我們習慣以顏色的不同對生活中的物品進行命名和分類，比如黃豆、綠豆、黑豆，還如白茶、綠茶、紅茶、黑茶等。在酒的名稱上，我們同樣以顏色將酒類分為白酒、黃酒、紅酒等。然而，從顏色本身角度分析，白酒卻并非白色。

白酒的顏色要求

新修訂的《白酒工業術語》和《飲料酒術語和分類》中對白酒的定義為“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒”，并沒有給出對白酒顏色的要求。不過梳理每一香型白酒國家標準(或地方標準)的感官要求，可以大體將白酒的顏色分為三類：無色、無色或微黃、微黃。

表1標準中對白酒顏色的要求

不過在上表之外，個別地方標準和團體標準中規定了白酒可以呈現其他顏色，比如DB34/T 2185-2014《明綠御酒》對產品的感官要求為“無色或略呈淡綠色”，還如T/ZTSS 0001-2020《同山燒白酒》對“著色酒”的感官要求為“玉紅色、琥珀色或淡黃色”，這些產品的特殊顏色來自原料或工藝過程。

與國外其他蒸餾酒厚重的顏色相比，白酒在顏色上呈現是極不突出和不明顯的。與此同時，白酒的顏色更多來自原料及發酵產生的風味物質，國外蒸餾酒的顏色則多受橡木桶等儲存容器的影響。談及顏色來源的對比，并非強調白酒與國外蒸餾酒孰優孰劣，重在突出各自所具有的與眾不同的特色。

白酒顏色的產生

白酒顏色的產生主要受到原料、釀造工藝、儲存等方面的影響，多種因素的共同作用讓白酒一般呈現無色、微黃等顏色，并在儲存過程中顏色不斷加深。

1、原料

白酒顏色的產生可追溯到釀酒所用的原料，比如高粱中含有類黃酮物質，當固態發酵在較高的溫度和相對較長的時間作用下，加上蒸餾后較長的儲存時間，這樣白酒就容易呈現微黃色。再如綠豆中含有葉綠素，以綠豆為主要原料釀酒，其中的葉綠素會通過發酵、蒸餾進入酒體，讓酒呈現淡綠色。此外，酒曲作為重要的原輔料之一，尤其是在大曲酒中用量相對較多，這樣酒曲在制曲高溫環境下發生美拉德反應生成的色素物質同樣可以進入酒中。

2、釀造工藝

某些釀造工藝過程可以促進色素物質生成，比如醬香型白酒的“高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒”四高工藝，能夠利用在高溫條件下促進蛋白質和糖類的分解，并進一步提升氨基酸和還原糖之間的非酶促褐變反應生成呈色物質。與之相類似的是濃香型白酒所用的包包曲，在制曲中由于包包處與曲底面接觸形成“高溫區”，同樣能促進呈色物質及其前驅物質生成。

3、儲存容器

雖然白酒顏色的產生和來源主要受原料和工藝影響，但特殊的儲存容器也會給某些香型白酒帶來顏色。比如用豬血、石灰、桑皮紙裱糊內表面的酒海等儲存容器，長期儲酒時血料中的鐵離子逐漸溶出而讓酒容易呈現微黃。除容器本身溶出物質對酒顏色的影響外，儲存容器的材質、結構的不同影響酒老熟的效果，最終也會體現在顏色變化速度的不同。

4、長期儲存

實踐中，我們更容易看到的是隨著儲存時間的增加，白酒逐步從無色變為微黃，或者從初始的微黃到黃色程度不斷加深。這主要是由于酒中存在聯酮類物質或其前驅物質，在長期的儲存過程中聯酮類物質的含量不斷增加，從而使得酒呈現微黃。比如茅臺酒中含有2-8 mg/100 ml的丁二酮，這是一種黃色油狀液體物質，它能夠讓茅臺呈現微黃色，隨著陳釀時間的延長，黃色還會加深。此外，酒中存在的其他物質，比如類黑精色素也會在儲存中增加酒的顏色。

白酒中異常的顏色

上述白酒顏色的產生都是正常釀造工藝帶來，是正常的顏色。不過，生產過程中也存在由于釀造工藝控制不到位、儲存容器存在問題或管理不當造成的不正常的顏色，這需要我們引起重視。

釀造和儲存過程中，使用鐵離子含量高的水、糟醅接觸到生銹的容器以及儲存容器或管道存在銹蝕等因素，會造成鐵離子遷移至酒中，從而讓酒呈現出比微黃更深的淡黃色或黃色，且隨著時間的延長，鐵離子增多讓顏色更深。這樣的異色需要加以控制，通過加強對釀造和儲存所用設備和容器的檢查，降低白酒中異常顏色出現的可能。

生產過程中，尤其在溫度較高的夏季，環境溫度過高且微生物生長繁殖活躍，太高的入窖溫度使得短時間窖內發酵溫度達到40攝氏度乃至45攝氏度以上。發酵溫度控制異常加上長期的發酵過程，使得糟醅容易生成有色物質而讓蒸餾的酒帶有明顯的黃色。當出現這種情況時，酒的質量和產量都不佳，需要加強對溫度、曲用量、踩窖等方面的控制，減少這種情況的發生。不過隨著對白酒釀造機理認識越清楚，以及對釀造過程管理越細致，現在企業較少出現這種情況。

此外，白酒中異常顏色的產生，還可能來源于違規添加呈色物質。在白酒新的國家標準中，所有的固態法白酒不允許使用任何呈色呈香呈味物質。但面對消費者對老酒的追求，以及白酒越陳顏色越深的片面認識，個別企業刻意通過違規添加呈色物質或者以曲浸漬的方式讓酒呈現淡黃色或黃色。所以如果看到白酒呈現過深的黃色，這時就要引起重視，可能就是人工帶來的異常顏色。

正確認識白酒的顏色

白酒的顏色是我們欣賞白酒品質和美感的一個維度，我們可以透過顏色推測一款白酒的相關情況，但顏色所含有的品質信息是極其有限的。我們需要在理解白酒顏色產生的原因外，正確認識白酒的顏色。

顏色深不等于酒老，顏色淺不等于酒新。雖然白酒的顏色與儲存時間有一定的相關性，但不同香型的白酒在陳釀過程中顏色變化是不同的，比如米香型白酒感官要求是無色。此外人為原因或工藝存在的問題也會增加白酒中的顏色，而這是異常情況。要正確認識白酒顏色和儲存之間的關系，不要單純以顏色來定儲存的時間，通過嘗評感知儲存產生的陳釀香，以此評價白酒儲存的時間，才是相對合理的方法。

不要過于強調白酒的顏色。正如前面說到顏色代表的品質信息有限，消費者所追求的帶微黃色老酒，其實是對白酒品質的追求，他們希望的是能夠喝到香氣優雅、入口柔順、酒體爽凈的高品質白酒，這才是消費者的真實需求。所以我們不應該過于強調白酒的顏色，一方面它難以傳遞品質，另一方面甚至可能對白酒品質的認知帶來誤導。

白酒呈正常的微黃色，應該是白酒經過陳釀老熟并讓品質得到提高的一種反映。但提升白酒品質的維度是多方面的，原酒本身質量是關鍵，若初始品質不高風味不佳，即使經過長時間儲存帶上體現“老”特征的顏色，也不能說產品的品質好。與此同時，白酒的貯存時間也并非越長越好，白酒貯存時間的長短，往往要視白酒的香型、儲存容器、儲存環境等情況而稍有變動，并不是越長越好，也不是越顯微黃越好。(原標題：白酒顏色的產生及正確認識)