2025 ISGC國際烈酒大獎賽的余溫尚未散盡，作為大賽首席專家和技術委員會主任的彭茵，在做完最后的總結講話后，便馬不停蹄趕往貴陽——五年一次的貴州省白酒評委考評工作正在那里等候她。筆者幾經周折，終于在辦公室的休息區抓住了與彭菌老師交流的機會，聽她講述與醬香酒的半生情緣，以及對行業發展的思考。
問：您在茅臺酒廠一干就是幾十年，最初是怎么和醬香酒結下緣分的?
其實沒什么特別的“一見鐘情”，一切都源于1975年。那年我被分配到茅臺，從此便跟著老師傅們從最基礎的制曲、發酵學起。還記得那時的工作條件特別艱苦，車間里又悶又熱，仿佛一個大蒸籠，酒糟那獨特的味道一開始真的讓人很不習慣。但老師傅們對待每一個環節都嚴謹到了極致——比如拌曲時，濕度是否合適全要靠手去細細觸摸感知;發酵的溫度是否適宜，也全憑多年積累的經驗去判斷�？粗麄儗Ｗ⒌纳袂楹褪炀毜膭幼�，我就知道這酒里藏著大學問。后來，隨著時間的推移和不斷地學習實踐，我慢慢品出了醬香里豐富的層次感，從最初的生澀，到后來的醇厚，再到空杯后那久久留香的余韻，就好像我和這酒之間有了一種特殊的情感紐帶，像是“認了親”一樣，于是我這一輩子就扎根在這兒了。
問：大家說您“精于技術，視質量為生命”，您心里的“茅臺質量”到底是什么標準?
沒有什么高深莫測的，簡單來說就是“不糊弄”。就拿選紅纓子糯高粱來說吧，每一顆高粱的顆粒飽滿度都必須達到高標準，差一點都不行，因為這直接關系到酒的品質。發酵的時候，窖池的溫度要是差了兩度，我肯定得去車間仔細查看問題出在哪兒�？傆腥苏f“差不多就行”，可醬香酒的工藝太獨特、太復雜了，要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，任何一步要是“差不多”，最后反映在酒的品質上那就是“差很多”。我這舌頭比較敏感，嘗一口酒，就能大概知道是哪個輪次的酒，發酵到了什么程度，這可不是天生就有的本事，而是我喝了幾十年酒，品了上萬種不同的酒才練出來的。質量可不是嘴上說說就行的，而是要在每一個環節都“較真”，容不得半點馬虎。
問：退休后不享清福，反而忙著帶年輕人，圖什么呢?
哪是“圖什么”呀，純粹是放心不下。我剛到茅臺的時候，是老師傅們手把手地教我，毫無保留地把他們的經驗和技術傳授給我�，F在我退休了，這些寶貴的技術、對質量的嚴格講究，絕不能在我這兒斷掉。年輕人腦子靈活、學東西也快，但就是缺一點“沉下心”的勁兒。所以我經常帶他們去車間，讓他們親手去摸一摸酒糟，感受一下那溫度;教他們品酒的時候，不要著急下結論，先好好聞香，再慢慢咽下，去記住每一種味道的細微差別。我總是跟他們說，你們不是在單純地學“釀酒”，而是在學“怎么對這壺酒負責”，要把這份責任扛在肩上�？粗麄円稽c點成長，最后能獨當一面，比我自己拿再多的榮譽都讓我開心。
問：這么多年和酒打交道，有沒有哪一刻讓您覺得“值了”?
當然有啊。有一次在國外參加品鑒會，一位外國專家嘗了茅臺后，特別感慨地說：“這酒里有時間的味道，有中國人的用心。”那一刻，我心里特別驕傲，感覺我們的努力和付出都得到了認可。還有就是每次看到年輕徒弟們把我教給他們的東西運用到實際生產中，釀出的酒達到了茅臺的高標準，他們興奮地跑過來跟我報喜，我就覺得，我這一輩子沒白干。醬香酒是個慢功夫，需要耐心和專注，我這一輩子就做了這一件事，只要把它做好了，就值了，一切都值了。
問：對想進入這個行業的年輕人，您有什么想說的?
