白酒，祖宗流傳的大智慧

白酒的釀造工藝充滿老祖宗的智慧，耐人尋味，與其他蒸餾酒的釀造工藝相比，中國白酒主要具有四個特征。

第一，糧食釀造。釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復合均可，這區別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當然也不包含現代食品工業所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質原料。

第二，固態發酵，多微共酵，糖化和發酵同時進行。傳統中國白酒工藝中非常典型的特點就是固態發酵，這其中包括有兩個層面，其一，白酒相對于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發酵劑曲藥，本身就是以固態的形式所呈現。其二，白酒的整個糖化和發酵的過程都是以固態的基質為載體，并在富有中國傳統特色的窖池或者地缸中所進行的一系列生物化學過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態發酵迥然不同。此外，另一個不同點在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來，三大類微生物——霉菌、細菌、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因為這么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發酵過程得以同時進行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。

第三，甑鍋蒸餾。有別于法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統的甑鍋，這是集結前人聰明才智，從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統的蒸餾裝置結構和原理都不復雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質等組分攜帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時的酒氣就會凝結下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現。

第四，陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現代食品工業常使用的不銹鋼罐體，這一點很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協調柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用。

綜上述所言，中國白酒無論在釀造理念層面還是釀造工藝層面，都更加復雜和深刻，不單單如西方蒸餾酒以酒體為中心，中國白酒更是突破酒體本身，衍生出獨一無二的大境界。