有人喝了幾十年白酒也不知道大曲、小曲為何物?

那么，什么是大曲酒、小曲酒呢?

大曲，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱為大曲。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，而采用大曲釀制的白酒，就叫做大曲酒。

小曲則是以稻米、米粉或者米糠為原料，還可以添加中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。多采用半固態發酵，采用小曲釀制的白酒，就叫小曲酒，南方的白酒多是小曲酒。

所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾后就是白酒。

大曲根據制曲的工藝不同，分為高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，分為：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。

白酒是一種舌尖上的藝術品，無所謂好與壞，只能是依照個人的口感而定，但大曲酒和小曲酒確實有各自的特點，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺，用的就是高溫大曲;汾酒，用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優雅，比如桂林三花酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。而中國八大名酒之一的董酒，則是大曲和小曲混合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。

據考證，大曲的出現明代才開始出現，當大曲技術出現后，酒業就得到了規模化、規范化的發展，酒離不開曲，曲決定了酒的風格。俗語說，有美酒必備佳曲，釀酒中我們把糧醅比作肉，水比作血，曲為酒骨，骨若不正，酒體則不會豐滿協調。