習酒醬酒美學的研究對象是釀造藝術，是一種在水火淬煉之中誕生和發展的藝術。

胡 峰

胡峰，男，漢族，1970年7月出生，貴州赤水市人，1992年7月參加工作，中共黨員，生物工程專業畢業，碩士研究生學歷，政工師，高級工程師。任貴州茅臺酒廠(集團)習酒有限責任公司技術中心副主任、總工程師。

回顧在習酒25年的職業生涯，最令胡峰激動的，是2010年“窖藏1988”首發上市的那一刻。這一單品以1988年以來各年的老酒為基礎，設計出品質卓越、風味獨特的酒體，把習酒推上了新時代的高端白酒行列。

短短數年，“窖藏1988”便成為國內最暢銷的高端白酒單品之一，在習酒內部，其銷售額也占據了總收入來源的三分之一強。說這款酒承載著4000多名習酒人的光榮與夢想，亦不為過。

胡峰是習酒公司的總工程師，作為技術的帶頭人，沒有人比他更清楚對品質的追尋過程中，是多少人一絲不茍、甘于寂寞的堅持。

現代技術讓人們得以進入酒的微觀世界，從而對酒的品質也就更加苛求，不但要有卓越的口感、渾厚的文化，而且要把對健康的關懷放到突出位置。多元交織、對立統一的全新評價視角，不斷完善著習酒的品質倫理體系。

不離不棄

從習酒公司所在的二郎灘黃金坪順流而下，不到100公里就到了下游的赤水縣，那就胡峰的家鄉。

赤水河是中國的美酒河，生于斯長于斯的胡峰，對酒不但有地域文化滋養出來的興趣，還有酒鄉兒女與生俱來的敏感。大學期間，他的專業就是食品工程，專注于釀酒發酵的微生物技術。1992年畢業，順理成章地進入了習酒廠，成為一名普通的技術人員。

“那時大學畢業生的工資水平，普遍在100多元，我在習酒第一個月就有225元。此外，習酒還一次性地給新招的大學生3000元的安家費，在那個年代，這對于一個大學剛畢業的學生來說是一個不可想象的數字。”胡峰說，“同時習酒還修建了大學生公寓，給我們最好的生活條件。”

優厚的物質待遇背后，是習酒“尊重知識、尊重人才”的企業傳統，而這才是胡峰選擇習酒的最根本原因。“作為當地人，我對這家企業太了解了。”那時習酒廠的廠長是人稱“美酒王子”的陳星國，他的魅力與魄力，早已讓習酒的傳奇與夢想輻射到全國各地。

似乎“生不逢時”，進廠不久，1994年中國就迎來了酒類市場的一個持續數年的蕭條期，即便傳統名酒企業也未能幸免地陷入了經營困境。“我進來時是一個高峰期，然后整個市場從峰頂跌入谷底，好幾年才慢慢復蘇，我在自己的職業生涯初期完整經歷了這個過程。”胡峰說，“最低迷的時候，酒廠一度陷入停產或半停產狀態，和我一起進廠的幾百個大中專學生，相當一部分人都通過各種渠道自謀生路了。我也很迷茫，但經過和家里人商量，還是決定留下來堅守。”

總結留下來的理由，胡峰說，一是愛自己的專業，選擇了一條道路就應該堅持下去，二是愛習酒，對這里的一人一事、一草一木都有無法割舍的感情，三是了解習酒，所以對它的未來始終抱持強烈的信心。

后來的形勢證明，胡峰沒有辜負習酒，習酒也沒有辜負胡峰。1998年，習酒回歸茅臺集團大家庭，生產和經營很快復蘇，在隨后的時間里收入不斷增長，數億、數十億，習酒快速恢復元氣，并成為了更加耀眼的行業明星。

天人合一

經歷了60多年的時代風云，今天的習酒仍然像一個少年，在意氣風發地生長。正是像胡峰這樣的一代代大師巨匠們，在不斷地賦予它新的生命力。

從技術上說，美酒的品質生命分為兩個部分，一部分是十分傳統的，另一部分則是極其現代的。

傳統部分貫穿著中國人的整體主義認識論，是一種和諧指向，憑借口感對白酒的質量進行定性，這無疑是好酒的根本所在。

判斷酒的口感，對經驗依賴殊深。習酒公司總經理鐘方達說“愛酒而不酗酒”，強調雅致、適度的飲酒觀，在胡峰這位“技術派”看來，這還是保持感官靈敏度的一種必要的節制。“讀書的時候我是個‘三好學生’，不抽煙、不飲酒，而工作之后必須學會嘗酒，能夠敏捷地分辨出酒在口感上細微的差別，所以我就在老師傅的幫助下，不斷練習，慢慢掌握了這種技能，但在平時我們也要非常注意保護自己的味蕾，不能過度飲用以至于讓它變得麻木。”

同時，習酒還要求品酒師、勾調師們在工作時排除一切其它氣味的干擾。“特別是一些年輕的小姑娘，從事嘗品和勾調的，上班期間不允許化妝，因為化妝品會有一些香氣;另外她們平時的飲食還要禁忌辛辣，避免對味蕾的過度刺激。”

這些工匠們一聞一試，對酒的質量就有了一個八九不離十的判斷，從文化史的角度看，這個過程是經驗的，也是哲學的。

正如酒在人文意義上有“通神”的作用一般，長期浸淫于“天人合一”的匠作過程的人們，也會不斷感受到一種獨特的、美麗的、形而上的秩序。

而現代部分，則是技術主義的，是用現代的知識和方法來改造、提升傳統產業，引入科學參數對釀造、勾調過程實行定量化、標準化。

“我們運用感官，可以判別酒的色香味，從而鑒定其相對優劣，但是酒的理化指標、食品安全指標，就必須依賴現代的分析技術才能檢測出來。”胡峰說，“某種程度上說技術是對感官的一個補充，比如我們知道一些酒喝起來香不正，有點餿，我們叫鹽菜味，這就對應著某些指標缺陷，感官可以發現這些缺陷，但唯有技術才能糾正它。”

數十年孜孜求索，習酒人已經建立了一個生產標準化體系，這個體系由5個部分構成。

第一，選擇最好的原料，必須是本地的符合使用標準的糯小紅粱，它的淀粉含量高，適合發酵。

第二，采用純小麥，在端午后高溫制曲，而且用曲量大，用曲量和投糧量達到一比一的比例。

第三，堅守傳統工藝，醬香習酒有30道工序、165個工藝環節，每一個環節都制定了嚴格的標準、要求和工藝參數。

第四，按年份儲酒，不賣新酒。

第五，精心勾調，以酒勾酒，自然天成，不添加如何外來的香料物質。

細心的人們會發現，盡管這五個部分都是技術層面的原則要求，但其中的每一點，都體現著一種價值取向——誠意正心，敬天法祖，這一生產態度所推開的，正是一扇通往匠人之德和社會倫理的大門。

傳統方法與現代技術的結合，就是“天人合一”，這是傳統產業發展的正途——理性主義與經驗主義不斷角力，也不斷尋求協作，最后達致某種平衡。認識與實踐都在這個螺旋上升的過程中不斷完善，正如酒在人文意義上有“通神”的作用一般，長期浸淫于“天人合一”的匠作過程的人們，也會不斷感受到一種獨特的、美麗的、形而上的秩序。

對習酒人而言，這一內在的秩序，就是習酒的品質倫理和“醬酒美學”。這是釀酒過程中的“副產品”，但這一副產品無比寶貴，因為它解決的是“工作有什么意義”的問題。