需求牽引與技術變革，始終是推動產業進步的兩個重要因素。

改革開放40年來，消費需求在推動中國釀酒工業快速發展方面發揮了巨大作用。讓一個之前半手工、半機械，與農業相依附的傳統產業，逐年不斷進步，目前已經發展成為現代食品工業體系之中不可或缺的一個重要領域。

與此同時，在消費需求的牽引之下，中國酒業從產品極度匱乏發展到供給極為豐富，從賣方市場到買方市場，實現了全面的市場化變革。

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40年來，酒業市場從賣方市場過渡到買方市場，經歷了初期、中期、后期三個不同階段，產業化日益成熟，供給關系逐漸變化，最終進化到完全市場化、充分自由競爭的新階段。

改革初期，滿足消費者“有”的需求

從物質匱乏時代走來，改革開放初期中國酒業的發展主要為滿足消費者“有”的需求。

從1977、1978年開始，包產到戶、開放搞活……國家一系列政策帶來經濟活力的極大提升，百姓的收入水平相比之前有了很大提高，但與之對應的則是，由于工業現代化程度不足、產能欠缺，導致商品不能滿足百姓日益增長的物質文化需求。

1978 年，中國白酒總產量只有143.74萬噸，啤酒產量41萬噸，葡萄酒6.4萬噸。

龐大的人口基數稀釋了這些供給——彼時中國人口約為10億，意味著白酒平均供應量約為每年14 噸/10000人，啤酒供應量為4.1 噸/10000人，葡萄酒為0.64 噸/10000人。

白酒工業本身基礎薄弱，加上之前的社會動蕩，導致在產能、技術上裹足不前。

供不應求的狀態讓酒業處于一種“賣方市場”狀態，憑票買酒、“走后門”買酒……成為中國老百姓在20世紀70年代末、80年代初最為深刻的記憶。

作為老四大名酒之首的茅臺，當時售價僅為7元/瓶，但在那個年代，工薪階層的收入水平僅為20元/月到30元/月。

產能不足、供應不足、消費熱情高漲的同時消費能力有限，是改革開放初期酒業市場最為鮮明的特征。在市場逐步開放、消費需求旺盛的帶動下，中國酒業在第一個階段很快就形成了第一波產能擴張的浪潮，同時帶動了名酒企業和區域酒企的快速發展。

酒業的產能擴張獲得了國家在資金與技術層面的支持。

1984年，中央財經領導小組專門撥出2億元人民幣，擴建發展全國十大名酒廠。

在這一決策支持下，茅臺、五糧液等名酒企業紛紛擴張。

當年，茅臺酒擴建年產800噸指揮部組建完畢;1985年至1987年，茅臺完成800噸/ 年擴建工程。

與此同時，隨著1986年第二次擴建完成，五糧液酒廠產量達到1萬噸。

而汾酒則在1985年就成為全國最大的白酒生產基地，從1988年開始，其連續多年位居白酒行業產能第一。

經過十年發展，到了1988年，我國白酒行業總產量已達到468.54萬噸，十年時間增長了3倍多，這樣的發展成績，與消費需求的牽引、國家宏觀政策的支持密不可分。

消費需求也同時帶動了釀酒技術的變革，為了適應消費者對酒類產品日益擴大的消費需求，助力企業增產擴容，一些有利于在保證質量的前提下快速增產擴容的新技術也走上前臺，譬如液態發酵、固液結合、液液結合等。

值得注意的是，消費市場的繁榮，給從計劃經濟到市場經濟變革期中的價格調控也帶來了影響。

1981年國務院決定提高酒價，而在此之前，酒價和其它商品價格一樣，基本保持不變。

1982年10月7日，商業部和輕工業部聯合下發了《關于調整部分酒價的通知》，適當降低部分地方名酒的價格。

1987年7月，名白酒的價格普遍放開，有的國家名酒從每斤數十元迅速上升至百元以上。

發展中期，市場日益繁榮與消費理性化

通過十年發展，中國酒業基本依靠產能擴張解決了供給問題，隨之而來的，則是市場日益繁榮的景象。國家名酒、地方名酒各自依靠品牌影響力與品質，聚攏了一批忠實消費者。在酒類產業獲得大發展的同時，消費者也日益覺醒，消費需求日益理性化，消費需求因素對于酒業的影響力逐漸提高。

20 世紀90年代末，中國酒業隨著社會發展大勢，從計劃經濟慢慢過渡到市場經濟，酒業市場供需兩旺。

此后，中國加入WTO，進一步刺激了國內經濟，帶動了各行各業的繁榮。

中國酒業開始逐步進入發展的第一個高峰期，即所謂的“黃金十年”。

2003 年以來，中國釀酒業進入一個嶄新的發展時期，各方面飛速發展，成為食品工業中最具活力的產業之一。

截至2012 年末，中國白酒行業2364 家規模以上生產企業累計完成銷售收入7547.2億元，與2003年相比年均復合增長率50.40%;利潤總額1054.9億元，年均復合增長率29.37%;上交稅金總額達844.6億元，年均復合增長率14.83%。

