中國白酒與法國的白蘭地、俄羅斯的伏特加、英格蘭的威士忌、起源于西印度地區的朗姆酒、荷蘭的金酒并稱為世界六大蒸餾酒。
然而，中國的釀酒和中國的白酒歷史最久遠，在世界蒸餾酒史上有不可動搖的鼻祖地位。就蒸餾技術而言，早在秦漢時期，隨著煉丹技術的不斷發展，經過長期的摸索，煉丹術積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了包括蒸餾器具在內的各種設備。
因此，中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。
但蒸餾酒究竟起源于何時? 其說法不一，現列舉如下：
東漢說
1981年，馬承源先生撰寫了一篇《漢代青銅蒸餾器的考察和實驗》文章，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器。
這件蒸餾器由甑和釜兩部分組成，通高53.9cm，凝露室容積7500mL，貯料室容積1900mL， 釜體下部可容水10500mL。在甑內壁的下部，有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管向外導流。
馬先生還用這件蒸餾器做了多次蒸餾實驗，所得酒度平均在20%vol 左右。經過鑒定，這件青銅器應為東漢初至中期的器物。
在四川彭縣、新都等地，還先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產蒸餾酒作坊的畫像，它與四川傳統蒸餾酒設備中的“天鍋小甑” 極為相似。
唐代說
明代李時珍《本草綱目》在葡萄酒綱目中寫道：“葡萄酒有兩樣：釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀者取汁同麴釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。
唐破(攻克)高昌， 應該是在貞觀14 年(公元640 年)左右。也就是說，我國新疆地區早在那個時候便會制作蒸餾酒了， 所以才有了“唐破高昌始得其法”之說。換言之， 我國在公元七世紀便有了液態法蒸餾酒。
關于這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗釀酒的起源與發展》一文中指出：唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前面所說的“唐破高昌始得其法”可以相互印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。
唐代大詩人白居易(公元772～公元846年) 詩云：“荔枝新熟雞冠色， 燒酒初開琥珀香”;雍陶(公元805 年～?)亦有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的名句。李肈的《國史補》也記載過“劍南之燒春”等等。
以上是從蒸餾酒的名稱來看。如果從蒸餾工藝來看，唐開元年間(公元713 ～公元755 年)，陳藏器《本草拾遺》中就有了“甑(蒸)氣水”、“以器承取”的記載。
此外，近些年出土的隋唐文物中，還出現了只有15 ～ 20mL 的小酒杯， 如果沒有燒酒，肯定不會制作這么小的酒杯。這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且還比較普及。
從已經發現的文獻記載來看，貴州少數民族彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司 論雄偉的九重宮殿》，在論述隋末唐初的這件事時曾說： “釀成醇美酒，如露水下降”。這正是簡單的蒸餾酒工藝的記載。
因此，唐代出現蒸餾酒應該毋庸置疑。
宋代說
北宋田錫的《麯本草》中記載了一種酒，它是經過2～3次反復蒸餾而得到的美酒，酒度較高，少量飲用便會酒醉。
1975 年， 河北承德青龍縣出土了一套金代銅燒酒鍋，它的年代最遲不超過1161 年。將現代蒸酒的甑桶與它相比，只是將原來的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。經過有關部門進行蒸餾試驗和鑒定，這個燒鍋應為蒸餾專用器具。它的制造年代，最遲不晚于金世宗大定年間(公元1161 ～ 1189 年)，距今已有800 多年歷史。
河北青龍蒸餾器與唐宋時期有關文獻或圖錄記載的丹藥蒸餾器，有一些共同特點：多由金屬(主要是金、銀、銅、錫等)制成，器內蒸餾的流程路線大多表現為上下垂直走向。這與同時代阿拉伯敘利亞式的玻璃蒸餾器有著很大不同。西亞蒸餾器的流程路線一般都是左翼斜行走向的，這也說明我國的蒸餾酒器，不是從阿拉伯地區傳入的。
這些根本性的差別，說明金元時期，我國已經擁有比較完善的自制蒸餾器，蒸餾技術始終沿著傳統的路徑在發展。
尤其值得一提的是，青龍蒸餾器是一個加篦式的蒸餾器，這是區別于蒸酒用器還是蒸丹藥花露用器的重要依據之一。
從青龍蒸餾器遺留的使用痕遺看，甑鍋內壁明顯地分成3 層。下面1 層， 從鍋底高出約6cm， 呈淺灰色;從下層到鍋口厚應是20cm，蒸酒時，裝酒的醅料，蒸熟后沉實下降一半，所以中層厚僅約10cm。這一層呈淺灰色， 應是經常接觸醅料的緣故;上層中層到鍋口，厚約10cm，表壁附上一層薄薄的青銅銹，這是由于這層鍋壁經常受蒸汽的蒸發，直接接觸空氣的機會多而被銹蝕生成的銅綠(碳酸銅)所致。篦的位置應在下層上面，和鍋里的水面保持一定距離。這3層痕跡的層位關系，在加篦蒸酒的試驗中得到證實。這種加篦蒸酒的技術，仍為今天所采用。而古代文獻有關丹藥花露蒸餾器的記載中，均未見這種情況。
公元1163 年， 南宋吳悮大的《丹房須知》中記載了多種類型完美的蒸餾器，同期的張世南在《游宦紀聞》卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。
