11月12日，中國傳統釀造領域首個國家重點研發計劃“傳統釀造食品風味與品質調控及新型釀造技術創制”課題啟動會(以下簡稱“課題啟動會”)在瀘州舉行，中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國，瀘州市人民政府副市長馬宗慧以及來自中國農業大學、江南大學、湖北工業大學、瀘州老窖股份有限公司、安徽古井貢酒股份有限公司等單位的相關領導、專家及課題負責人參加了會議。
“傳統釀造”首次列入國家重點研發計劃
據記者現場了解，此次課題啟動會是國家“十三五”首批重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”中的重點專項;歸屬“傳統釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發”項目的重要課題——“傳統釀造食品風味與品質調控及新型釀造技術創制”。
“課題”首列國家重點項目，白酒是重點
所謂國家重點研發計劃是指：針對事關國計民生的重大社會公益性研究，以及事關產業核心競爭力、整體自主創新能力和國家安全的戰略性、基礎性、前瞻性重大科學問題、重大共性關鍵技術和產品，為國民經濟和社會發展主要領域提供持續性的支撐和引領。
而以“傳統釀造”為題立項的國家項目尚屬首次。由此可見，國家對傳統釀造食品的重視。
據記者現場了解，“傳統釀造食品風味與品質調控及新型釀造技術創制”項目下細分五大子課題：
《傳統釀造食品風味分析與品質調控研究》、《混合菌種發酵葡萄酒新型釀制技術創制研究》、《自動化制曲與新型白酒氣封甑蒸餾技術與裝備研究》、《基于提升傳統制曲風味導向的智能化制曲技術研究》和《智能上甑機器人的研發與產業化》。
通過對五大子課題的分析對比不難看出，其中四個細分課題涉及到白酒制曲、釀造工藝關鍵環節的改良和智能化改造。由此不難推斷，通過本項目的研究，白酒作為傳統釀造食品，有望在釀造微生物、風味組成、健康有益或有害因子、生產設備智能化等方面獲得突破。
院士支持，高校主導，龍頭企業參與
值得注意的是，該課題的啟動獲得中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國的支持。
“該項目作為十三五首批啟動的國家重點研發計劃項目，是首次以傳統釀造為題立項的國家項目，項目來之不易，這充分體現了國家對我國傳統釀造產業和白酒行業的重視。”孫寶國指出，中國白酒講究傳承，但不能固步自封，在現代化、智能化方面決不能落后，要通過傳承創新實現超越。
據記者現場了解，該課題由北京工商大學等國內20多家高等院校、科研院所以及瀘州老窖、古井貢等傳統釀造領軍企業共同承擔，可謂是集聚了國家一流的科研技術力量。
重點投入，白酒2020年能實現生產智能化嗎?
從五大子課題研究的方向不難發現：智能化是釀酒裝備改造的重要方向，不但有三大課題集中資源研究，更有業內龍頭企業瀘州老窖承擔重要環節——智能上甑機器人的研發與產業化運用。
對于該課題的價值，瀘州老窖方面表示：以期降低工人勞動強度、生產成本，減少過程雜菌和異物的污染，提高生產效率和產品的安全性。推動行業從粗放式生產向機械化、智能化、自動化、信息化等生產方式的轉變、提升行業經濟效益。
查閱相關文獻不難發現：上甑作為白酒傳統固態釀造工藝中的一個關鍵環節，歷來以手工操作為主，勞動強度大，勞動效率較低。據一位業內人士分析，上甑這一工藝流程將直接關系到后續蒸餾環節的出酒品質，相比攤晾、拌糧等工藝流程是白酒生產智能化中較難突破的點。如果這個點能突破，白酒生產工藝能在大多數環節實現智能化。
據記者現場了解，瀘州老窖負責的子課題整個研究分為三個階段，起止時間為2016年-2020年;在5年左右的項目周期內要達到集成開發一套白酒釀造的智能化上甑技術與裝備，并在一家大型企業建立示范化應用生產線的目標。
其實瀘州老窖能作為該課題主導者，與其在科研方面的能力是分不開的。據公開資料顯示：瀘州老窖在行業關鍵、共性技術上獲得一批具有自主知識產權的成果，其中承擔省級以上科技項目達50項。并先后建立的國家博士后科研工作站、國家級技能大師工作室、四川省首批院士(專家)工作站以及牽頭組建四川省白酒產業技術研究院等科技創新平臺。顯然，瀘州老窖的科研基礎將為該項目培養、吸引更多高層次創新型人才。
記者從該課題的研究規劃中看到，到2019年，智能化裝甑系統中二維拌合機、自動潤糧機、主輸送機等配置裝置就將進入調試運行環節。
據江南大學教授毛健分析，受固態發酵窖池的特性在制約，白酒想要在生產自動化、智能化方面突破當前的行業瓶頸，還需要在機理研究方面下功夫。
顯然，其言下之意是白酒距離“釀酒機器人”還有一定距離。不過也有樂觀人士認為：如果該項目順利，裝甑智能化最終運用到生產，得到產業化推廣，讓白酒生產智能化在重要關節獲得突破也不是沒有可能。
“課題”或將解決釀酒人力資源缺口
眾所周知，白酒作為傳統產業，除包裝環節外，在釀造生產環節雖歷經多年探索，但總體而言在機械化、自動化方面程度很低，更別說智能化、信息化等生產方式。
而熟知白酒生產領域的人都知道，目前的釀造工人整體年齡偏大，年輕人不愿意下車間成為現狀;這對于重度依賴人工的白酒生產而言極可能出現人力資源缺口。
四川中國白酒金三角酒業協會會長王國春也曾對記者表示：“白酒生產環境原始，機械化、自動化程度低，車間內外完全是兩個社會，這是年輕人不愿意選擇白酒生產工作的重要原因。”
不過作為國家重點研發計劃，“傳統釀造食品風味與品質調控及新型釀造技術創制”課題將圍繞白酒智能化生產攻關。用現場一位專家的話來形容是讓生產實現人機對話。顯然，這一課題的重要行業價值是有望解決釀酒人力資源缺口問題。
據記者了解，瀘州老窖對該課題寄予厚望：通過《智能上甑機器人的研發與產業化》的研究，為新建的3000畝釀酒工程技改項目做好準備，以期全面運用智能化釀造設備，利用機器人高效、衛生、專業等優勢，有效地控制成本、降低能耗和減少排放，促進傳統釀造產業的升級發展。
