最近經常聽到很多朋友在說，白酒沒有科技，白酒就是越土越好。還有朋友說，白酒技術創新是專家們的事情，和我們消費者沒有關系。長期以來，這兩種思潮一直在白酒行業里面流動，實際上我覺得白酒不僅僅有科技，而且白酒科技創新必須與消費者緊密聯系起來。

 

一、中國白酒有沒有科學技術?

“酒有什么技術，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業經營者都是這么認為白酒的話，我認為這個行業不是說現在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業都很難說，這不是危言聳聽。”江南大學副校長，中酒協副理事長徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們只知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業對微生物的深層了解卻不多。行業對微生物的科學研究太缺乏了，我們缺的課太多了，我們對白酒生物的功能認識，卻滯后于產業和消費的發展，從現象到本質的認識才剛剛開始。

如果說行業過去對微生物了解甚少，限于科技知識還不發達的時候，而在科技發達的今天，如果再也不能夠對它有很好的認識，徐巖認為白酒就要面臨淘汰的危險。對此，當前行業對白酒微生物的認知處在既熟悉又陌生的初級層面。

正如我在《醬香型白酒企業科技創新之“十年輪轉”》一文中寫到的，以醬香型白酒為例，醬香白酒有著千年的傳統工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統工藝的延續，但是科技創新也一直都在不斷的進行著，現在的幾個知名的大型醬香白酒生產企業，基本上都與科技創新有著密不可分的聯系，甚至出現了珍酒這樣因為科技項目而生的醬酒企業。

從歷史發展來看，1975-1985年的十年之間，是中國醬香白酒科技發展的“黃金十年”，之后除了茅臺能夠保持科技創新的連續性，大多數酒廠進入緩慢期。而2012年開始，隨著國家政策調整，白酒行業銷售遭遇寒冬，中國醬香白酒逆勢而上，又開始進入了科技發展的快車道，2012年以茅臺集團科技大會為信號，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來。近年來醬香白酒企業的科技創新已經給中國傳統醬酒自動化生產的發展方向探明了一條可行的路子，昭示著中國醬香白酒更加美好的明天。

二、中國白酒科技創新誰說了算?

以鐘杰老師為代表的等專家們認為，企業運營活動從內部延伸到消費者，將原來白酒企業零碎的溝通傳播工作集成，利用技術手段在二者間搭建物質流和信息流交換的媒介，將傳統模式的單向物質流擴展為雙向的物質流和信息流。

依托于信息技術的企業技術營銷運營活動中，緊緊圍繞釀造技藝、白酒品鑒文化等白酒知識的傳播，進行消費者的教育活動，提高白酒消費者水平。同時，企業通過溝通渠道獲取消費者需求，指導企業新品的研發。

白酒行業現在面臨的很多問題是由技術與市場的脫節引起。傳統發酵食品產業的白酒行業的思想不能保守，不能死死地抱著過去的觀點解決現有情形下的問題，而要以技術的營銷、品質的訴求來實現動銷，找到新的增長點，做服務深入消費者內心的真正意義上的“民酒”。傳統酒體設計工作主要重在企業內部產品形成的各環節，這是一個相對封閉的系統，容易陷入“閉門造車”，“用勾調師個人或團隊的滋味喜好代替大眾喜好”，“我生產什么，消費者就要喝什么”，這種違背市場規律的技術思路嚴重背離當前形勢。

當下的酒體設計應站在更高的視角把產品研發視為一個企業能力與市場需求相互匹配的系統工程，這是與傳統酒體設計的本質區別。大眾酒的酒體研發工作，應從“自上而下”的傳統思路轉變為“自下而上”并真正做到以市場為導向，消費者關注，區域口感細分的創新產品設計。

除了酒體創新，包括釀造、檢測等一些列環節在內的白酒技術體系，都應該實現以市場為導向、消費者為導向，消費者關注什么我們就研究什么，不要做出來的科技成果都高大上，卻沒有市場。

三、中國白酒科技界，你知道狼來了么?

就在國人還沉浸在中國白酒的悠久歷史愉悅中，宣傳古法釀造，千年工藝的同時，國外資本早就開始覬覦中國白酒這塊肥肉了。我們自己不研究透徹白酒，那么好吧，老外現在搶灘進入白酒的研究了。

國家發改委近日會同商務部等部門對《外商投資產業指導目錄(2011年修訂)》進行了修訂，形成《目錄》修訂稿，于11月4日至12月3日期間向社會公開征求意見。此次修訂中，中方控股的條目數從44條減少到了32條。其中“名優白酒需由中方控股”一條被取消，被多數業內人士解讀為利好。

