我國的高原地區主要包括青藏高原、內蒙古高原、黃土高原和云貴高原，其中青藏高原包括青海、西藏、四川西部，云貴高原包括云南貴州，黃土高原有山西和陜西，這些地區或生息于巍巍雪山、茫茫草原、萬年風沙之地，獨特的地理環境使得他們生性豪放、樂觀、熱情，也有一個共同的特征：喜酒，因此在這些地區也有悠久而燦爛的酒文化。

內蒙古高原酒文化

一、喝酒的歲數

指可以上桌喝酒的歲數。男人到三十七歲，過三個本命年之后(有些地方到了二十五歲，過二個本命年之后)認可為“成年漢子，體力健全的人，進入大人行列”，便視為“有資格當官，做婚宴的頭兒，可盡情享受秀斯，品嘗美酒之頭份”，并可以賞賜美酒了，從此以后才允許上桌渴酒。不到三十七歲之前飲酒沉醉者是屬于不懂規矩的人，受到人們討厭，被社會拋棄。

二、敬酒禮節

敬酒是蒙古人將提升耐日宴會、招待儀式的氣氛、鞏固人際交往時常用的恭敬禮節。敬酒的禮節從敬策格(酸馬奶)開始的。蒙古族《八大名貴食品》中的《白玉漿》指的就是策格。所以，把它作為王公貴族的招待品，遙遠的長征、山水、蘇力特的祭祀，封官晉銜、葛根活佛轉世，授予佛教職稱的重大儀式以及宴會耐日，平時招待客人時都擺到主要位置上品用和談論。蒙古人對舉辦耐日那達慕有著幾百年的豐富經驗和傳統禮節。每當組織耐日時，首先推選出一位熟知耐日禮節的人當阿哈拉嘎其(漢意為當頭兒的，主持人)。參加耐日的人們沒有耐日阿哈拉嘎其的許可，不可隨意相互說話，出入，調整坐位。而且，什么時候唱什么歌，說什么祝詞;什么時候執行什么禮儀都有固定的程序禮節。把好這個環節是使耐日有次序，氣氛更為熱烈，快樂的有力保障。各地的敬酒禮節，雖然在敬多少杯酒和酒歌、祝詞的音語上稍有些不同，可目的、禮儀、時間期限都基本相同的。總的看，赴宴的客人都入席，家主人的茶宴結束之后，才表明組織本次耐日的理由和目的并按親近關系，歲數大小推選出耐日的阿拉哈嘎其(主持人)。推選耐日主持人的基本條件便是多次主持過耐日那達慕的，在群眾中具有很高名望的，無行政職務的人。經過這種程序推舉產生的主持人，對耐日的成敗負有重大責任。主持人上任后的第一件事就是宣布本次耐目的紀律和制度。之后，主持人選派一位勸酒員，兩名敬酒員進行首輪敬酒，從耐日主持人開始按次序每人敬三次(碗)策格。之后，樂隊奏樂，歌手起頭大家齊唱耐日之歌。伴唱三段曲子之后，再開始敬酒(酸馬奶)。

之后，選唱二到三首歌曲，用伴唱三段的形式邊喝邊唱歌。耐日這樣延續一段時間之后，主持人宣布耐日間休。間休期間客人可以到外頭處理吸煙、方便、照管馬匹等事宜。之后，又回到原位坐好，耐日進一步延續。敬酒的形式是用大杯小杯交叉。耐日的開頭或中間結合祝福員說祝酒詞、蒙古包頌、宴會祝詞等不同內容的祝福詞。耐日就這樣延續到適當的時候，就要暗示結束。一般情況下，耐日什么時候結束，唱什么歌曲，說什么祝詞，用多少策格都有詳細的策劃，耐日臨近結束的時候，用耐日結束歌來提醒大家耐日快要結束。同時，耐日的阿哈拉嘎其有意識的，說宴會的《囑咐語》，耐日的《結束語》、《結束的祝�！返葍热輦鬟_耐日即將要結束的信息。這便是為了避免宴會無限期的延長而影響工作以及使耐日更加次序井然的文明禮節。對于唱宴會的結束曲和祝福詞人們什么時候都不能認為是攆人，而且認為是合情合理而都能夠接受。

有一首結束曲是這樣唱的：“馬兒的耳朵是兩只喲，上馬的酒只有三杯喲，狐貍的耳朵是兩只喲，送行的酒只有三杯喲”。唱出了動物的耳朵不多不少正好兩只一樣，誰都不能違犯耐日規矩的暗示。還有：“清醒的時候出發喲，備好畜力和車輛喲，天黑以前回去喲，趁早做一些家務喲”等歌曲，提醒人們不能沉醉于酒里面，要多考慮家業和事業。隨著社會生活的發展，宴會耐日上的酸馬奶變成了馬奶酒，逐漸又發展為白酒代替了馬奶酒。在使用的酒具方面由原來的大木碗變成了銀碗，甚至由大杯發展成為小杯。敬酒的禮節也保持傳統禮節的前提下，其內容及形式上得到了更新和完善。酒歌的詞曲也有了不同程度的變化，在鄂爾多斯唱“金杯里斟滿香甜的美酒，賽酒日喂咚賽嗨，朋友們歡聚一堂請您干一杯，賽魯日拜咚賽”的同時，盤子里擺上三盅酒向客人敬酒。在錫林郭勒獻歌的同時，每人敬一碗馬奶酒，在婚宴上執行每人敬三到六碗酒的規矩。

