三、對茅臺酒工藝傳承的四點建議
要把茅臺做好、做大、做強、做久，茅臺酒生產工藝的傳承、茅臺酒質量的堅守非常重要!所以我提四點建議：
(一)茅臺酒之所以能發展到今天這樣，質量是關鍵、是命根子。茅臺酒廠能夠從全國經濟規模很小的企業發展成今天主營業務銷售收入、實現利稅、上繳稅金、股價、品牌價值穩居行業首位，過去我們在省輕工業廳只能排在第四，為什么有這么大的變化?我認為是因為對茅臺酒生產工藝的傳承和質量的堅守，所以一定要保證質量，這是茅臺的領導、員工永恒的主題。為此，我認為要做好以下三方面的工作：一是要用實際行動踐行“四個服從”，即：產量服從質量、速度服從質量、效益服從質量、工作量服從質量。為什么后來加了“工作量服從質量”，就是為了防止個別員工偷懶、不注重細節，用抓斗上堆、用抓斗下窖、用抓斗翻造，因而造成不能讓喜歡氧氣的各種微生物充分繁殖、充分發揮作用，如果直接把糟子放進窖池里，會把空氣壓出來，會影響微生物的生長和繁殖，后來要求把糟子放到窖坑邊上再由工人鏟下去，這就好多了。二是要確確實實踐行“十二個堅持”，即：質量是生命的意識，“四個服從”，合理水分，高溫堆積，高溫制酒，高溫制曲，制曲適度潤糧，確保合理堆積發酵，茅臺酒的產量是兩頭小中間大，確保好氣性微生物生長繁殖，基酒要原汁原味入庫，創造條件讓各種微生物生長好、繁殖好等。三是要高度重視四個重要環節——制曲是基礎、制酒是根本、勾兌是關鍵、檢驗是衛士。檢驗的作用不能忽視，很多問題是通過檢驗查出來的，所以要通過檢驗來提高質量，防患于未然。比如說“塑化劑”的問題，前幾年就發現了，采取了一系列的措施整改，特別是現在對食品安全非常重視的情況下，檢驗只能加強、不能削弱，特別是幾個重要環節都要抓好，不可偏廢，全部要抓在手上。
(二)要傳承就必須培養大批人才。人才范圍很廣，我們的企業要做好、做大、做強、做久，就需要培養各方面的人才。如何培養?我認為目前的方法是對的，就是向大專院校要人，引進和招聘人才，要“借腦”。我們還要考慮到茅臺酒的特殊性——手工操作，工藝要求講得很清楚，但做的時候要做到這樣也比較難做，這和情緒、責任心有關系，有些不能用文字表達只能口傳，所以要幫、要帶，要師父帶徒弟，要傳、幫、帶，要扶上馬，送一程。我認為“師帶徒”是茅臺傳統能傳承到今天越來越科學、越來越合理、越來越規范的一個好方法、好形式，有能力教、有時間教和有人要求學，就要不拘形式地帶，而且要帶好!試想一下，如果沒有鄭義興老廠長的幫帶，李興發廠長是1952年進廠的，1956年就當副廠長，能嗎?不能。說明了鄭老廠長帶李廠長帶得好，李廠長也學得好。沒有王紹彬廠長帶，有許明德廠長嗎?沒有鄭老廠長、李興發老廠長、王紹彬老廠長、許老廠長等等，還有一大批曲師、酒師、檢驗師，茅臺酒的工藝能傳承嗎?沒有他們，沒有這些老酒師把他們的經驗傳給我們這一代，能有今天嗎?還譬如說勾酒，當然解放初的勾酒方法比現在簡單得多，但畢竟是有方法，沒有張德良老師的傳授，有李貴祥、李大祥、王道遠、彭英、鐘琳、李憲、王剛嗎?不帶怎么行，書上沒有，很多東西還沒有成文，不靠幫、帶、傳，靠什么?那時候留下來的《十四項操作要點》，是1954年到1956年才弄出來的，內容很簡單。上述同志對我們這代人很好，不但帶而且還傳授知識和經驗。我的科長給了我一個重要配方，解放前就用的，我抄在筆記本上的。后來省輕工業廳設計院的一個搞建筑的人說鄭家酒廠有重要秘方，存在銀行里頭;有人出價20萬要我買一個配方，問我你們茅臺酒廠要不要，我很氣憤，半帶開玩笑地給他說“你要不嘛，我賣給你”!書上寫得很簡單，看得懂，但不會做，看懂了，會做了，也要理論聯系實際，也要吸取實踐的知識，也要有人教!