前段時間講了加水變渾濁的不一定是糧食酒，原因有三點：

(1)若酒的度數較低，糧食原酒含量不高，也不易呈現出渾濁狀態;

(2)若酒精勾兌酒中，高級脂肪酸酯一類的添加劑含量較高的情況下，也可能出現加水后渾濁狀態;

(3)還有一種情況，某些廠家在去除陳年老酒塑化劑和進行精密過濾的時候，也會連帶去除了酒體中部分高級脂肪酸酯，出廠的成品酒也不會加水變得混濁。所以網傳此種實驗方法來判斷是否是酒精酒或者假酒并不準確。

進階版——深度解讀

那么現在講一下上述(3)中說所的方法，這就可以解釋為什么有些優質白酒加水不渾濁?為什么在放置空氣中一段時間后不會失光?為什么在低溫下也不會渾濁?到底是通過了什么手段達到這個目的?

原酒在加漿降度、降溫或者暴露于空氣中時出現的渾濁主要有以下兩種原因：

一是3種高沸點溶于醇而不溶于水、性質不穩定的高級脂肪酸乙酯(棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯)在酒精度降低過程中溶解度降低析出，產生渾濁;

二是雜醇油隨酒精度降低，溶解度下降析出，出現渾濁。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機酸結合成酯，使白酒有獨特的香味，但是如果含量過高確實會導致上頭。

另外，水質硬度高，金屬離子和己酸己酯也能引起降度時白酒的渾濁、失光。要想使酒體清亮，就必須從酒體中把這些高分子拿走。近年來，膜分離技術逐步應用于釀酒行業，特別在低度白酒的除濁應用中，不但能使酒體中混濁的物質去除，還不影響酒的風味，越來越受到各酒廠的重視。

復合微濾膜在降度白酒除濁中的應用

復合微濾膜由纖維、活性炭、硅藻土和成膜劑組成，在微濾膜生產工藝過程中，纖維交織粗細的三維網狀結構組成微濾膜的骨架，活性炭硅藻土吸附在纖維上，沉淀在纖維間，整個濾膜充滿縱橫交錯的多分枝小孔道，成膜將纖維與活性炭硅藻土形成的結構進行粘結固定，使其能承受和傳濾壓力。復合微濾膜過濾低度白酒，在其生產過程中，必須有一定的壓力，這種壓力保證了復合微濾膜功能吸附是一種深層吸附，每一個大大小小的微孔都在吸附，每一粒酒分子都在被吸附或走其微孔通道經過，這樣的運動行程，就完全保證了低度白酒除濁的徹底和完全。

2001年，四川全興股份有限公司的賴登燡等將64度基酒降至28度后用復合微濾膜過濾后，在零下18℃冷凍一周不渾濁，口感柔和，無水味，純凈香甜，各項理化指標也符合產品質量標準。此外，朱劍宏等于2001年應用國內新研制的活性炭復合微濾膜，有效濾除了白酒因降度面產生的白色渾濁物，還能有效去除或減少酒的苦味、辛辣味及雜味，使口感醇和。

超濾膜在降度白酒除濁中的應用

超濾膜無論是板框式還是中空纖維式，其膜的表面都密布著納米級的微孔，酒液在驅動力的作用下，通過膜的微孔將溶液中的物質進行分級篩選，達到去濁分離的目的，膜超濾過程為動態過程，膜不易被堵塞，可以常年連續使用。

早在1995年，孫榮泉就將超濾技術應用于低度白酒的除濁研究，并初步探討了工藝流程、結構設計、操作參數等對超濾器性能的影響;陸曉峰等2001年采用有效面積達0.64m2的HPM64型板框式超濾膜，選擇截留分子量為1萬、3萬、5萬3種規格的超濾膜進行清酒過濾，同時，還進行了影響超濾產量有關因素的篩選試驗;朱志玲等采用中空纖維式超濾技術去除了白酒因降度后出現的渾濁、失光現象，并進行了經濟效益的分析，表明過濾效果好，運行成本低;史紅文等將無機(陶瓷)膜超過濾組件應用于白酒除濁并確定了最佳工藝條件，具有工藝簡單、效果好、能耗低等優點，且易于控制膜污染，具有很好的市場前景。

鄧靜等2006年比較了酒類專用炭、玉米淀粉、膜過濾在白酒降度過程中降低渾濁物處理的效果，結果表明，酒類專用炭和膜過濾處理白酒效果較好，將兩者結合起來用既經濟、效果又好，最佳方法是將基礎酒降度之前先進行膜過濾，再與用酒類專用炭處理后的基礎酒混合，最后通過膜過濾。所得酒液口感協調，能保持原有風格。

所以，優質白酒可以通過膜過濾技術，既保持良好的口感，同時也達到加水不渾濁，放置空氣中一段時間后不會失光，在低溫下也不會渾濁。

作者簡介： 鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業有限公司副總經理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，中酒協標委會委員，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學、湖南農業大學客座教授，青年白酒專家學者， 微信號：zoujump