珠江啤酒(南沙)生產車間。在純生啤酒整條生產線上，設計了400多個點，來監控生產全過程的微生物狀況。
5月4日，珠啤南沙廠區化驗室，總工程師李惠萍在跟年輕同事討論啤酒濁度的檢測問題。
你理解的“工匠精神”是什么
李惠萍：工匠精神是耐得住寂寞、熱愛自己的工作，把工作當做終生事業
如何呼喚“工匠精神”的回歸
李惠萍：不是呼吁就能達到的，但是有呼吁效果會更好。更多需要政府引導，各種宣傳層面回歸到鼓勵本崗位的能手，鼓勵技術能手，在社會中營造尊重技術人員、一線人員的氛圍。
我們跟德國購買一條純生啤酒的瓶裝生產線，德國專家一開始還不愿意賣給我們，因為覺得我們肯定做不成。因為溫度、濕度高的地方，微生物管理更困難。
——— 李惠萍
還記得你家人喜愛的經典“老珠江”、菠蘿啤嗎?對于老廣來說，珠江啤酒不只是珠江邊那塊巨大的霓虹廣告，它還是一種熟悉的“廣州味道”。
珠江啤酒廠建廠32年，釀出了中國第一瓶純生啤酒，并推出多款精釀啤酒，撬動了國外巨頭林立的中高端啤酒市場，如今已將主陣地從珠江邊的琶洲遷至南沙，開啟一段新征程。這家廣州土生土長的食品企業，憑借什么屹立華南多年?珠江啤酒集團總工程師李惠萍道出了并不特別的訣竅：學習，創新，細節上持之以恒的改進提升。
5月4日，珠江啤酒南沙廠區。穿過金屬罐、管道密布且彌漫著一片麥芽香氣的車間，步入化驗室，就看到珠江啤酒集團總工程師李惠萍站在一個靠門的工作臺邊，舉著一只燒杯，晃著里面的金色液體，正跟年輕同事談論啤酒濁度的檢測問題。這間大辦公室，有幾十張工作臺，擺滿各式器材、瓶瓶罐罐，穿著白大褂的年輕人在其間穿梭忙碌。
李惠萍手中的啤酒，剛從生產線上取回來，是一種含有酵母菌的鮮啤酒，其中酵母菌數量控制是個小小的難題，太少，不夠鮮，太多，會讓酒液顯得混濁、甚至有沉積�？刂频那疤崾菣z測。過去，同事們直接在顯微鏡下檢測、計算酵母的數量，但問題不少，比如樣品取得不夠準確，容易有偏差。李惠萍和同事在研究一種新辦法，直接測量啤酒的“濁度”來控制這個指標，這樣的檢測更快、也更準確。
這項工作，是李惠萍日常工作中的一小部分，也是珠江啤酒廠品質控制工作的一個小環節。檢驗室那幾十張工作臺，就是珠啤品質控制的一個核心中轉站，啤酒生產線各個關鍵環節的出品都要送到這里檢測，一有異常情況，李惠萍和同事們就要負責追根溯源、查找問題所在。另外，工藝上大小改進、新產品的研制，也多從這里發源。
“無菌間”迎純生啤酒
李惠萍是珠江啤酒建廠時的元老級員工，也是技術、研發方面的核心人物，見證了珠啤32年歷史上所有的關鍵時刻。她最念念不忘的是純生啤酒的研發經過。
與傳統工藝下生產的熟啤酒相比，純生啤酒沒有經過高溫消毒，帶有活性酵母，口感更鮮、更純。對于廠家來說，生產純生啤酒是一次工藝的根本性變革，意味著無菌化釀造，意味著對原料、設備、工藝極為嚴格的控制。
國內的第一款純生啤酒就是珠江啤酒廠在1997年推出的。現在，雖然各大啤酒品牌都有了自己的純生啤酒產品，但作為第一個吃螃蟹的人，從無到有、從零到一的甘苦，只有經歷過的珠啤人才明白。
身在濕熱的廣州，氣候環境是生產純生啤酒要翻越的第一座大山。“我們跟德國購買一條純生啤酒的瓶裝生產線，德國專家一開始還不愿意賣給我們，因為覺得我們肯定做不成”。當時，純生啤酒在全世界也只有很少數的廠家在生產，像廣州這樣身處亞熱帶的廠家更是少之又少，因為溫度、濕度高的地方，微生物管理更困難。香港一個啤酒廠買了一條純生生產線，就沒有做成。
國內沒有現成工藝，各種問題就要靠進口儀器+學習技術+本地化改造來解決。熟啤酒靠瞬間高溫的巴氏消毒法殺菌，生啤酒要靠過濾膜來濾掉雜質，這種高精度過濾膜就從德國進口，生啤酒品質則要靠大量的檢測來控制。
機器設備有了，操作技術靠學也學得到，然而新問題又來了：德國最熱的時候氣溫也不超過二十五六攝氏度，純生啤酒銷售周期、銷售半徑都很短，生產線最后一環———灌裝，在開放環境下進行也無妨，但到了廣州，開放式灌裝，會使之前所有的密閉式釀造工藝效果都打水漂，啤酒會受到新的微生物污染。
但灌裝環境怎么都無法做到全封閉進行。怎么辦?于是，李惠萍帶著同事設計了一個相當于醫院手術室標準的無菌間，恒溫恒濕，溫度在25攝氏度以下，濕度在55%以下，所有包裝材料、啤酒瓶的消毒和無菌程度都嚴格把控。
