遺失的葡萄酒——從古典時期到地理大發現的世界葡萄酒文明演變史

(第二十一章)

第八幕·中世紀葡萄酒文明的驕傲——法蘭西玫瑰(七)

香檳地區位于法國東北部，與勃艮第相鄰。至少在公元5世紀時當地人已經開始種植釀酒葡萄并釀制葡萄酒，那時的葡萄酒做法與我們今天稱作香檳的起泡酒還不一樣，人們僅僅是用傳統的發酵工藝進行葡萄酒的釀造。由于香檳地區特有的寒冷氣候，當地的葡萄成熟度普遍較低，葡萄果實大多高酸低糖，風味物質積累不足，這往往令釀造出的紅葡萄酒口感輕盈，顏色淡薄。中世紀早期香檳地區的紅酒品質與其它地區紅酒相比明顯相形見絀，因而香檳地區的修士們長期以來主要以釀造白葡萄酒為主。但即便如此，早期的香檳葡萄酒并未因此而處于商業劣勢，這主要得益于兩個重要因素：地理和政治。

香檳地區自古以來便有歐洲十字路口之稱，歷來為兵家必爭之地，許多著名戰役都在此發生，最著名的莫過于一戰時期的馬恩河戰役。這里河流交錯，四通八達的運河網絡大大降低了運輸成本，大量葡萄酒可以快速運往當時的大城市巴黎，而和平時期一年一度在此舉辦的商品交流會又讓南來北往的商人們匯聚于此，這也給當地葡萄酒的推廣提供了便利的機會。近鄰勃艮第相比之下河流較少，在陸路交通尚不發達的中世紀如果商人們來此進行葡萄酒貿易則會擔負更多的運輸成本，因此，在最初的葡萄酒貿易中，勃艮第葡萄酒是作為一種奢侈品而存在，至于香檳葡萄酒，則更像一種大眾消費品。

中世紀中期香檳地區所在歐洲地理位置：下方為勃艮第，左邊為法國王室所在巴黎島，右邊為神圣羅馬帝國

地理原因讓香檳葡萄酒流入了尋常百姓家，而政治因素則讓來自這一地區的葡萄酒染上了王室的色彩：中世紀的香檳地區被認為是法國的精神之都，公元496年的平安夜，法蘭克王國的創立者克洛維在香檳地區的城市蘭斯接受了當地主教的勸說，在蘭斯圣母教堂進行了洗禮，成為一名基督徒，主教為克洛維獻上當地的香檳葡萄酒，并對他舉行了加冕儀式。這一事件不僅使所有法蘭克人開始成為基督的追隨者，而且使后代的法國國王爭相效仿，在公元9世紀至公元19世紀，共有二十多位國王在蘭斯圣母教堂舉行加冕儀式，蘭斯成為了歐洲名符其實的“王者之城”，當地所產的香檳葡萄酒也開始被統治者所注目。查理曼在位時期，香檳地區葡萄的種植和葡萄酒的生產有了極大的發展，大批葡萄園和修道院在這一時期紛紛建立起來。

克洛維受洗圖：作為最早接受羅馬化的蠻族首領，克洛維受洗標志著蠻族人對于歐洲地區文明建設的開始。香檳地區的城市蘭斯有幸見證了這一歷史事件

如果說地理上的優勢只是為香檳葡萄酒的外銷提供了便捷，那么由于歷次加冕慶典而被王室青睞則給香檳葡萄酒貼上了高貴的標簽。 然而，雖然有著響亮的名頭，香檳地區的自然氣候卻決定了傳統的釀造工藝不能釀造出品質優良的葡萄酒，而品質的劣勢對于任何產品來說又都是硬傷，如果不在工藝上做深入細致的改良，當消費者面對更優質的葡萄酒時必然會喜新厭舊。為此，大批的修道士開始在釀酒工藝上下苦功夫，他們希望有一天可以拿出能夠媲美勃艮第葡萄酒的作品。終于，在經歷了數個世紀的嘗試以后，偉大的“香檳時代”終于來臨，面向世人的不僅僅再是一種新的酒種，而是一個象征，一種精神。

香檳之父——佩里儂

逝者如斯，時間已經是中世紀以后。公元1668年，本篤會修道士唐.佩里儂(Dom Pérignon)被任命為香檳地區馬恩河畔的歐維萊爾(Hautvillers)修道院酒窖主管。與他的前輩們一樣，佩里儂將自己的大量精力投入到了田間和釀酒作坊，目的就是為了改善香檳地區葡萄酒品質，終其一生，佩里儂給后來的釀酒師們留下的大量的寶貴經驗。例如，他嘗試了利用不同品種和不同地塊生長的葡萄進行混釀來彌補單品種或單產地葡萄酒品質上不足的試驗，長期對葡萄采摘工作和榨汁工藝進行記錄，并根據所得到的葡萄酒品質對田間和作坊里的工作進行改良，此外，他還堅持采用黑比諾葡萄而不是其它白葡萄品種來進行白葡萄酒釀造。

