喝了那么多年葡萄酒，你可曾想過，葡萄酒中究竟含有些什么?那些美妙的香氣，復雜的滋味，從一顆葡萄到一滴美酒的秘密，全在這里了……

水

水是葡萄酒最主要的構成，是酒中所有成分的載體，葡萄酒中的水分含量約占85%。在19世紀的歐洲，水經常被霍亂、斑疹傳染病污染，葡萄酒被當做最健康衛生的飲品，成了飲用水的替代品。

19世紀晚期時，專家們建議用葡萄酒給水消毒，在喝水前將水與葡萄酒混合6-12小時，這一做法在歐洲部分地區延續至第二次世界大戰時期。

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醇

葡萄酒中最主要的醇類物質自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影響因素，也是葡萄酒風味的重要組成成分之一。一般來說，葡萄酒中酒精含量并不高，大約在8.5%-16%之間，葡萄成熟度、釀造方式等都會影響酒精的含量。

除了酒精外，葡萄酒中還含有其余醇類物質，含量最高的便是甘油。甘油是酵母發酵的副產物，有助于提升葡萄酒的口感和質地，能給葡萄酒帶來甜美圓潤之感。甜酒的甘油含量會更高。

另外，甲醇、高級醇及其余多元醇也會出現在酒中。它們有的是由葡萄本身帶來，有的則是發酵副產物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染帶來的蘑菇味，都與醇類物質有關。甲醇的主要來源是葡萄果膠，在未經處理的情況下，葡萄酒中甲醇含量很容易超過標準，這也是為什么不建議自釀葡萄酒的原因之一。

糖

即便是干型葡萄酒，也免不了有殘糖的存在。葡萄酒中的糖分不僅僅來源于葡萄果實，還有部分多糖來自于酵母和其余微生物。

歐盟規定，殘糖量小于4g/L即可稱為干型酒。這些糖分可以柔化葡萄酒口感，平衡酒中酸度，也同樣為酒體做出了部分貢獻。

酸

葡萄酒中的酸是重要呈味物質，也承擔起白葡萄酒骨架的構成。在葡萄酒中有六種酸，以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的揮發酸，少量醋酸能夠起到提升葡萄酒復雜性的作用，過量醋酸則是葡萄酒細菌敗壞的表現。葡萄酒的酸度既與葡萄品種有關，也與環境氣候、釀造方式相關。

隨著陳年的進行，葡萄酒中的酸會慢慢衰弱，酸度是判斷白葡萄酒陳年潛力的重要依據。

酚類物質

提到葡萄酒的保健功效，一定離不開的就是酚類物質。它們既能賦予葡萄酒特殊的顏色和風味，還有益于人體身體健康，具有殺菌、抗氧化和維生素的一些性質，能夠預防心血管類疾病。

在所有酚類物質中，我們最熟悉的莫過于單寧了。它是葡萄酒中澀感的來源，是紅葡萄酒的骨架，支撐起了紅葡萄酒的結構。單寧也是判斷紅葡萄酒陳年潛力的重要依據。

芳香類物質

葡萄酒中的芳香類物質是香氣的主要來源，相比起其它物質，香氣成分的濃度非常低，可這并不影響它們所發揮的作用。

香氣物質可以來源于葡萄品種、發酵或陳年，它們是組成葡萄酒風味不可或缺的一部分。

蛋白質及氨基酸

蛋白質和氨基酸是生命構成的重要組成部分，自然也在葡萄酒中出現。紅葡萄酒由于有單寧的存在，蛋白質含量較少，白葡萄酒中含有各種蛋白質，大多來源于葡萄，不穩定蛋白的存在也是白葡萄酒渾濁變質的原因之一。

礦物質

葡萄酒中存在少量非有機鹽，例如鉀、氮、磷、硫、鎂、鈣等。不過，它們并不是葡萄酒礦物味的來源。科學家們有時會利用金屬成分含量，判斷某款葡萄酒可能來自哪個具體的葡萄園，對葡萄酒的追根溯源有重要意義。

二氧化硫

二氧化硫和亞硫酸鹽是食品中常見的防腐劑，在葡萄酒中，二氧化硫不僅能抑菌，還起到抗氧化的作用。此外，二氧化硫也是酵母發酵副產物之一，因此絕對無硫的葡萄酒是不存在的。

關于二氧化硫的含量，不同國家有不同的標準。整體而言，1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg，其中絕大部分可通過醒酒和搖杯散發，真正進入人體的含量非常少。

除了以上這些，葡萄酒中還會有其它少量的其它物質。在它們的和諧作用下，葡萄酒才有了你所見到的這般美味。