時機就是一切——對于葡萄酒調配這一工藝而言更是如此。世界各地的著名釀酒師們到底是如何決定何時進行調配的呢?到底應該早調還是晚調?Stephen Brook為我們帶來了詳細的解釋。
什么時候才能說一款酒釀好了?較真的人可能會說只有當木塞被打入酒瓶時，一款酒才算是真正“定性”了。但葡萄酒貿易人士，以及部分消費者，卻等不及裝瓶，就需要試試剛釀好的葡萄酒。
在蘇甸的克利芒酒莊，最終調配的工作會在采收后至少一年才開始進行。在那之前，到訪者只能花費一小時品嘗不同的新酒桶樣，每一桶的采收時間或是葡萄品種都有所區別。(能夠僅憑品嘗桶樣就打分的酒評人，真需要有點預知未來的本事，畢竟連釀酒師都不知道最終的調配比例。)
香檳的調配大概是所有酒里面最復雜的了，有時釀酒師需要調配幾十種基酒或藏酒。香檳的調配工作必須在二次發酵前完成。盡管波爾多的調配工作很早就完成，但是這時剛剛調好的酒，和最終人們品嘗到的裝瓶葡萄酒，還是有很大的不同。
因此調配工作基本分為兩種(尤其是對紅葡萄酒而言)，一種是較早地完成調配。也就是說，一旦蘋果酸乳酸發酵結束，就開始進行調配。對波爾多而言，這個時段指采收次年的二月到三月。在這時就進行調配，可以確保貿易商和媒體在4月的期酒周時品嘗到和最終成酒一樣的混釀(表面上看起來沒什么問題，但是著名的釀酒顧問Stéphane Derenoncourt曾不小心說漏嘴過：酒莊會根據受歡迎的風格，單獨“準備” 期酒的樣酒。這算是實用主義呢，還是欺詐?)。
Claire Villars Lurton女士在梅多克擁有兩家列級莊，瑪歌村的費里埃莊園(Chateau Ferrière)和波雅克村的自由歐堡酒莊(Haut-Bages-Libéral) ——并邀請了Jacques Boissenot及他的兒子Eric擔任釀酒顧問。順便一提，這對父子為波爾多四分之三的列級莊們擔任顧問。
Lurton認為：“我們會較早進行調配，以確保葡萄酒有著更佳的平衡感。自流汁之外的壓榨汁，會被另行存放。所謂壓榨汁，是通過壓榨酒精發酵后的皮渣獲得的，相對粗糙，但是可以為葡萄酒增加結構感。Eric和我們的團隊會在壓榨酒進桶幾周后品嘗，并選出最優秀的幾桶。通常在一月份，當蘋果酸乳酸發酵結束后，我們會進行調配，并確定壓榨酒的使用比例，一般是在12%左右。二月換桶結束后，我們會進行最終的調配工作。有時我們會在調配前每個批次保留一桶，然后在陳釀結束后再進行調配，但相比之下，還是較早調配的葡萄酒質量更高。”
時機很重要
第二種調配方式，是在每個區塊出產的葡萄酒陳釀結束后才進行調配。由此，釀酒師也可以更好的監測每一個品種或是每個區塊的陳年變化。如果質量相對較差，則可被降級用于調配副牌酒(假設酒莊有出產)或是直接整桶賣給分銷商。由于這樣做需要對每一桶酒進行超過18個月的嚴密監測，人工成本明顯更高。著名的釀酒顧問米歇爾·羅蘭就更為偏好這種方式。
新西蘭懷帕拉產區的飛馬灣酒莊(Pegasus Bay)也更加傾向于第二種調配方式。釀酒師Matt Donaldson認為：
這樣做有助于進行各種嘗試。他通常會分別陳釀40-50種不同批次的黑比諾，用以釀造酒莊的兩款黑比諾葡萄酒。這幾十個批次的葡萄酒在克隆品系、成熟度、浸皮時間以及用桶方式上各自不同。“整個品嘗過程耗時六周，我們會在裝瓶前才進行最后的調配——只有這樣，才能釀出最優秀、最為平衡，也是最為復雜的葡萄酒。
調配工作的時間點固然重要，但是也絕非一成不變。飛卓酒莊(Château Figeac)的調配工作通常在采收次年的3月份進行。整個團隊會品嘗25個不同批次的葡萄酒，并會定出幾個“潛在混釀配方”。釀酒團隊將這些調配好的葡萄酒裝瓶，并在一周后再度品嘗，最終確定哪款最具有“飛卓特點”。
2013年酒莊雇傭米歇爾·羅蘭擔任顧問后，這一做法依然沒有改變。自2009年以來，壓榨酒同樣都會在較晚的時間才調配進最終成酒中，這一傳統也被保留了下來。酒莊出產的葡萄酒不必全部用于正牌或副牌的釀造，2011和2012年就有部分葡萄酒被出售給了分銷商或是蒸餾廠。
來自Teyssier和Laforge酒莊的Jonathan Maltus在調配時機的選擇上并不固定。他說道：
波爾多人天天講風土，但是調配才是其精髓。由于我們種植的品種較多，新任莊主或是釀酒師第一個要學會的事情就是如何調配。要我說，掌握調配的秘訣，至少要八年時間。
“調配工作通常在期酒周來臨前的三月末完成，但是期酒品嘗的酒樣可能只有最終裝瓶葡萄酒85%的功力。在裝瓶前，我們會品嘗這些樣酒，并進行最后的調整。首先是要確定壓榨酒的使用比例，其次是如有質量不那么令人滿意的幾桶酒，我們會選擇將其降級到用于Teyssier的調配。由于正牌的產量不高，這些最后的調整對其影響很小。我們這么做的原因是，在一些特定年份如2012，葡萄酒陳釀完成后的風味變化相當明顯，如果我們在2013年3月就確定的最終的調配比例，那就要出洋相了。
