白酒釀造的生態要素——土壤

 眾所周知，在葡萄酒品評中多會強調葡萄酒中具有的礦物和泥土氣息，其實白酒也一樣受到釀酒地域土壤環境條件的影響。土壤這一生態要素對白酒風味的影響可以從兩個方面來解讀：第一，當地特有的土質用于窖池等發酵容器的制作，在發酵過程中通過微生物與糧谷進行物質的交換和相互作用;第二，特有的土壤環境和土質條件直接影響釀酒原料的種植與生長，土壤中的礦質元素等轉移到釀酒原料(比如，茅臺酒釀酒高粱生長的地質環境研究表明，仁懷高粱對土壤中磷、鉬具有強烈的吸收作用，巖土剖面對磷、鉬的供應是確定仁懷高粱生態優劣的關鍵)，直接在酒體中加以呈現。

在四川，宜賓的土壤資源豐富，特別是其中一種黃粘土，含沙量少、細膩、粘性強、呈弱酸性，而且富含磷、鐵、鎳、鈷等微量成分，非常適合微生物的棲息和生長繁殖，一直是濃香型釀酒生產筑窖和封窖的專用泥土。并且，宜賓當地的土壤對釀酒所需的糧食作物的生長有著微妙而深刻的影響。

在貴州，茅臺鎮廣泛發育著的紫紅色土層，酸堿適度，特別是土體中沙質和礫石含量很高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。醬酒窖池封窖、貯存封壇等環節中使用本地紫紅色土壤，保證了酒的發酵和酒體老熟的濕度通透。此外，當地釀酒水源透過紅色土層匯入赤水河，既溶解了紅色土層中有益的礦質元素，又對水起到過濾作用。20世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所專家曾專程赴茅臺鎮考察，對茅臺鎮當地土壤與茅臺鎮所釀醬酒間的關系總結為“茅臺鎮這種紫色鈣質土壤全國少有，是茅臺等醬香型白酒生產的重要基礎”。

從理論分析，酒的品質信息和特色必然反映了其原產地的環境信息，特別是巖石、土壤、水體、農作物等環境因子中的無機元素和稀土元素的組成特征。那么酒體中的成分與釀酒當地土壤特征之間的關系是否有確切的證據呢?

迄今，針對我國名優白酒原產地環境條件及其與白酒特征組分間的耦合關系還缺少系統研究，但確實已有少量研究表明釀酒環境的土壤特征與酒體成分明確相關。茅臺鎮土質結構與茅臺酒生產的聯系研究表明，當地土壤制作的窖泥在發酵液的浸潤作用下，微量元素Ba、Zn、Ce大量遷移到發酵液或糟醅中，窖泥對糟醅或發酵液中的微量元素有著一定貢獻作用。在“醬香型白酒的原產地環境地球化學及其特征組分研究”表明，茅臺鎮醬香白酒中多數無機元素與高粱籽和土壤中相應元素分布模式一致，稀土元素對其原產地土壤中的稀土元素表現出很好的繼承性。

上述分析說明土壤環境條件和土質情況對白酒釀造過程及白酒中微量成分確實存在實質性影響。因此，對于釀酒必須選擇好具有優良土質條件的土壤制作窖池等發酵容器，并且在化學元素組成符合糧谷原料種植要求的土壤種植釀酒原料。這在當前我國土壤污染日益嚴峻，鎘大米、鎘小麥等糧谷污染事件層出不窮的情況下，保障土壤的安全優質對釀酒正常進行和可持續發展顯得尤為重要。