重陽節了，你們要干嘛呢?登高、賞秋、觀菊、吃糕?別忘了，九九登高日，重陽下沙時就像春天是一年之始，重陽下沙便是醬酒生命的起點。

重陽下沙——何為“下沙”?

沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，巧合的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當地人都稱其為“沙”。

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。

重陽下沙——何為好“沙”?

在原料選擇上，正宗的醬酒會選擇茅臺地產的紅纓子糯高粱。這種高粱只在茅臺鎮特有的氣候，土壤及水分下種植生產，其顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高，由于這獨一無二的原料，茅臺鎮醬酒才有了純正的醬香味，也是其不可復制的原因之一。

重陽下沙——為何選在重陽?

因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度， 高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒。

到了農歷九月，氣溫降至25度左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。

另外有專家學者從傳統文化的角度來闡釋：

九月初九為天地至陰之時，男人們此時用火來蒸煮糧食，形成了乾(天)下坤(地)上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就會釀造出具有泰卦特性的酒。

同時，用火(為離卦)來將水(為坎卦)燒開來沖洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下離(火)上坎(水)的既濟卦象，《易經》中這樣闡述既濟卦：下離上坎，坎為水、離為火，水往下潤，火往上炎，水火不相容的兩個事物而相資。卦中六爻中，陰陽均衡，兩兩相應，并各得其位(陽在奇數位，陰在偶數位)，是一個完整和諧的卦象，是一個通達、融合的卦象。

通過效法天地之道而釀出來的酒，自然而然地具備了泰卦和既濟卦的特點：平和、順爽、綿厚、康泰，可以讓人身心和諧、達到物我兩忘的奇妙境界。

重陽下沙——下沙流程

1.、潑水堆積

下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料51%-52%的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌勻。

2.、蒸糧(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在1h內完成上甑任務，圓汽后蒸料2-3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑后再潑上80℃的熱水(量水)，量水為原料量的12%。

3.、攤涼

潑水后的生沙，經攤涼、散冷，并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)上的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。

4.、堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻，拌和后收堆。待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

5.、入窖發酵

堆集后的生沙酒醅經拌勻，并撒上一層薄稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發酵30-33天，發酵品溫變化在35-48℃之間。

至此，茅臺鎮“鎮酒”第一次投料——下沙流程完成。重陽下沙這一古老且傳統的生產工藝是一項秉承了千百年的生產工藝。