白酒專家晉育鋒認為，國有資本從一般競爭領域退出是大勢所趨，而白酒行業早已處于完全競爭狀態。外來投資改變的不僅是產業格局，更能通過產業升級和競爭優化，讓更多的消費者獲益。當時我也談過，“從技術角度，國外的生產技術管理理念絕對有助于白酒科技化推動產業升級，但從經營管理角度，不能指望外國管理者馬上改變中國白酒什么，他們首先要熟悉并了解中國白酒文化歷史。”

在花費30億元收購了水井坊之后，國際酒業巨頭帝亞吉歐正在這家公司內部推進一個代號“白龍”的神秘計劃。根據“白龍”計劃的部署，水井坊的產品生產過程中的一切都會被納入數據化管理。系統會借助安裝在生產一線窖池等地的上千個高精度傳感器測量、采集釀造環節的各種數據，包括溫度變化、發酵時間、各種成分的理化指標變化值等，然后傳輸到兩臺具有豐富數據處理能力的高端服務器進行分析。“每個環節都會全面信息化，一切都將有據可循”。這意味著帝亞吉歐會了解到所有的秘密――破解白酒釀造工藝是目的之一。

我在《醬香型白酒生產四化進行時》的這篇文章中早就說過，今后白酒數字化窖池管理模式將可能應運而生，從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統，建立微機終端系統，確立生產過程的真實數據，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業創建科學的管理措施。

中國白酒科技界，狼真的來了!

四、技術圈要做好兩個培訓：接班人的培訓和消費者的培訓

接班人的培訓

白酒技術圈的人才斷檔十分嚴重，特別是青年技術人才的缺失，青年科技人才處于創造力最旺盛的時期。他們朝氣蓬勃，對技術科研工作有很大熱情。但由于知識積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關的政策支持，很難獲得相應的科技資源。這不利于調動青年科技人才的積極性，影響白酒行業整體科技創新步伐。

對于處于成長期的青年白酒科技人才，應側重考察其科研潛力，不應過多強調出成果的數量;對有特殊專長、特殊貢獻人員的評價，應敢于打破學歷、資歷、職稱、身份的限制，同時適當延長考核周期，讓他們從科研報表和報告中解放出來，集中精力投入科研活動。

消費者的培訓

鐘杰老師等認為“給懂酒的人釀好酒，給好酒找懂酒的人”。這輪調整就是要培育懂中國白酒的消費大眾，否則，中國白酒的消費難以為繼。目前，新的消費群體正在成長，酒業發展任重道遠。我們應切實變革白酒傳播方式，更多地將白酒文化及蘊含的精神和飲酒的人文關懷融入白酒這一滋味豐富而又回味無窮的文化載體中。

不論技術創新做得再好，白酒文化再怎么精深，若消費者對白酒的識別力低級，那么白酒帶給消費者的感受也僅僅是低級的感官刺激。“白酒消費的是優美滋味”，這點要清晰地告訴消費者并提高其消費水平。讓消費者了解白酒的品質內涵，把白酒說清楚講明白，讓消費者“明白喝酒，喝明白的酒”。讓白酒行業不再遠離市場和消費者，讓消費者真切感受到實實在在的白酒文化滋養。這是我們的共同的責任!

五、中國白酒科技創新的四化發展趨勢

實際上中國白酒企業正在朝著“標準化、自動化、數字化、科技化”的四化創新發展。

例如某些企業正在實施節能環保創新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢能，把傳統的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設計為立體式排架結構廠房，現代標準化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規模的經濟增長。從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產系統的新型工業化水平日趨完善。創新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術;制曲車間完全達到了機械化生產，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數字化、標準化。紅外三級質量控制體系，品酒機器人，食品安全云平臺，生產流通追溯系統等等創新科技，這一切創新都支撐了白酒品質進一步提升。

現在提出的標準化、自動化、數字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導致產業升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業發展的立足點與重要動力!然而白酒行業連第一次科技革命的機械化大生產都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。堅持科技創新，這將是白酒行業發展的重要動力。

結語

中國白酒不僅僅有科技，而且中國白酒正在實現“四化”發展，這不僅是一場傳統白酒的新技術革命，更是一次白酒的新文化運動。

白酒的現代化必須在遵循中國白酒傳統理論精髓和實踐自身特色的基礎上，吸收和借鑒一切生物、化學、食品、歷史、文化發展的成果和現代高科技手段，多學科融合、多技術結合，形成具有時代特色的中國白酒理論體系，為中國白酒研究開發提供堅實的理論基礎;在促進傳統中國白酒技術進步與科技創新的同時，突出體現其自然科學與人文科學相結合的獨特文化內涵。

白酒的科技創新最終必須與消費者緊密聯系起來，消費者將推動白酒行業科技向前發展!

鄒江鵬，1981年生，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學釀酒與食品工程學院兼職教授，青年白酒專家學者，貴州國臺酒業集團副總經理。