最近一篇閱讀超過10萬的文章《中國白酒是怎么釀造的?為什么中國領導人只喝醬香型?》火爆網絡，文章對醬香型白酒極度推崇。很多酒友來詢問酒評君，事實是否如文章里所說的那樣，酒評君可以明確的是，這篇文章一出，業內專家紛紛發聲，指出“領導人只喝醬香酒”的種種謬論，而且該文存在“利益驅使和蓄意誤導”。加之吸眼球的標題，這種漏洞百出的文章能被推成為網絡熱文，使得該文章引起了酒界的廣泛談論與質疑。本期，我們來看看這篇文章到底有多少錯誤的地方，細數一下它的十宗罪”。

罪一：對歷史上“濁酒”的含糊其辭

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先不說你把華夏的歷史抹殺了多少年，也不論你找到了哪些“古圣先賢”釀過酒，更不談你所說的營銷概念之“裸體酒”以及由此導出的“純糧釀造的酒液是渾濁”的謬論，單單就“濁酒”講一講，順帶簡要說下白酒的演變史。

歷史上的“濁酒”也被稱為“白酒”，但不同于今天所謂的白酒。先秦時期，中國確定了早期米酒釀造的基本模式，出現了那時稱謂“濁酒”的產品，其酒液稠濁，酒面漂著米渣，酒精度偏低，成熟快，保存期短，通常未加過濾。

由于酒精度低，所以南北朝以前，酒類不易存放，經常出現酸敗現象。到了唐代，人們學會了給酒加熱來保持酒質穩定，便于長期保存。一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度并保持一段時間，稱“燒酒”法。

元代國外蒸餾器的引入(也有認為中國傳統的飯甑是酒甑的源頭)，人們試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，中國人首先發明了谷物燒酒，區別于西方蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經過元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。

上世紀50年代之前，人們對蒸餾酒稱謂很混亂，土酒、燒酒、老白干等，為了工業化的規范，才統稱“中國白酒”。

罪二：對白酒“蒸餾工藝”的混亂解說

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回溯白酒的演變，我們可以看到白酒的發展某種角度上就是“酒精度不斷提高的過程”，而蒸餾過程是釀造白酒的重要工藝之一。在微生物作用下，發酵后的酒醅中酒精含量在4%左右，必須通過蒸餾才能實現白酒中香味成分的提取和酒精度的提升，這就要用到蒸餾設備。

不論過去與現在，蒸餾都是蒸發和冷凝兩個單元操作構成，但并非“酒甑在古代又叫天鍋”，因為酒甑和天鍋本就是不同的物件，共同構成蒸餾設備。蒸餾過程中，酒甑提供酒醅容納的場所，雖然其高度僅1米左右，但不要小看它的作用。

水蒸氣從酒醅底部進入，利用組分揮發性不同，借助一層層酒醅形成的特殊填料塔結構，讓加熱的固態酒醅生成的蒸汽中的揮發組分得到濃縮，從而讓酒精濃度逐步提升，并攜帶多種白酒香味成分，因此酒甑功不可沒。

經過濃縮了的蒸汽，必須冷卻才能成為原酒，天鍋就出場了。天鍋起源于遼金時期，主要作用是盛冷水凝酒(鍋內盛水，鍋底是冷卻面)。上世紀40年代全國仍普遍使用天鍋來冷凝，但由于單甑產量、冷卻功率、冷源合理利用的限制，60年代初結束了自己的歷史使命。

現在我們白酒生產企業一般都使用獨立的冷凝器，冷凝效率更高，更節約能源和水資源，但原理與天鍋一樣，利用熱交換，讓酒蒸汽冷凝，再利用導酒管將新釀得的60度以上的原酒引入接酒容器。

罪三：誰說固態法釀酒糧食必須整顆圓滿無缺

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文中對固態法的定義完全就是想當然，對于這些已經有定論的可以查一下國家標準再寫吧。依據GB/T 15109-2008《白酒工業術語》，固態法白酒指以糧食為原料，采用固態(或半固態)糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

