在釀造葡萄酒時，出于節省時間、成本和釀成期望酒款等各種原因，釀酒師會進行適當的人工干預行為。這些人工干預的操作或發生在發酵前后，或發生在熟成階段，都是符合酒莊當地的產區釀酒律法的，也都遵循了對人體無害的重要原則。那么，釀酒過程中有哪些人工干預行為呢?

1. 加糖(Chaptalization)

葡萄酒的發酵原理是葡萄汁中的糖分與酒精酵母發生作用，產生二氧化碳和酒精。在這過程中，如果糖分不夠，釀成的葡萄酒可能會達不到釀酒師期望的酒精度，也不足以支撐起葡萄酒的酒體，導致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而，當釀酒師認為葡萄汁中的糖分不足時，他可以選擇在發酵前或發酵中加入適量的糖分，所加入糖分主要為精餾過的濃縮葡萄汁(RCGM)或甜菜糖等。

在氣候寒冷、光照比較不足的產區，葡萄容易出現高酸而糖分不足的情況，這時，加糖就成為釀酒師的一大利器。不過就目前而言，加糖這一人工干預行為僅在部分產區得到允許，且這些允許加糖的產區對加糖的劑量也有嚴格的規定。法國、德國、英國、加拿大、美國和新西蘭等國的部分產區允許加糖，阿根廷、澳大利亞、葡萄牙、西班牙和意大利等國則不允許加糖。

2. 酸化(Acidification)

一款品質優秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感，而酸度則是評判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要來自葡萄中的天然果酸，在葡萄成熟期間，果酸含量會有所下降，一旦酸度下降過多，這些葡萄釀成的葡萄酒酸度也會較低。酸度過低除了影響葡萄酒的平衡，也會導致酒體不穩，容易出現異味或變質。此時，釀酒師可能會選擇往葡萄酒中添加粉末狀的酒石酸(Tartaric Acid)，以提升葡萄酒的酸度，這就是酸化。