工會這十多年抓的兩件事情我覺得是做得很好的，對我們茅臺做好、做大、做強、做久是很有幫助的：一件是勞動競賽，另一件是“師帶徒”活動。“師帶徒”只要愿意學、愿意教就行了，而且不收錢，工會表示一下就可以了，我們的生產工藝必須傳授，尤其是現在有2萬多員工，更要進行“師帶徒”，否則我們的生產工藝要失傳、要變，我有這個擔心，也可能是杞人憂天!譬如：1956年，我們的廠長張興忠同志是被推薦全國評酒委員，1956年第一次釀酒會議就是推廣“煙臺操作法”，這種方法較為簡單也很規范，加之有人提出茅臺工藝復雜，出酒率低，生產時間長，所以張廠長回來后開始思考是否可以用二鍋頭的辦法，用“煙臺操作法”來烤酒，結果遭到師傅們的堅決反對，尤其是遭到鄭義興老廠長、王紹彬老廠長等人的堅決反對，不能做二鍋頭，我們就是要做茅臺。1963年全國評酒會上茅臺的名次較為靠后，當然中央、省委都做了分析，但是廠里沒有認真分析，結果開始學瀘州，用濃香型的窖池來做酒，后來根據實際我們又把它改過來了。所以一定要傳，一定要全面地、系統地傳下去，否則容易出事，而且關鍵的時候要用科學說話，我們的工藝絕不能受一些不全面、不系統、不科學理解茅臺酒工藝的人的影響，影響產質量，一定要把茅臺酒工藝傳承好，弘揚好、創新好。
我覺得“師帶徒”是一種好形式，我們還可以思考多種形式。一定要教、一定要學，愿意教和學的人都應受到表揚、受到鼓勵、受到尊重，古話講“教會徒弟，餓死師父”，教的人不怕餓死，這種敬業精神應該弘揚。
(三)要科學地、全面地、系統地認識茅臺酒的工藝。茅臺酒的工藝是茅臺歷代釀酒人智慧的結晶，是科學應用微生物的典范。茅臺工藝既根據釀酒的科學原理又結合當地的自然條件，又吸收了其它發酵食品的優秀工藝，設計了一套舉世無雙的科學的、合理的釀酒工藝，使品質獨樹一幟�？梢哉f是制曲師、制酒師、勾兌師、檢驗師，把高粱、小麥和水變成了健康食品，變成了液體黃金。茅臺酒如此細膩、幽雅、豐滿、醇厚，是一個天衣無縫的藝術品，應該傳承、應該弘揚，這是最大的酒文化!凡是對與微生物的生態環境沒有影響，又經過科學實驗、評估、論證，可以創新。還可以在管理、科技、信息等方面進行創新，創新是為了更好地傳承。有了這樣的工藝(原料、工藝條件、自然環境)，才能有輪次酒的合理比例，人為改變工藝達到產酒比例合理，實際上是有意或無意地打破合理的輪次產酒比例，教訓是深刻的，這應該引起我們的高度重視!一定要堅守工藝。的確一次酒的勾兌率不高，我做過統計，只有1%-3%的比例，怎么辦?70年代我就講過，這要從兩方面來做：一方面要提高勾兌率，酒庫既要提高勾兌合格率，又要提高勾兌率;另一方面要做低度酒，曾經出現過酒
庫的一次酒不夠用。不能人為地壓，就像生小孩一樣不能人為控制，否則就會影響男女比例進而引起社會問題。制酒也一樣，只要堅守了工藝，比例也會合理的，而且二次酒是可以100%勾兌到茅臺酒里去的。
(四)茅臺酒的工藝既科學又合理。茅臺酒的工藝現在比較規范，今后還要進一步規范，因為茅臺酒里面還有很多很深的奧秘可以探索，所以今后要進一步地收集更多的數據，做更多的實驗，用很多的原始大數據來分析、整理、評估，使茅臺酒的工藝更加規范。茅臺酒的糧耗很大，困難時期沒有受到沖擊，沒有受到當時在一些地方出現的白水釀酒的影響，原因就是我們的領導、酒師的堅守，堅守傳統。
同志們：
我來茅臺的50年，是茅臺員工用技術、用知識、用智慧、用無私奉獻的精神教育了我，使我能從一名普通員工不斷走向技術員、工程師、工程技術研究員、總經理、董事長、黨委書記、總工程師等崗位，成了一名有用的人;使我和員工們一起克服了一個又一個困難和險阻，初步把茅臺做成了白酒第一品牌、世界蒸餾酒第一品牌。最后我想用一句話總結我的講話：員工是我們真正的英雄!謝謝大家!