在產業穩步向前的同時，主力消費群體不斷發生轉換，趨向個性化和多元化。

目前，80后、90后已經逐步成為我國酒類消費市場的主力群體，其消費具有鮮明的特點，更加注重消費的個性化和時尚化，更加注重儀式感和現代感，其飲酒觀念、場所、方式也發生了明顯變化。

飲酒人群和觀念的變化，產品品類多樣化的選擇，不僅導致消費市場的分流，而且對酒類自身也提出低醉酒度、多風味、多樣化、多層次、健康性、時尚性、個性化等新要求。

但在這個時期，一些突發事件對酒業造成沖擊，長久以來高速發展所掩蓋的諸多弊病也開始顯現。朔州毒酒案、“塑化劑”風波等突發事件一度讓市場陷入低迷狀態，而部分酒企過度注重營銷、亂造概念、忽略質量的問題，讓消費者開始重新審視，消費逐漸從盲目轉向理性。

2012年第四季度以后，由于多種因素的疊加作用，釀酒行業以往高速增長勢頭受到抑制，“黃金十年”戛然而止，行業整體步入深度調整期。

新時期，調整與消費回歸

以2013年反腐倡廉和嚴控“三公消費”為主要標志，支撐高端酒品的公款消費現象驟然消失，酒企紛紛轉型，以適應大眾消費需求為目標，中國酒業進行了徹底的市場化變革，產品朝著細分化、年輕化的方向發展。

國家統計局數據顯示，2013年全年釀酒行業完成總產量7511.88萬千升，同比增長4.86%;其中，飲料酒產量6600.33萬千升，同比增長4.52%;發酵酒精產量911.55萬千升，同比增長7.40%。全行業完成銷售收入8453.21億元，同比增長9.42%;實現利潤1062.11億元，同比增長0.17%;上交稅金總額858.39億元，同比增長0.47%。飲料酒及發酵酒精產品進出口總額34.77億美元，同比下降5.79%。各項數據表明，2013年釀酒行業結束了以往超高速增長態勢，進入到理性發展期。

這種產量與銷售收入總體微增，但是利潤增長大幅下降的狀況，與消費市場的形勢巨變有關。

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以2013年起的嚴控“三公消費”為導火索，高端白酒需求變緩，更為重要的是，消費端從過去的公務消費為主導、拉動高端酒消費的態勢，轉變為以民酒消費、商務消費為主。這種劇變徹底改變了中國酒業的發展進程，致使長達數年的深度調整期的出現，并引導酒業向著更為市場化、更符合消費需求的方向轉變。

業界普遍認為，中國酒業在“黃金十年”高速增長的同時，在消費、生產、流通等方面也產生了大量問題和矛盾，產業調整是其發展的必然。無論主動還是被動，變革已經是行業的必經之路：高端白酒消費信心受挫，需求發生明顯變化，急需尋求新的定位;其他酒種的沖擊，消費者口味的變化等，對白酒產品提出新要求。

葡萄酒行業從2010年起就開始出現下降的趨勢，2013年形勢更加嚴重，出現全行業產量、經濟效益下降，甚至個別大型葡萄酒企業虧損的局面。

究其原因，除宏觀經濟影響外，行業自身也存在著產品結構、性價比不合理，忽視佐餐酒、中高端的產品品質與價格不匹配、釀酒葡萄及成品酒缺乏個性等缺陷。

這些酒業共有的問題，在一定程度上，都是由于消費導向偏差所引發，過去畸形繁榮掩蓋了這些缺陷，但是當消費端的變化傳導到市場，自然引發了全行業的調整。

在產品層面，調整期中出現了諸多“民酒”定位的品牌，形成了民酒消費浪潮，而為了適應年輕化消費、場景化消費需求，各類小酒、新酒品(預調雞尾酒、新生代酒品)大量出現，白酒的低度化趨勢更為明顯。

在民酒運動蓬勃發展的同時，為適應消費升級，諸多企業也紛紛推出了更高定位產品，針對不同消費檔次的多元化、細分化趨勢進一步發展。

在營銷與渠道層面，一方面，諸多企業為適應二三線乃至于縣級、鄉村級消費需求，不斷進行渠道下沉與深耕;另一方面，借助于技術的進步，以為消費者提供更為便捷服務為目的的電子商務平臺也大量誕生，酒業的營銷與渠道，進入到新的電商時代。