新中國成立之后，白酒行業百廢待興。新時代的白酒釀造專家和科技研究者們以其終身付白酒，勵精圖治、苦心孤詣，才有了白酒今天的繁榮。國慶佳節，糖酒快訊人物專輯，向新中國成立之后，為中國白酒做出卓越貢獻的專家們致敬。
——他是中國白酒發明專利創新奇跡的創造者。他共計獲得國家發明專利授權 37 件，在白酒行業獨占鰲頭。他的《人工窖泥培養方法》榮獲第十二屆中國專利獎;他于 2012-2015 年連續四屆參加紐倫堡國際發明展覽會，累計獲得 9 金 2 銀 1 銅，并隨展獲得 2015 年俄羅斯聯邦科學教育獎;2013 年，他在“泰國曼谷國際發明博覽會”上榮獲“實用新技術金獎”。
——他是中國標準化生態釀酒的引領者。他的發明專利覆蓋白酒生產的全過程，并延伸至上下游產業。他所構建的標準化生態釀酒體系已經成為本地區、本行業，乃至整個制造業循環經濟的典范。
——他是中國白酒技術和管理成果的豐收者。他先后在《色譜》、《釀酒科技》等專業期刊發表《模糊數學理論創建蒸餾酒勾兌新方法》等論文 40 余篇，撰寫了《走向生態化經營》、《標準化營銷與應用》等 10 部著作，獲國家及省(市、縣)科技成果獎勵 60 余次，其中，《舍得酒生產工藝技術的研究及應用》獲四川省科技進步一等獎。
他就是沱牌舍得酒業的總工程師，中國釀酒大師李家民。
潛心專研，酒道自生
這些年，榮譽與李家民形影不離—— 2015年 1 月 11 日，榮膺第七屆“中國杰出質量人”稱號;4 月 28 日，被授予首屆“中國酒業科技領軍人才”稱號;2015-2016 年，連續兩次受邀比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽并擔任評委，他所調制的沱牌舍得系列酒累計獲得 1 個大金獎、6 個金獎、2 個銀獎;2016 年 9 月，被“美國1915 年巴拿馬 - 太平洋國際博覽會”主席團及成員授予國際酒評委員會委員。面對這些榮譽，記者在采訪時，李家民卻很低調平和，他說：“從 1982 年進入沱牌曲酒廠的那一天起，34 年來，我一直堅持著一個夢想為大眾釀一杯健康生態美酒，我所做的，就是不斷地朝這個方向前行。”
這個夢想激勵李家民走過了漫長而艱辛的學習、成長和探索之路。為了釀出更好的酒，1984-1990 年間，他先后赴四川大學、西南師范大學專修釀酒微生物和化學。在不斷地學習和實踐中，他愈發認識到釀酒是一門博大精深的學問。他認為，“以多菌種發酵為基礎的白酒工藝學研究的對象是微生物群落，是白酒成分和它們相互作用的機理。迄今為止，搞不清楚的東西太多，釀酒是高新技術。”
在實際工作中，李家民一頭扎進白酒技術的海洋，總結經驗，提升理論，又用理論去優化實際操作。他說，白酒是傳統產業，應當精準傳承，精益創新。傳承是對先賢的敬畏，創新是對責任的擔當。不傳承，必然深陷泥潭，不創新，就會死在路上。傳承與創新，成就了“綠色沱牌”、“生態沱牌”的美名。
開創“生態釀酒”的大師
上世紀 90 年代，在李家民的助推下，沱牌舍得創建了中國第一座生態釀酒工業園。隨后若干年間，五糧液、茅臺、瀘州老窖、迎駕貢等20 余家白酒企業也進入了生態化釀造和生態化經營之列，這是沱牌舍得之于行業的最大貢獻。而作為“生態釀酒學”的開創者和引領者，李家民在這方面無疑是“超前”的。上世紀九十年代初，在國務院特殊津貼專家、國家有突出貢獻的中青年專家、中國釀酒大師李家順的指導下，李家民將“生態”、“生態釀酒”、“生態經營”和“生態工業園理論”作為主要研究方向，并于 2001年出版了《走向生態化經營》(合著)。
這部專著系統闡釋了“循環經濟”、“低碳與清潔生產”和“生態工業園建設”等理論，并以專門的篇章深刻論述了“生態文明”的要義。站在歷史的縱軸上，這是一個新的概念。1995 年，美國學者羅伊·莫里森在《生態民主》一書中首次用英語 Ecological Civilization 表 述 了“生 態 文 明”;2008 年，黨的十七大政治報告中第一次提到“生態文明”;2012 年，十八大將生態文明建設與經濟建設、政治建設、文化建設、社會建設一起納入“五位一體”總體布局。按此時間推算，在中國的土地上，李家民的“生態文明”至少提前了二十年。
更重要的是，李家民的生態釀酒研究不是簡單地提個概念，搭個框架，再隨便“粉飾”點內容填充其中。他同樣是從概念入手，但他把概念“送”進了國家標準。他搭了一個框架，以 近 40 項 發 明 專 利 為 骨 架 而 謀 生 態 釀 酒 學之“道”，即以產前、產中、產后的科學劃分為前提，找出各個階段的技術攻關點，將技術攻關點的成果上升為發明專利，通過發明專利促進標準體系的創建，由此開創了學科建設的新途徑。至于框架里面的內容，都是貨真價實的“珠寶”。在理論層面，他提出了中國白酒“五三”原理;在技術層面，他建立了生態釀酒全 P 標準體系;在實踐層面，他創立了“幽雅、舒適、健康”型白酒;在傳統釀酒技藝非物質文化遺產傳承方面，總結了白酒感官工程學 “五官九覺”基本理論。這樣的深度，是很多技術型人才難以達到的。
