不知道何時開始世風發生了回歸性的扭轉，以前總覺得去餐廳請朋友吃飯是一份體面，久而久之，家宴倒成為現代人彼此拉近心靈距離的一種捷徑。

從原料采購到每一個過程親手打造所投入的感情不言而喻，就務實可操作性而言，三五友人來家中，隨心烹飪幾個小菜，不用介意外面眾多餐廳以各種名目制定不合理的開瓶費，也不用擔心杯子不合格不夠用等諸多不便因素……再到這幾年大江南北許多城市教授葡萄酒課程中學員們的實際需要而言，怎么讓家常菜和葡萄酒真正“聯姻”，讓更多尋常百姓獲得一份貼切的歡愉感，選擇家常菜與葡萄酒的“約會”這個主題是十分有意義的。

我自幼生活在上海，寫這篇稿子的第一念頭是，想把從小到大最熟悉的家常菜搬到字里行間，搭配幾款價格親切又小有說頭的葡萄酒，分享幾道上海家常菜的制作心得，體驗與所選酒“相會”的心得，分享葡萄酒在日常生活中的滋味。

上海菜分本幫菜和海派菜兩大類，而本幫菜就是上海的家常菜，制作工藝一般都比較簡單，價位通常不高，種類非常多，以濃油赤醬著稱。那種至肥至膩的紅燒菜，口味香醇，偏甜，是老上海菜的真味，這種多糖濃醬汁的菜式在配酒時需要注意什么呢?以下我會介紹幾道拿手小菜的做法和家宴配酒心得給大家參考。

蔥烤河鯽魚

當年在東京生活，普通的菜市場幾乎買不到河鮮，每次回國必須吃好幾頓蔥烤河鯽魚。后來問當地人，為何河魚吃得少，回答說：河魚總有一種魚腥味道，不太好烹飪。而事實上，這道蔥烤河鯽魚如果拿捏得好，是一道極鮮美的菜。記得家宴上四個人分五條魚，大家對著多出的一條面面相覷，最后石頭剪子布決定歸誰，美味可見一斑。

烹調要點：

第一步，選食材，鯽魚并非越大越好，7兩左右最適合(對于一般家庭炒鍋的大小而言)，如果菜市場里遇到帶有商標的千島湖野生河鯽魚則最佳，顏色比普通的略黑(肉質更有咀嚼感，烹飪后有肉干的滋味)。第二步，提前一天準備，洗干凈，魚肚子上開兩刀后風干則為上策。第三步，起油鍋把魚的雙面煎至金黃色后撈起。第四步，要舍得用蔥，大量的蔥不僅僅可以用來去腥，還能充分吸收魚的鮮美后成為配菜;煎魚后的油鍋直接用來炸蔥，7兩左右的魚配上2兩的青蔥。最后，用老抽、生抽、高湯、姜片和水(能泡到魚身一半高度)調制醬料，溫火煮15分鐘讓醬料充分吸收后起大火幾分鐘收干醬汁。

搭波爾多混釀紅葡萄酒

酒色呈現幽深的紅寶石色;有黑醋栗和泥土的氣息;入口時，單寧柔和，酒體豐腴醇厚，平衡感出眾，回味豐富持久。

搭配心得：

配酒時需考慮到上海菜的甜度和魚肉本身的細致和風干帶來的咀嚼感，蔥香里透著魚鮮甜。于是，美樂(Merlot)為主的干紅以果味主導，與煎魚是很好的搭配選擇。單寧的溫婉與魚肉的碰撞避腥提香，酒的果味與菜肴鮮甜則錦上添花。酒帶有細膩優雅的紫羅蘭與梅子香氣，略帶焦糖感;口感細膩延綿，與魚肉的表現力融為一體。

糖醋小排骨

記憶中的兒時，祖母總會在周末做糖醋小排骨給我吃，酸酸甜甜帶有嚼勁的滋味幾乎成為我的味蕾判斷菜肴的標桿，這道菜如何做得色澤油亮，口味酸甜，彈性十足?又與哪款酒的相遇能配成佳偶天成之美呢?

烹調要點：

煮開水，把切好的肋排下鍋沸騰30秒后溫火煮2分鐘(這樣可以完全排除肉里的血水并去除肉膻味);用雞蛋清和淀粉上漿，揉捏幾分鐘后放置30分鐘;油鍋燒開后轉用溫火煎到小排表面起金黃色脆皮再撈起;醬料使用：老抽、鎮江香醋、冰糖、蜂蜜、紅酒先在鍋中燒開后放入油炸后的小排，水位大概在排骨的三分之二處，溫火燜15分鐘后轉大火，醬汁濃縮后起鍋裝盤。

搭波爾多混釀紅葡萄酒

艷麗的深紅色，突出的黑莓香味混合黑醋栗和甘草的余香，入口平衡，口感圓潤。

搭配心得：

少許歌海娜的香料感與糖醋小排的香氣開始了酒食約會的序曲，酒體新鮮順暢的口感把小排的酸甜從舌尖帶到滿口腔，肉質的咀嚼過程里又喚醒酒香中的果味，相互交融。糖醋小排剛出鍋熱嘗的時候因為醋的揮發性，帶有濃郁的醋香感，于是考慮用香氣直接并微著香料感的干紅來搭配;酸甜主導的口感適合酸度活躍的品種;多汁嫩香嚼勁十足的小排也適合相遇單寧質感鮮明的酒款。