而在純生啤酒整條生產線上，還設計了400多個點，來監控生產全過程的微生物狀況，所有基層操作工、管理人員都進行了一個月的純生啤酒微生物知識的密集培訓，每個點都取樣分析，9個月下來，第一批純生啤酒下線。
泡沫消得快 數年才破題
走過研發時期，并不意味著難題的消失。有一次，人們發現，明明已經消過毒的水，到用的時候還是會檢測出細菌，但在設計上又找不到漏洞。后來，一個罐子接一個罐子、一條管接一條管地排查下來，發現，問題出在一個儲存凈水的不銹鋼密閉暫儲罐上。按德國的標準，這個罐子每3個月清潔一次就能達到衛生要求，但廣州這樣的環境下，這個頻次不夠，隨凈水進出的空氣都會帶來污染。最終，清洗頻率改到每個月以至每周一次，這才解決了問題。
質量控制方面，有的問題就像上面這樣，不一定是關鍵技術上的問題，而是操作細節上的問題。也有的問題，解決起來需要更高的技術含量和更多的耐心。比如最初生產出來的純生啤酒，泡沫消失得很快，雖然對啤酒的質量、口感影響不大，但從感官上來說是個缺陷。這個問題，李惠萍和她的同事，用了好幾年才找到原因和解決辦法。
原來，泡沫是被一種蛋白酶分解掉的，這種蛋白酶是由釀造時的酵母菌分泌的，不同環境下分泌量不同。若是發酵的過程中對溫度的控制有一點點偏差，這種蛋白酶的分泌就會增加，留在啤酒中，會把泡沫分解掉。后來，泡沫蛋白酶的含量監測也被納入進監測體系。這在更為寬泛的國標、行業標準中是不會涉及的。
“做到現在，我們生產純生啤酒將近20年，在國內的品質控制是處于領先水平的，我們的產品會送到德國檢測，我們在德國也處于領先的水平”，李惠萍說，在這些細節上的掌控、改進，正是一個企業在產品品質上的自我控制與追求。
新產品研發的背后，是持續不斷的質量提升。像近年來推出的雪堡白啤，就是在純生啤酒的基礎上推出來的新品，其口感更新鮮，營養成分更高，工藝水平自然也更高。
啤酒品質不僅靠理化指標控制
對于啤酒而言，最終決定品質、口感的，不僅是能量化的各種理化指標，更多的是要靠品酒師來鑒定。珠啤南沙基地的化驗室旁邊，就是一間專業的品酒室，借鑒國外啤酒廠的盲測標準，十幾個隔間排在兩邊，三面封閉，朝向走廊的一面開著一個小窗口，有活動蓋板，專門遞酒用。
李惠萍在工作初期曾出國學習。30多年過去了，但她仍對那段經歷念念不忘。而印象最深的，就是學習品酒。李惠萍是改革開放后第一屆大學生，學的是微生物工程。1982年畢業后分配到當時的廣州啤酒廠。1984年珠江啤酒廠籌建時，調入了珠啤，很快作為第一批科班出身的技術人員去比利時向合作方學習、實習。“學到很多，比利時人工作非常嚴謹，技術人員一定要一線做，所有的基礎工作自己都要學會，不能只是指示別人干，在學校進修的時候也是所有的課程都要實操”。
李惠萍是畢業后到了工作崗位上才喝到啤酒。而在比利時實習時，上午、下午都有一次咖啡時間，而工廠中品酒師在下午的咖啡時間都是在喝酒。“他們說，你是釀酒師，什么樣的是好啤酒什么樣的是壞啤酒，得學會分辨。你做出來的啤酒指標再怎么好，如果消費者覺得不好喝，那也是沒用的”。那時，每天一到11點就要去品酒室品酒，每天做出來的成品、發酵液、各個分部送上來的和市場上搜回來的樣品酒，每天最少要品三到四輪的酒。
“不光是顏色、透明度、光澤、泡沫這些，經過練習的品酒師，可以品出四五十種不同的風味、成分，其中很多是現在的檢測手段都測不出或者測不準的”，而這些親身學習、訓練才能得到的技能，只能靠可持續的人才培養機制才能延續和傳承。
近年來，李惠萍放了更多的精力在人才培養、培訓上。她牽頭成立了啤酒學院，為公司培養更多的技術骨干和質量管理干部，還會送員工去國外學習，“我們每年要選三名骨干到德國進修學習五個半月，考試合格拿到國際釀酒師的證書，聯系德國啤酒廠實習一個月，已經培養了四批十二名，現在正有一批在外面學習”。
學習、創新，是李惠萍30多年一路走來的立身之本，現在，她成了年輕人的鋪路人、引導者，這條創新與傳承之路，和啤酒廠里的麥芽香氣一樣，未曾止歇。
南都問答
“我們應該尊重在崗位上最到極致做得最好的人”
南都：啤酒企業對于營銷、品牌很依賴，技術上的創新突破對企業發展有多大的作用?
