中國葡萄酒最近幾年奮發而起，聲勢如潮，在國內外媒體和活動上頻頻獲得榮譽，顯現了強大的能量。目前發展的步子沒有停歇，而是更穩更快。

上周，“葡萄酒質量安全研討會”在鄰近北京的中信國安天下第一城順利召開，來自國內外行業專家，國家食品安全相關部門領導科研人員，國內酒莊負責人及釀酒師，匯聚一堂。本次會議上政學企三方合作建成的“新疆瑪納斯葡萄酒產區風土與識別技術聯合研究基地”揭牌，代表了新疆葡萄酒產區在小產區發展探索之路上邁出了一步，領先了一步。

在會議間歇，有幸采訪了兩位中國葡萄酒科研領頭人：李華和段長青教授。李華教授在1994年創立當時亞洲唯一一所葡萄酒學院：西農大葡萄酒學院，20年來做出卓越貢獻，成為中國葡萄酒最為著名人物。段長青教授，帶領中國農大葡萄酒科研力量，在中國多個葡萄酒產區有著廣泛的科研合作，通過“產學研”結合為中國葡萄酒發展注入強大動力。

采訪李華教授：

據了解，您協助新疆政府制定了《新疆葡萄酒產業發展規劃》，請問這個發展規劃進展如何?新疆葡萄酒產業帶的劃分依據是什么?

新疆在歷史上以葡萄著名，葡萄酒的發展歷史很長，但是中國成立后，葡萄酒的發展相對遲緩。新疆自治區政府給予了高度重視，決定新疆的葡萄產業要三個并存：葡萄干，鮮食葡萄，葡萄酒。

我們根據新疆自治區的要求，制定了整個新疆產區的葡萄酒規劃，論證會已經召開后規劃已經上報，等待批準。

新疆葡萄酒產區規劃的依據，一個是社會政治經濟的發展狀況，新疆本身葡萄酒的需求隨著老百姓生活水平的改善也在逐漸在提高。

新疆是一個全球的優質量產區，主要原因是氣候條件。全疆除了一些海拔比較高的地區，氣候上都適合種植葡萄，但是有幾個限制性的問題。第一個是水資源，新疆的水資源是相對比較缺乏的，要根據水來決定葡萄發展的規模，包括三個葡萄產業的發展。第二個是勞動力，勞動力資源在新疆比較缺乏，比如新疆的棉花產業，基本動用了周圍如四川這些勞動力大省的人力。因此，在新疆發展葡萄產業，必須適應新疆氣候條件，同時實行機械化，簡約化。

從產業本身看，葡萄是一個產業附和度非常高的產業，能夠帶動其他產業的發展，擁有非常好的經濟價值和生態價值。

新疆天山北麓產業帶氣候特點是怎么樣的，和當地葡萄酒風格的形成是什么樣的關系?

天山北麓地區的日照時間長，溫差大和夏季適宜的溫度等等，非常適合葡萄生長。和南疆相比，新疆北部夏季的氣溫更低，所以葡萄成熟比較緩慢，成熟期比較長，和南疆生產的葡萄相比，這樣的葡萄的含酸量不會太低，糖、酸和芳香物質，以及葡萄次生代謝的產物都比較平衡，因此能夠充分表現自身的特征，能夠充分把握品種的特征。

采訪段長青教授：

根據您對瑪納斯葡萄酒的了解，其個性和風格有沒有形成?

我們在瑪納斯產區工作了五六年，可以負責任地說，當地葡萄酒獨特的風格和個性已經形成。

瑪納斯是天山北麓的一個代表，干白品種以霞多麗和貴人香為主，果香和濃郁度相對比較高，整體口感的純凈度和清爽度都比較好，當然清爽度的控制和采收的時間有緊密關系。特別是對原料進行控制以后，固定的地塊每年的風格基本上都是固定的。

干紅，我們研究的主要是赤霞珠，特點是顏色深寶石紅帶紫色，有很好的色澤特點;比較好的回甜;單寧相對中偏上，不是非常的強勁，這個特點有助于酒快速進入飲用期;濃郁度是黑漿果的果香，表現得也比較充分。原料的合理控制和栽培技術的調控可以做到酒體的厚度非常肥碩圓潤。另外一個特點是顏色的艷麗程度不是特別地明顯，這是此區域葡萄酒的特性。這種中偏上的單寧骨架，實際上使得這個產區的酒快速地達到飲用期。

中國農大和新疆瑪納斯葡萄酒產區在技術方面的合作有哪些?

