《螃蟹詠》

桂靄桐陰坐舉殤，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

——曹雪芹

關于味道的記憶，總有一抹清甜，在十月或者深秋。桂花香，閘蟹肥，黃酒醇。秋季的時令美食中，最讓人歡欣翹首的恐怕莫過于大閘蟹了。此時正是黃多油滿，肉厚味鮮的日子。淺嘗一抹金黃，在落葉的微涼中細品這一江南名食帶給你的溫暖……

但話說回來，吃了這么多回大閘蟹，除了好吃，你對它了解多少?比如它為什么適合與黃酒配食呢?如果你不好意思光吃，那就趁著今年新一輪的“閘蟹黃金周”和我們一起來簡單補個基礎課吧。

挑些上好的大閘蟹!

大閘蟹，學名中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹、清水蟹或螃蟹，是一種經濟蟹類。因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為“老毛蟹”。

在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美，特別是產于江蘇蘇州地區陽澄湖的大閘蟹，以其出色的味品，歷來享有“蟹中之王”的美譽。而這一殊榮與陽澄湖優越的自然生態環境不無關系：水淺底硬，氣候得宜，正是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。陽澄湖大閘蟹最佳的吃蟹時間是在每年9~11月，進入十月就是品食蟹肉的最好季節。

一觀

觀蟹殼：蟹背殼蓋色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實;呈黃色的，大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。

二觀

觀肚臍：肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿;凹進去的，大多是膘體不足。拿著感覺夠“重”，才能挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

三觀

觀蟹足：足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健;無毛的，大多是體軟無膘。

四觀

觀雌雄：一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。而農歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。所以民間常有言“農歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。

五觀

觀活力：將蟹翻轉身來，能迅速用蟹足彈轉翻回的，說明活力強;反之，活力較差不可久活。也可通過其“橫行”來觀察，爬行時肚腹離地者就是好貨。另外，若用手或枝條在其面前揮動時，眼珠會靈活閃動，反應敏捷，或者會“口噴白泡”者，尤為生猛和新鮮。

怎樣吃大閘蟹最美味?

怎樣吃大閘蟹，上網一搜大概有上百種吃法和攻略，但都不外乎蒸煮炒，而其中最經典的也是最能保持原始肉色與鮮味的就是清蒸。選鮮活大閘蟹，堂食現蒸，不僅味道鮮美，而且營養價值甚高。

蒸食的大閘蟹，具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效;蟹肉味咸性寒亦可清熱、化瘀、滋陰。值得注意的是，吃蟹時宜添加姜絲、紫蘇等搭配浙醋一同作料食用，上蟹時也可單備姜汁或者吃前以姜茶漱口。中醫認為姜、紫蘇性溫(蟹性寒)，有理氣寬中功效，能助解魚蟹之毒.

大閘蟹x黃酒

有蟹無酒，略煞風景。晉書·畢卓傳曾書“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖沒有古人那般癡狂的襟懷，但在美食美酒之間追求平衡的“吃念”卻是有過之而無不及。

在中國，自古以來就有吃螃蟹喝黃酒的習慣。中醫認為，螃蟹雖然味道鮮美，但本性極寒，多吃容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效，可以抵消螃蟹的寒性。另外，黃酒的口感甘醇，能夠去腥解膩，增加蟹在口中的鮮美感覺。盛產蟹的江浙兩省，亦是稻米之鄉，蟹配黃酒也是順由當地物產與歷史原因自然形成的飲食文化習慣。

黃酒配大閘蟹，邊飲邊食，多了一份滋味與愜意。黃酒，除了能完美搭配多肉公蟹的甜鮮，更多的可以中和母蟹蟹黃中過份的肥厚油膩，讓口感變得甘潤而不枯燥，襯托出湖鮮獨有的清甜味，被視為吃蟹的絕配……

作為中國的傳統國粹，黃酒分布較廣，品種繁多，其中以紹興黃酒最為有名。但我國其他地方也有黃酒，如著名的山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒、九江封缸酒、江蘇無錫惠泉酒、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、金壇和丹陽的封缸酒、白蒲黃酒(水明樓)、上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、河南雙黃酒、張家口北宗黃酒、廣東客家娘酒和廣東珍珠紅酒等。

