一、什么是醬香型白酒

醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。

其風格特點是：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。酒液清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細膩、復雜、柔順，酯(zhi)香柔雅協調，杯中香氣經久不散，空杯留香持久(有“扣杯隔日香”的說法)。

醬香型白酒，是中國十二種白酒香型中，工藝最復雜、耗糧最高、周期最長、釀造環境最苛刻、對人身體健康損壞最小、香味成分最復雜的白酒香型，是中國白酒中的貴族香型。

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二、醬酒原料

高粱

正宗醬酒要求使用茅臺鎮周邊的糯高粱，與其他高粱相比：糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長。粳(jing)高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高于糯高粱。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發酵后，其衍(yan)生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。

小麥

正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然最好的培養基。

赤水河水

水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求最高，因此赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質最好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。

三、醬酒產區

茅臺鎮

中國醬酒圣地茅臺鎮。茅臺鎮具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，對于酒料的發酵、熟化非常有利，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。

水

“水乃酒之母”酒的好壞與水有直接的關系，茅臺鎮的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫(li)土巖，具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河。赤水河水源從未受到污染，是釀造醬香酒的寶貴水源。

土

茅臺鎮的地質地貌結構非常特殊，紫色砂頁巖、礫(li)巖形成于7000萬年以前，土壤表面廣泛培育著的紫色土層，酸堿適度，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，溶解了多種對人體有益的微量元素。

微生物

由于茅臺鎮地處河谷，風速小，冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要你進入茅臺鎮范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。據茅臺集團科研人員初步分析，至少有100多種微生物參與了茅臺酒的主體香——醬香的生發形成。