這種傳統的白酒釀造方式下，釀酒微生物在基本沒有游離水的固態酒醅基質上的發酵，固態的酒醅基質中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態酒醅基質中含有水和水不溶性物質。

對于釀酒原料，一般都會進行粉碎，讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來，便于蒸煮糊化，從而為后續的糖化及發酵提供條件。當然，粉碎粒度也是有要求的，并且要隨著季節而略有變化。因此，固態法并不是說“糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺”。

罪四：曲藥和糧食怎么就成為了區分白酒優劣的標準?

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中國白酒是中國人民的偉大發明，是糧谷的極致轉化，是天人共釀的能夠溫暖人類靈魂的熱飲，其精華是純糧固態釀造，離不開“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。

不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經驗總結;不同種類的曲藥影響白酒的風格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個角度講，中國白酒并無優劣之別，只有風格各異。

若非要定義“什么是好酒”，必須首先認識中國白酒的品質觀。第一，僅以成本來看，通常情況下固態法>固液法>液態法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據“五度六觀”進行質量細分;第三，杜絕以香型對立、地域對立或品牌對立定義白酒好壞。

在有正確的品質觀認識基礎上，對于“定義好酒”我們還要有這樣的認識：專業認識客觀評價的“好酒”與消費市場埋單的“好酒”必定存在差異。因此，我們在釀造“基于市場需求的風味導向”的“好酒”時，必須做好消費者認知客觀“好酒”的引導。

同時，由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風格不同，各有優劣，多數情況下，我們在產品勾調環節會互相取其優點，用于彌補自身缺點。這就不難看出，“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區分白酒優劣的標準!

罪五：將液態法白酒等價于食用酒精加水

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黨和國家的領導人確實沒有在哪個公開報道或野史中說或者表露過“即使糧食不夠吃，酒還是要喝的，人民不喝酒建設社會主義怎么會有激情?”及相關言論。

另外，不論將液態法白酒的發展歸于國家領導人的推動，亦或是1963至1972年國家科委關于釀酒工業及其裝備技術改造政策的若干規定《草案》中明確指出的“今后十年內，白酒的生產工藝，應以液態和固態發酵相結合為發展方向”的導向，我們需要明確的是液態法白酒不等于食用酒精加水。

上世紀五十年代到八十年代，中國一直處于糧食短缺狀態，白酒工業雖然為國家積累資金，滿足人民生活需要做出了貢獻，但耗糧較高，因此還負有采用先進技術節約糧食的責任。

煙臺操作法積累了甘薯干和高粱糠制酒的方法;50年代末，有人試驗了最初的液態法白酒;1964年，北京釀酒廠將酒精經固態發酵的香醅串蒸，生產出固態白酒風格。1973年遼寧省金縣試點進一步提出“液態除雜，固態增香，固液勾兌”的工藝路線。

1989年頒布的“食用酒精國家標準”，提升了酒精產品的規格和檔次，奠定了液態法生產白酒的物質基礎，傳統固態發酵技術的科學總結進一步促進了液態法白酒新工藝質量的提高。不難發現，液態法白酒(固液法白酒)是經過全行業近40年的不懈努力才得以完成的一項重大技術革新，是建國以來繼煙臺操作法之后技術改造傳統白酒生產工藝的又一里程碑。

液態法白酒(固液法白酒)的生產必須解決香和味的協調等復雜的技術問題，之所以大家望“食用酒精”色變，在于上世紀工業酒精制造的假酒給液態法白酒(固液法白酒)涉及的“食用酒精”和“勾兌”術語扣上的防御心理以及經營過程中自身冒充固態法白酒的不誠信行徑。

液態法白酒(固液法白酒)本良酒，奈何生不逢時、生不逢地，還有無知之人的瞎攪和!