勾調、灌裝等。
我曾經提到過，對于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購的來源地;肥料、農藥的使用情況;白酒加工過程中的投入情況(包括投入的數量、批次以及白酒的銷售去向等)。而產品質量追溯體系是指以實現對某些產品的歷史、應用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯” 為目標，建立的由涵蓋產品生產、檢驗、儲運、銷售、消費、監管等各環節的信息記錄、存儲、跟蹤系統組成的有機整體。其目的在于通過體系的運轉，實現對產品來源可追溯、生產可記錄、去向可查證、責任可追究。
企業積極推進原輔料生產流通方式的轉變，推廣采用“企業+基地+農戶”的生產模式。通過建立原材料生產基地的模式，對所使用的士地進行編號，對種植區域的地理環境、種子的選用、排灌，化肥和農藥使用的名稱、數量、頻率、使用日期及收貨日期等方面對原輔料生產進行全方位的數據控制，建立完善的生產檔案記錄，從而保障原輔料質量安全。
可見，按照國家食藥總局的要求，連原材料的產地、種子、化肥等等都要進行記錄監控，何況作為重要釀酒原料之一的酒曲，更應該是記錄和監控的重點。
酒曲在終產品不標示，對酒曲是按照原料標準審查管理還是加工助劑標準管理呢?這兩類產品審查差別很大，由于未能給酒曲定性，可能形成管理上的空白。希望國家相關部門能夠給出明確的答案。
只有真實、準確、科學、系統地記錄生產銷售過程的質量安全信息，實現白酒質量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風險可管控，發生質量安全問題時產品可召回、原因可查清、責任可追究，才能切實落實質量安全主體責任，保障白酒質量安全。