從技術層面，對瑪納斯產區來講，經過五六年的研發，我們從最初的摸索到定型，到產品這幾年的獲獎，代表是尼雅2012年份粒選赤霞珠干紅，不管是國內國際，都是我們措施和技術應用的典范。

當然瑪納斯的干白葡萄酒從原料上我們和生產基地緊密合作，原料的控制技術已經應用于幾個原料的產地上，具體的包括改變了傳統的整形方式，解決了原料葡萄一致性的問題。

我在行業中提出了五個一致性，這個問題我們在實踐的過程中都實施到了生產的第一線，實地考察也可以看到一致性。第二個是通過改變整形方式和組織的模式，這個模式和國際上的科學理論接軌，只是對于中國的埋土情況做了改變，所以可以說這些技術和國際上沒有差異。另外一個我們從管理上調控了營養和生殖生長的平衡。過去很多葉子都被打掉，營養生長過旺，通過控制營養和生殖的平衡，來解決生產。這樣既不造成水的浪費，也不造成肥的浪費，同時還節省人工，降低成本等等，最重要的是提高品質。我們把葡萄的種植通過技術控制，完全處于人為可控的狀態，就是說產量的控制、品質的控制、成本的控制都是在一個可控狀態。根據生產的需求可以隨時放大畝產量和改善品質，來滿足目標產品的需求。第二是在釀造工藝上做了大幅度的改變，這個改變包括進廠以后采用了整套粒選的生產線，到整個發酵過程中的工藝，加大了冷浸漬和后浸漬的技術，利用這些技術在皮渣的管理上做了大量的管理，同時為了發揮當地的特點，我們還做了大量酵母的選擇和商業酵母的配套，也就是說找了更能發揮當地地域特點的菌種，配套了整體的生產設備和工藝流程，覆蓋葡萄進廠到裝瓶的過程，包括酒窖的陳釀用的桶的類型，我們都做了技術參數的界定。這樣才能使產品的風格固化下來，一直保持下去。這可能是我們在瑪納斯做的最辛苦也是最有成效的工作。

新疆葡萄酒產區的釀酒葡萄育種引種如何實現?

品種培養是一個漫長的過程，也是中國最根本的一個問題。由于過程很漫長，這是國家公益性組織做的事，而不是一個企業做的事，是國家應該支持的。幸運的是國家從07、08年開始就大量支持這個工作，國家產業體系專門有人做釀酒葡萄品種的選育。當然，釀酒葡萄的選育在全球都是以營養系的篩選為主，時間很漫長。對于天山北麓的產區，最為有效的辦法就是引種，新品種的引進和新品系的引進，例如赤霞珠這一品種有許多個品系，不同的品系適合不同的區域。

您在新疆瑪納斯與中葡酒業合作的研究基地，采用了傾斜龍干單主蔓水平龍干整枝樹形，請問現在這種整枝樹形技術成效如何?

成效非常顯著，這個技術是我們用了多年后在國內推廣的技術，從00、01年我們就開始研發推廣的技術。07、08年我們考察后，應用在天山北麓，現在幾乎各個產區都在用。這個技術實際意義上結合了新世界科學意義上的葡萄種植技術。我們所說的一致性，包括掛果的一致性、萌芽的一致性、果實成熟的一致性，是從影響釀酒品質的五個一致性考慮的結果，這是全世界公用，對接了中國古老的山西、淮南和清徐種植農業葡萄，包括新疆很多庭院種植葡萄埋土斜拉的技術，實際上是中西結合，能夠找到邏輯性和說服力強的科學依據，因為大氣候、小氣候和果季的微氣候是相同的，但是又要解決中國埋土過冬和上架的問題等等，這一技術解決了這些問題。除了解決上述的問題之外，還解決了光的調控，可以隨時做到人為對光的定性調控，光強了，多留蔭，光弱了，可以摘葉，所以前期葉子會留得多一些，后期再分次把葉子摘掉，這樣可以防止強光果實日燒的現象。

關于“葡萄酒質量安全研討會”

7月8日，“葡萄酒質量安全研討會”在中信國安第一城召開，該會議由中國食品發酵工業研究院與中國酒業協會葡萄酒分會聯合舉辦，中信國安葡萄酒業承辦，旨在進一步提升和規范葡萄酒行業質量安全水平，完善相關技術標準體系，推進中國葡萄酒產業健康有序發展。

關于“新疆瑪納斯葡萄酒產區風土與識別技術聯合研究基地

此次“葡萄酒質量安全研討會”的亮點之一在于發展中國葡萄酒小產區建設。會上，由政學企三方合作建成的“新疆瑪納斯葡萄酒產區風土與識別技術聯合研究基地”揭牌，該基地是由瑪納斯縣政府與中國食品發酵工業研究院攜手，依托中葡酒業瑪納斯葡園建立。