拋開品牌和產地不談，黃酒還可以根據含糖量分為干型、半干型、半甜型和甜型四大類，代表品種分別為元紅、加飯(花雕)、善釀和香雪。這四種酒的顏色由淺及深，口感和酒體也大為不同。

這些黃酒都配大閘蟹嗎?當然不是(除開個人口味的偏好)!相對而言，半干型的加飯酒(含糖量一般為15-40g/L)更適合搭配大閘蟹，因為糖度過高會掩蓋蟹的鮮美，酒精度過低，也不適合去除蟹的腥味。

而干型的元紅酒(含糖量在 15g/L 以下)，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半甜型的善釀酒(含糖量40-100g/L)，宜配雞鴨類;甜型的香雪酒(含糖量為 100g/L)，宜配甜菜類。

大閘蟹x葡萄酒

世界上總有一些事物，雖然天各一方但卻往往有著同工之妙，而這在各種酒的世界里出現的機遇就更大了。比如那些與黃酒風格類似，口味相投的葡萄酒們，用它們搭配大閘蟹，也不失為一種新奇卻契合的嘗試。

汝拉黃酒(Vin Jaune)

Vin Jaune(法語)，直接翻譯成中文就是黃葡萄酒，顏色比白葡萄酒更深一些，是汝拉(Jura)產區的特產之一。而汝拉是法國面積最小，也是最獨特的產區之一，位于靠近瑞士邊境的東北邊，這兒也是微生物學之父巴斯德(Louis Pasteur)的家鄉。

汝拉黃酒在陳年過程中，酒的表面會生成一種類似膜的酵母花，有點像雪利酒的酒花(Flor)，這層膜的主要作用是保護葡萄酒不被過度氧化。六年零三個月后，桶里剩下的酒大概只有60%，其顏色變為金黃，帶有獨特的蜂蠟、核桃、堅果的香氣，口感濃厚圓潤，堅果般的回味極長，有點兒類似中國紹興的陳年黃酒。

當汝拉黃酒遇見大閘蟹：蟹膏顯得更清甜，膩味下降，有點奶油的乳香，蟹肉的鮮甜也被帶出，口腔中點綴著白色花朵和榛果的香氣，甚是美妙。

雪利酒(Sherry)

雪利酒被莎士比亞稱作“裝在酒瓶中的西班牙陽光”，產于西班牙雪利小鎮赫雷斯附近，是一種加強型葡萄酒。雪利酒在發酵過程中或發酵結束后被加入烈酒，因此雪利酒的酒精度數會高于普通葡萄酒，一般在15%至20% 左右。

由于雪利產區得天獨厚的環境，葡萄酒在釀好后都會長出白色的酒花Flor，這種特殊的白色酵母會在酒液表面形成一層白色的“膜”，將橡木桶中的葡萄酒與空氣隔絕，并賦予了酒特殊的面團、杏仁風味，其代表有菲諾(Fino) 和曼薩尼亞(Manzanilla)。

如果在葡萄酒發酵完成后立刻加入精餾葡萄酒精，將酒精度提高到17%，那么酒花酵母Flor將無法生存，酒液表面便不會有白色的“膜”出現。這些失去“膜”保護并暴露在有氧環境下陳年的酒被稱為“氧化型陳年”雪利酒。長時間的陳年使得酒的顏色為琥珀色，香氣濃郁，帶有核桃、咖啡等香氣，酒體也比較重。氧化型陳年雪利的代表有奧羅洛索(Oloroso)。

當雪利酒遇見大閘蟹：口感相對清爽的菲諾和曼薩尼亞雪利酒，帶有特殊的酵母香氣，口感咸鮮，適合搭配肉質細嫩的公蟹，而氧化型的奧羅洛索，則更適合搭配油脂細膩的母蟹。

當然，經典的干白海鮮配，或者活潑前衛的香檳都值得試試，畢竟吃喝這件事情只能靠自己去品味。而我，只想在這個十月去討上一壺細軟的“紹興”認真地吃上一回大閘蟹，美味養生，醉不誤秋……