李惠萍：技術創新我覺得是一個企業發展的根本。像啤酒，我們一開始和國內高校合作就不太成功，因為國內高�？赡軙X得啤酒是比較成熟的產品，可以創新的空間和發揮的余地不大�；剡^頭來看德國，德國做啤酒做了很長的歷史，但是德國頂尖的學府有專門的啤酒研究機構，培養了很多的博士和博士后。我們原來的評價機制可能只是關注能不能寫出高水平的論文，論文的評價依據是你所用的技術是不是獨一無二、是不是沒人用過。但在生產應用層面上，解決難題是有很大的研究空間。比如水耗，原來生產1噸啤酒要用8噸到10噸的水，但是10年時間，做1噸啤酒的耗水量已經降到了3噸左右，這個就是技術創新所發揮的作用。降水耗說起來沒有多大技術含量，但每一個環節的控制、工藝參數的設定，都是要去研究、要去做優化的，如果你不做這些，你永遠都發展不起來。又比如酵母菌種的選育，只有做出不同的元麥汁濃度的發酵，啤酒才有各種不同的口感，以前啤酒發酵的元麥汁濃度最高只能做到10度、12度，現在酵母菌種選育的水平越來越高了，可以以做到16度、18度甚至20度。
南都：我們的啤酒廠與德國、比利時企業的差距在哪里?
李惠萍：從技術層面上，國內一流企業與國際上好的啤酒廠距離已經非常小了，產品線方面，國外的小眾化的風味啤酒更多一些。更多的是操作、管理層面的差距以及其他方面，比如檢測技術、農產品原料、設備的維護保養的水平，都不是啤酒本身生產技術上的差距。
像“工匠精神”，我們很多優秀員工可以做到，但不是所有的工人都能做到。工匠精神最需要的是認認真真、踏踏實實，按規定按工藝要求做好每一個工作。我們的操作人員有很多自己的想法，想要按照自己的方式來做工作，這是我們跟德國之間的差距。
我跟一些德國、日本、韓國企業的技術總監聊天，他們都說，在中國做技術總監，最大的難度不是技術，而是管人。你不知道哪個操作工會不按照你的要求做，就需要自己想辦法找出問題在哪。
南都：為什么會出現這種差距?
李惠萍：這跟整個氛圍和價值觀追求有關，我們的激勵政策、大眾追求、傳媒也好，大家更多的是關注有沒有錢、位置夠不夠高，而不是你在你的位子上是不是做得最好。我們應該尊重在崗位上做到極致做得最好的人。
南都：你遇到過這種崗位能手嗎?
李惠萍：我記得很多年前廠里有個老師傅，我們叫他“八叔”，在廠里非常受尊重。叫他“八叔”，是因為他是個八級工，相當于現在的技師級別。他每天都會把自己負責的糖化鍋擦得锃亮锃亮的，可以照出人影，然后才開開心心地下班，別人請教他什么問題，他都非常樂意研究幫忙，做得非常開心。
南都：現在還是會有一些評選勞模之類的表彰。
李惠萍：以前的勞動模范，就是那種一線“技術能手”型的。但我看現在評的一些勞模，很多是管理人才，是領導，是企業家，真正一線的技術工人很少。這個還是應該回到本源。我們行業里評釀酒大師，首先要這個廠在全國排得上名，然后選這個人還不能是員工，得是領導，這樣就走樣了。
我在德國就看到，雜志里會介紹一些技術上的能手，就是那些在一線工作崗位上的人。像捷克有一個酒花巡游，每個工廠會選一個酒花公主。這不是看外貌的，而是要通過品酒得到這個稱呼。而在國內，說尊重人才，要看學歷的，一定要博士才能進高校，而德國慕尼黑理工大學教研室有博士、大專、中專各種畢業的。實際上每個崗位對人才的學歷要求不同，有的不需要那么高的學歷。
南都：對于企業來說，會不會覺得工資、薪酬的激勵更為直接?
李惠萍：工資、收入只是一個層面，而且很有限，永遠沒有最高的。比如你今天給他4000元一個月，他覺得已經滿意了，有一個企業可能有5000甚至6000元的，那他肯定就不滿了。收入水平只要是相當的，只要處于平均水平不落后，就能得到滿足。其實，我做這個工作能不能得到大家的認可，是不是受到尊重，在社會上有沒有地位，在人群中是不是得到認同，做這個有沒有意義，這些才是更重要的。