三、三輪式敬酒的禮節

四部衛拉特的土爾扈特部落的后裔，現在阿拉善額濟納旗蒙古的敬酒禮節。額濟納蒙古人把敬酒叫《阿日哈·蒙語，漢意為酒，查礎呼為敬酒)。敬酒者把酒瓶蓋打開后，在酒杯里滴一點酒，用右手按太陽轉方向轉著向陶腦(漢意為蒙古包頂中央的圓形天窗)敬酒。這時，屋里在座的全體人員放松地握住右手原地轉向陶腦的同時，用大拇指尖觸到額頭處以示行禮。這個舉動叫“向酒酹叩首”。之后，杯里第二次滴一點酒向向火灶敬獻。第三次則斟滿酒杯向客人的最年長開始敬酒了。接受酒杯的人，把酒杯用雙手恭敬的接過來以后，轉移到左手用右手做“向酒酹叩首”禮，再把酒杯轉移到右手并品嘗后還回去。敬酒者把酒斟滿后，再敬下一位客人，以此按太陽轉次序向每位客人敬酒品嘗。這叫“輪流敬酒”。按此次序輪流到第三輪次的時候，客人必須把酒干杯了。這個禮節就叫“三輪式敬酒”禮節。三輪式敬酒結束之后，全體人員可以開始唱歌游戲。游戲中每唱一首完整的歌曲之后，作為“歌的輪次酒”每人都要品嘗一次酒。由于“歌的輪次酒是隨意喝”，所以，這個輪次喝多少由自己來決定。三輪式敬酒的禮節是衛拉特蒙古人古有傳統的敬酒禮節。把飲食之最酒的德吉向太陽、火灶獻酹的用意就是為全人類的幸福安康做祈禱。

四、兩次式敬酒的禮節

四部衛拉特和碩特部落的后裔現在內蒙古阿拉善左旗、右旗蒙古人的敬酒習俗。阿拉善蒙古人把敬酒稱“阿日哈、扎撒呼”(扎撒呼、蒙語、漢意為敬)。敬酒者打開瓶蓋后，直接斟滿酒杯向客人敬酒。接受敬酒的人把酒杯接過來之后，稍沾一下嘴以示品嘗便可還回酒杯。敬酒者再斟酒又向此人敬第二杯的同時，道一聲：“扎，他照格樂住·海日拉!”(蒙語，漢意為“請您喝下!”)并行敬酒禮。接酒者把第二次敬的酒按禮節必須干杯。按此禮儀向在座的客人按年歲大小次序敬酒的禮節就叫兩次式敬酒禮節。兩次式敬酒象征著所有人都用雙耳聽見好消息，用雙眼看到美好的東西，用雙手創造家業和事業，兩人見面才能成為結緣的深刻道理。

五、獻斯日吉莫的禮節

斯日吉莫(蒙語，漢意為酹酒、乳、茶)。獻斯日吉莫的禮節，是指要喝的酒里面，沾三次右手的無名指向上敬彈的習俗。彈獻三次的內容有三，即一是“愿藍天太平”，二是“愿大地太平”，三是“愿人間太平”。蒙古人正因為把酒當成飲食之最，所以，用它來表達了人世間最美好的情感和愿望。

六、酒的禁忌禮節

蒙古人把酒作為飲食之最來重視，所以，不僅有飲用它的固定禮節，而且，還有許多方面的禁忌禮節。忌諱隨意的過分飲酒，酩酊大醉。蒙古人提倡“四十歲時只可品嘗，五十歲出頭放開一點兒喝，六十歲才可用酒取樂”或“過分飲酒等于活受罪”的深刻認識。所以在耐日那達慕上忌諱酒過三杯。飲用阿日哈、達日蘇(達日蘇、蒙語、漢意為黃酒)之后，忌諱談話說它為“苦的”或“烈性的”，因為，蒙古人視為酒是飲食之最，所以，不能說它是苦的或烈性的，在蒙古人的心目中酒只是香的或甜的。忌諱站著品酒或飲酒。忌諱沉湎于酒里面，否則成為酒鬼，傷身體，誤事情，重則喪命。忌諱在父母、長輩跟前喝酒吸煙。如果實在有應酬則給父母許可后，便可禮節性的喝一點。敬酒的時候，忌諱在客人的手上斟酒，必須把酒杯接過來，斟好后用雙手敬上，否則等于輕視客人(對方)。