終其一生，唐·佩里儂修士都在思考如何提升香檳地區的葡萄酒品質

多年的努力使當地的葡萄酒品質有了很大提升，然而還有一個問題長期困擾著佩里儂：香檳地區到了秋季常常會氣溫驟降，這導致尚在發酵中的酵母生理活動會突然中止，葡萄酒的酒精度也因此停留在較低水平。若是此時把葡萄酒裝瓶貯藏，在來年春天氣溫回暖的時候會導致酒瓶中沉睡的酵母蘇醒并開始繼續發酵，伴隨發酵而產生的大量氣泡則被保留在酒瓶內，當時的玻璃制造技術尚無法生產出承受如此巨大壓力的酒瓶，于是存放這些酒的酒瓶一一爆裂，不僅果農和釀酒師們一年的辛勤勞動因此而毀于一旦，有時酒瓶爆裂還會傷及無辜。此外，即便是安全地打開了一瓶葡萄酒，雖然酒的口味尚可接受，但酒中再次發酵所帶來的大量氣泡在一開始也不是喝慣了傳統葡萄酒的人們所習慣的。

在耐壓酒瓶開發出來之前，香檳地區葡萄酒因春季的再次發酵導致酒瓶破裂常常令僧侶和酒商們束手無策

佩里儂修士對于葡萄酒在春天到來時再次發酵的原因無從獲知，能做的是祈禱葡萄盡早成熟和秋季的寒冷天氣再來得晚些，從而讓葡萄酒發酵完全，或者便是尋找更深、更寒冷的酒窖來存放這些葡萄酒，盡量使酒窖溫度避開來年春天氣溫的影響。在那個年代，對于酒商來說購買香檳葡萄酒之前很有必要認真分析上一年秋季的氣溫情況，若是一個疏忽買來了沒有完全發酵的葡萄酒，所付出的代價可能不只是金錢，有時還會賠上個人的生命。

天意弄人，對優質葡萄酒的感官品質標準持傳統觀念的佩里儂修士花了一生時間來研究如何避免香檳地區葡萄酒中氣泡的產生，這種起泡酒卻慢慢流行開來。在時尚之都巴黎，人們開始以喝香檳酒為潮流，有人說，酒中的氣泡給人帶來歡快與活力，將起泡酒經冰凍之后飲入，在閉上雙眼用心細嘬時，那些有生命的氣泡仿若夏夜空中神秘的群星在與人交流，令人沉醉和流連。為了和其它地區葡萄酒有所區別，人們開始直接以香檳稱呼這一特殊的葡萄酒。在巴黎，香檳成為王公貴族沙龍派對中的寵兒，至于深居凡爾賽宮的“太陽王”路易十四，據傳他出于對自身健康的考慮，幾乎每餐都喝香檳，其它的酒類乃至咖啡、巧克力、茶等飲品他碰也不碰，這也許只是當時的一個商業炒作，因為為了搶占巴黎的葡萄酒市場，香檳地區和勃艮第地區各自重金請來專業的醫師、藥劑師為本地區葡萄酒的健康功效撰寫專題文章，宣傳之激烈長達百年。

名畫《生蠔午宴》，反應了18世紀的法國貴族們紙醉金迷的生活，圖中圓桌里座一名貴族男子手握一瓶打開的香檳，而周邊眾人的目光均被沖上高處的香檳塞所吸引

修道院中的佩里儂修士此時已然垂垂老矣，然而，對于釀酒作業的鐘愛使他沒有放棄手上的工作。既然再次發酵所帶來的氣泡已經為人們所喜愛，那么需要解決的問題便是如何創造和留住酒里的氣泡。沒有人比佩里儂更了解起泡酒的制作門道，他開始指導年輕的修道士和村民們釀造香檳。此外，佩里儂請來玻璃吹制工匠制造更加耐受壓力的玻璃酒瓶。當時的酒瓶用浸了油的麻布封口，這既不安全又不利于瓶子里氣泡的保存，佩里儂開始采用軟木塞和鐵線加固木塞的方式封瓶，有效保留了葡萄酒中的氣泡。老修士去世后的兩百年時間里，后繼者們在佩里儂傳下的經驗基礎上又對香檳的制作工藝進行了一系列揣摩，包括香檳的最佳釀造品種選擇、再次發酵后沉淀物的去除和降低爆瓶率工藝的研究等等，香檳的制作工藝終于趨于成熟，她是法蘭西給全世界的又一份財富，無數的詩人、作家、藝術家為之陶醉。

蓬巴杜夫人，18世紀法國上流社會名媛，香檳的代言人，據傳香檳杯的形狀設計與其有關