江南大學發酵工程學博士、國家固態釀造工程技術研究中心副主任、瀘州老窖股份有限公司技術中心副主任敖宗華對李家民的釀酒生態研究進行了高度評價，他在讀完《“五三”原理比較簡析——食品釀造微生態與人體消化道微生態規律性研究》一文后，在讀后感中寫道——
我國傳統食品具有豐富協調的風味成分，并含有對人體有益的功能性成分，是我國民間的寶貴財富。長期以來勞動人民在生產生活中自覺或不自覺地遵循“天人合一”的理念，在遵循自然規律的前提下，綜合考慮和利用了當地水質、土壤、氣候、物產等多種自然資源條件，通過不斷創新、總結、提升等得到了各具特色的傳統釀造食品生產工藝，從而使得相關產品的釀造呈現季節性、地域性等特點。
白酒作為我國傳統釀造食品的典型代表之一，其釀造過程的要求充分體現了這一特色，其與當地的“水土氣氣生” 有密切關系。“水土氣氣生”即水質、土壤、空氣、氣溫和微生物。這造就了我國四川、貴州、江淮、山西等幾大名白酒生產區。利用這些條件，經過長期摸索和總結，形成的傳統白酒生產工藝，充分保障了釀造微生物能產出人們所期望的好酒。這也就是本文所闡述的“五三原理”的精髓所在。本文通過傳統釀造食品生產過程與人類腸道微生物對食物消化過程的對比，多維度、多層次的揭示了兩者的相通、相同、相似之處，對指導傳統食品釀造和人體保健具有重要價值。
引申來講，“五三理論”對探尋、了解白酒對人體健康的關系也有較高的指導價值。中醫藥理論中，對疾病的治療講究“辨證施治”，所開出的藥方一般是多種藥材組成的復方。由于其中每種藥材含有多種成分，因此，每種藥材也是小復方。中醫藥的治療過程也就是一多靶點的治療修復的過程。但長期以來，對中藥的認識有“膏丹丸散、神仙難辨”的說法，對中藥成分認識的不足嚴重阻礙了中醫藥的發展，阻礙了其國際化步伐。同樣，對白酒中成分整體性、綜合性的認識不足，使白酒在國際化進程中受到了西方的一些質疑。
白酒由于其含有豐富的呈香呈味成分，其本身也是一復方，其舒筋活血、適量飲酒延年益壽的作用為世人所知。本文所闡述的系統、整體的觀點對白酒功能性及其物質基礎的認識有很好的借鑒價值。今后，可從整體性、綜合性的角度深入探尋白酒的功能、尋找其物質基礎，將有助于指導白酒釀造、倡導文明飲酒，同時，也對白酒國際化打下堅實的基礎。
只為一杯“生態好酒”
為了構建“標準化生態釀酒”體系，李家民在多個方面實現了技術創新突破。他是第一個以生態學理論為基礎，對傳統(多菌種)釀造食品發酵機理和內在規律進行科學總結和理論提升的人。在李家民的“五三”原理中，固態發酵過程必須有固相——液相——氣相的共同參與，必須有微生物從菌種到種群再到群落的自然生長過程，必須有物系、酶系、菌系的平衡過程，必須有好氧、微氧、厭氧的發酵過程，必須有前緩、中挺、后緩落的溫度變化過程�！兑环N提高濃香白酒干糟酒質量的方法》、《一種提高白酒陳香味的窖泥及其制備方法》、《一種提高白酒陳香味的曲藥及其制備方法》等專利成果，就是該理論的結晶。
此外，李家民還是第一個將中藥藥效機理應用到白酒健康研究的人。他將生態白酒成分分為“有效成分”(健康活性成分)、“輔助成分”(乙醇)和“無效成分”(無明顯功效的微量成分)三大類。這三大成分進入人體后協同作用，共同發揮有效成分的生理功效，提高人體免疫力，促進機體代謝平衡，加速分解乙醇，減輕肝臟負擔�！秲群幸婀πС煞值谋＝“拙啤�、《一種白酒勾兌用水》等發明專利就是該理論指引下的成果。
不僅如此，李家民亦是白酒產業物質閉路循環和能量多級利用取得技術成果最多的人�！兑环N利用固態白酒釀造伴生品生產醬油的方法》、《一種零糧耗全液態生產食醋的方法》等6 項國家發明專利成果實現了釀酒伴生物的價值升華;《一種利用丟糟連續固態發酵生產白酒的方法》和《丟糟綜合利用》項目實現了釀酒主要廢棄物丟糟的產業化深加工;《生物活性有機肥》則實現了對污染環境的窖皮泥的價值轉化。
為了推廣生態釀酒，長期以來，李家民身兼數所高校的教授，他總是與學生一道分享最新的生態釀酒研究成果，并將科研創新實踐中積累的科學思維方式和研究方法生動地傳授給學生，以自己建立的科研基地作為學生創新實踐的平臺。同時，他還經常參加各專業協會組織的行業內交流。李家民認為，“綠色 GDP 在不久的將來會成為衡量一個國家是否強大的重要指標，生態釀酒必定是符合國際潮流的朝陽產業，是值得我們中國人好好研究，用心實踐的。”
采訪最后，李家民說：“科研對于我是一條漫長的修行之路，踏踏實實地持續走在這條路上永遠比達到某一目標更重要，我愿意在最為簡單樸實的生活中追求最為奢侈富足的精神世界。”
這樣的境界正應了他總結的那句：“‘德在酒中，酒為眾生’吧!”
