酸化通常是在葡萄過于成熟而酸度不足的情況下才會進行，這在氣候比較溫暖的產區較為常見。阿根廷、澳大利亞、加州(California)、華盛頓州(Washington)、意大利和南非等地區允許在釀造葡萄酒時進行酸化，而在法國北部、德國、俄勒岡州(Oregon)和新西蘭等地區，酸化則是被禁止的。

3. 調整酒精度

對酒精度的調整通常是指把成酒的酒精度降低，這是一種技術含量比較高的人工干預行為。過去曾有釀酒師采用加水的辦法稀釋葡萄酒過高的酒精度，但現在這種方法在大多數國家已被明令禁止。目前有兩種可以降低葡萄酒酒精度的方法，其中之一就是反滲透(Reverse Osmosis)。反滲透是一種使用機器過濾出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相對于加水而言，反滲透法不僅降低了葡萄酒的酒精度，還不會稀釋葡萄酒的風味或者產生其他影響。另外一種調整酒精度的方法是使用旋轉錐蒸餾塔(Spinning Cone Column)，它可以在真空狀態下把葡萄酒中過多的酒精蒸餾出去，并且不會影響葡萄酒的風味成分。

4. 添加二氧化硫

任何一款二氧化硫含量超過十萬分之一的葡萄酒，都需要在酒標上標注“含有亞硫酸鹽(Contains Sulfites)”。二氧化硫在葡萄酒的釀造中有著抗氧化和殺菌的作用，可以阻止酒液和釀酒容器內的微生物與氧氣接觸、繁衍，從而保持葡萄酒風味的新鮮度。但二氧化硫的添加需要適度，若含量過高，可能會影響酒質甚至危害身體。在歐盟國家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬分之十六以下，白葡萄酒是十萬分之二十一以下，甜型葡萄酒的是十萬分之四十以下。歐盟之外的其他產酒國如美國和澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有類似的限定。

5. 微氧化(Micro-Oxygenation)

單寧(Tannin)是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，也是影響一款紅葡萄酒品質的重要因素之一，能為葡萄酒增加復雜度和陳年潛力。不夠成熟的單寧會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順口感。因而在釀造單寧含量較高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等紅葡萄酒時，釀酒師會格外注重單寧的品質，利用微氧化的方法賦予葡萄酒成熟細膩的單寧。微氧化指的是在釀酒的不同階段向酒液中多次注射適量氧氣的操作，主要是模仿葡萄酒的氧化過程，與在橡木桶中熟成使葡萄酒發生氧化反應相比，微氧化這一人工干預行為更節省成本。此外，微氧化也有利于葡萄酒風味的發展，使風味表現更復雜、醇厚且自然平衡。