橙酒是什么?聽起來這是一種果香四溢、甜美可愛的飲料，也許它喝起來有橙子味兒?可事實真是如此嗎?

葡萄酒的第四種顏色

與常見的蘋果酒不一樣，橙酒(Orange Wine)并不是用橙子釀造的酒。橙酒采用白葡萄品種釀造，但釀造方法相當獨特。在傳統的白葡萄酒釀造過程中，釀酒師先壓榨葡萄，分離葡萄皮和葡萄汁，再將葡萄汁單獨發酵。橙酒的釀造更像紅葡萄酒，釀酒師將葡萄皮渣與葡萄汁一起發酵，之后再保持一段時間的浸漬。在這個過程中，白葡萄酒會從皮渣中萃取出更多的單寧、顏色和風味，顏色因此變得深沉，風味變得獨特，口感變得厚重。

盡管橙酒是用白葡萄釀造的，但是因為釀造過程的與眾不同，它的質感和結構更像輕盈的紅葡萄酒。它通常有著古銅般的色澤(也可能是黃色、琥珀色、金色或橙色)，單寧感十足，顯得粗曠強壯，但又不失白葡萄酒優雅的果香和花香。有的橙酒經過長時間陳年，帶有濃郁的蘑菇、堅果、太妃糖這樣的氧化風味。

“它看起來像尿，但喝起來棒極了!”——有人這樣形容品鑒橙酒的感受。由于釀造橙酒的葡萄通常采收較晚(必須確保種子已經充分成熟)，橙酒的酸度相對稍低，而單寧的存在導致橙酒的果味表現和口感都與普通的白葡萄酒大相徑庭。在室內黯淡的光線里，橙酒的顏色很容易讓你誤認為這是一款嚴肅的桃紅。如果你蒙起眼睛來喝這種酒，其突出的單寧和復雜的風味很可能讓你誤以為這是一款陳年的紅葡萄酒——畢竟有的浸皮時間長，經過橡木桶陳年的橙酒，酒體甚至比桃紅還要重上許多。

由于工藝細節上的不同，橙酒也有著多變的風格。例如不同的葡萄品種;不同的浸皮時間——短則數天，長則一年;不同的發酵容器——新橡木桶、舊橡木桶、不銹鋼罐、陶罐、水泥槽……;是否使用二氧化硫;不同的浸皮方式——有的酒莊采用部分帶皮發酵，部分正常發酵的方法，釀造更為新鮮的橙酒……

由于沒有相應的官方分類，目前橙酒只能算作白葡萄酒。但我相信有朝一日，橙酒可以成為一種獨立的葡萄酒——如果短浸皮的紅葡萄酒可以被稱為桃紅，長浸皮的橙酒又有什么理由歸入白葡萄酒的范疇呢?

被時間埋沒的技藝

“這既是世界上最老的葡萄酒類型，也是世界上最新的葡萄酒類型。”事實上，早在3000年以前，生活在格魯吉亞地區的人們已經開始釀制橙酒了——當地出土的陶罐中依然藏有遠古時期遺留下來的葡萄籽。如今，許多格魯吉亞人仍舊遵循著老祖宗傳下來的釀酒方式，在自家的后院里埋下陶罐，讓葡萄汁與葡萄皮籽浸漬數月。但葡萄酒的世界如此浩瀚，誰又會注意到渺小的格魯吉亞呢?

在意大利的弗留利產區(以及臨近的斯洛文尼亞Brda產區)，通過長時間浸漬來增強白葡萄酒的生命力也是自古以來的傳統。1844年，一位斯洛文尼亞牧師就在書中提出過這樣的建議：“浸皮1天到30天”，“這可以增強葡萄酒的風味和生命力，還能保證葡萄酒完全發酵。”但隨著20世紀70年代當地葡萄酒產業的徹底現代化(弗留利是意大利最先擁抱不銹鋼罐發酵和溫控技術的產區)，這項古老的技藝逐漸被人遺忘，新鮮清爽的Pinot Grigio反而成了弗留利的代名詞，開始風靡世界。

重視自然理念的復興

筆者今年游歷德國法爾茲產區時，發現當地不少酒莊都開始試驗性地釀造橙酒。事實上，在意大利、美國、澳洲、南非、奧地利、新西蘭等地，釀造橙酒的酒莊也如雨后春筍般地涌現出來。而這股橙酒風潮，正是始于20世紀末的弗留利。

1997年，一家意大利餐廳的資深侍酒師打開了一瓶同年份的Gravner白葡萄酒，但他很快就張大了嘴巴——Gravner出產的白葡萄酒歷來以清爽可口而聞名，但是這款酒絕非如此：“深沉的橘紅色，強勁的單寧，奇怪的風味……”這款酒怎么了?是壞了嗎?沒人知道發生了什么……這不是一件小事，所有出售Gravner葡萄酒的餐廳都發現了這個問題。隨著事情愈演愈烈，真相很快就傳開了，“問題”出自酒莊的釀酒師Josko Gravner。

Josko Gravner出身于意大利弗留利產區的一個葡萄酒世家，作為家族的第三代釀酒師，他的眼界顯然比黃土背朝天的父輩更為開闊。二十世紀80年代早期，Gravner與其他先驅者一同投入了現代釀造技術的懷抱，他采用清潔的不銹鋼罐替代陳舊的木桶，引入溫控系統，釀造出了清爽、礦物質味突出的白葡萄酒。人們對這種葡萄酒趨之若鶩，將其譽為弗留利乃至整個意大利最好的白葡萄酒之一。