四、醬酒工藝

醬香型白酒的工藝流程與特點

主要釀造工藝： 制曲

釀酒

陳釀

勾調

工藝特點：“端午踩曲、重陽下沙”

“三高三長”

“12987工藝”

制曲

正宗醬酒采用優質小麥制造高溫大曲，與其他酒曲相比：

※生產季節性強，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重陽節結束;

※制曲采用優質小麥，不添加任何輔料;

※制曲溫度高達60°以上，稱為“高溫制曲”，是醬香大曲風格特點形成的關鍵，也是釀制醬香白酒的重要環節。

※ 新生產的大曲不能直接應用于釀酒，需經過六個月以上的貯存，所以“大曲貯存時間長”

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釀酒

高溫堆積發酵：堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度。

高溫餾酒：高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點的小分子物質從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對人體有害的物質，有利于提高酒的品質。

釀酒

12987工藝：1年生產周期

2次投料

9次蒸煮

8次發酵

7次取酒。

重陽下沙的原因?

★重陽節是當地紅糯高粱的收割季節;

★順應茅臺當地氣候特點：端午節赤水河變渾濁，直到重陽節才變清澈;

★避開高溫時節生產，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物;

★九月重陽是中國老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。

陳釀

新釀醬酒必須經過三年以上存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這道工序。

存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入了“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續陳釀。

陳釀

”三長“：大曲貯存時間長

基酒生產周期長

基酒酒齡長

勾調

勾調是醬酒獨特工藝的組成部分，是醬酒保持質量，保持風格最重要的、必不可少的一個生產環節。

由于各輪次、各甑酒的質量不盡相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，使其風格完美，就必須用勾調這一生產工藝，而醬酒勾調最獨特的地方是在整個勾調過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調，相互取長補短，達到完美。

五、醬酒養生

實踐和實驗一再證明：醬香型白酒對人體健康損害最小，相對最健康。

三、正宗醬酒酒體的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸等有機酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。

四、醬酒中的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

實踐和實驗一再證明：醬香型白酒對人體健康損害最小，相對最健康。

五、酒體的酒精濃度科學合理。醬香型白酒的酒精濃度一般在53%左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型白酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

六、正宗醬酒是正宗工藝的醬香型白酒，是天然發酵產品。由于這種酒至今發現1400多種香味成分，但目前只發現100多種香味成分，尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。

實踐和實驗一再證明：醬香型白酒對人體健康損害最小，相對最健康。

(7)正宗醬酒的酒體中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

六、醬酒分類

醬香型白酒的分類

按使用酒曲分

大曲醬香型：以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經12987生產工藝按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。

麩曲醬香型：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝周期短(一個月)、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%。

•聞香舒適

•入口綿柔

•吞咽圓潤不掛喉

•回味攸長持久

•不上頭，不口干，醉得淺，醒得快

就是一瓶好醬酒!!