我想對他們說，別想著走捷徑，一定要先學會“扎根”。釀酒可不是一件輕松的事，是個辛苦活兒，需要耐得住寂寞，守得住初心。對質量一定要有敬畏之心，不能有絲毫的懈怠;對技術要有鉆研的勁頭，不斷地去探索和學習。把每一個細節都做到位，只有這樣，自然就能釀出好酒。這個行業是不會辜負用心的人的，你對酒付出了多少，酒就會回饋你多少，就是這么簡單的道理。
問：剛結束的2025 ISGC國際烈酒大獎賽，作為首席專家和技術委員會主任，您最大的感受是什么?
這次大賽讓我看到了中國白酒的活力和潛力。來自國內外的參賽酒樣數量比往年更多，尤其是一些地方酒企的創新產品，在保持傳統風味的同時，融入了現代消費者的審美，讓人眼前一亮。作為技術委員會主任，我們團隊在制定評審標準時，既堅持了對“風味典型性”“工藝傳統性”的核心要求，也為“創新表達”留足了空間——比如有的酒企在包裝上融入非遺元素，有的在酒體設計上更貼合年輕群體的口感偏好，這些都值得鼓勵。更讓我欣慰的是，國際評委對中國白酒的認知越來越深，不再只問“度數為什么這么高”，而是會主動探究“不同香型背后的微生物差異”“窖池老熟度對風味的影響”，這種從“獵奇”到“深究”的轉變，說明中國白酒的文化和技術正在被真正理解。
問：您怎么看待白酒出海的問題?
白酒出海是非常有必要的，也是中國白酒發展的必然趨勢。首先，白酒是中國傳統的酒類飲品，具有悠久的歷史和獨特的文化內涵，它是中國文化的重要載體之一，讓白酒走出國門，能夠讓世界更好地了解中國文化。其次，現在國內的消費市場情況有所變化，整個消費能力在一定程度上有所減弱，所以拓展國際市場是很有意義的。不過，白酒出海也面臨著一些挑戰，比如文化差異就是一個很大的問題。記得去年在仁懷舉行的布魯塞爾烈酒大賽，幾十位老外評委對中國白酒的認知還只停留在國際烈酒感官處理上，他們對中國白酒的理解可以說模糊又有缺失。我就在很有限的時間里，抓緊一切機會宣傳中國白酒的工藝特點和風味特色，給評委們做強化培訓，哪怕多講清楚一個工藝術語，都是在為白酒“走出去”鋪路。
在推廣白酒的時候，我們要講清楚白酒的特點，像醬香型白酒，它是傳統發酵、天然釀造、無添加的，工藝復雜，儲存時間長，飲用起來更健康，要讓國外的消費者了解到這些優勢，從而更容易接受和認可中國白酒。同時，我們也要不斷地去適應國際市場的需求和標準，在保持白酒傳統特色的基礎上，進行一些適當的調整和創新，讓白酒更好地融入國際市場。比如這次酒博會上，就有企業帶來了針對海外市場的小瓶裝產品，度數稍作調整，還配上了詳細的“飲用場景指南”，告訴消費者可以加冰、調雞尾酒，這種“接地氣”的嘗試，就是很好的方向。
正說著，辦公室外傳來了熱鬧的交談聲，彭茵起身望向遠處，目光落在那些年輕的品酒師身上，眼里帶著溫和的笑意。對她而言，無論是ISGC的評審臺，還是考省評委的年輕人，都是醬香酒故事延續的地方，而她始終是那個最執著的“傳火人”——手里握著的不只是釀酒的技藝，更是中國酒業代代相傳的匠心與底氣。
