近來有朋友在問，一個窖池里面的酒的質量是否一樣?答案是否定的。

在我國濃香型白酒生產過程中，窖池占據著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次，與窖泥接觸面積大小等都會影響蒸餾出酒質量。

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所以在白酒生產企業中都會采用“分層起糟”的釀造工藝。分層起糟，就是因為窖泥微生物的種類、數量、比例，在上、中、下層窖池內的分布不均衡，導致了一口窖池內不同層次糟醅的發酵狀況和發酵特征有所區別，所以為了保障不同發酵特征的糟醅不被隨意均質、不被相互干擾，要求針對窖池內不同層次、感官特征不一的糟醅，丟糟、面糟、上層糟、中層糟和底窖糟、雙輪底糟，分層次起糟，分別進行配料、蒸餾、并壇、陳釀處理。

不追求產量的多少，不魚目混珠濫竽充數，只為保障“好中選好、優中選優”，哪怕顯得成本很高。

分層起糟之后就是分層蒸餾，為了保障酒體的品質，在蒸酒的時候，嚴格做到“兩不要”：首先，剛蒸出來的酒不用，因為剛蒸出來的酒里雜醇油、醛類等揮發性物質含量較高，多飲可能會對人的身體產生不良反應，此所謂“掐酒頭”。其次，蒸餾后期酒精度低的酒也不要，因為其中雜醇油和大分子物質含量較高，此所謂“去酒尾”。

經過“掐頭去尾”兩道工藝，實際上僅僅只取用了原酒中間的一部分。這一蒸餾中期的原酒，適當高的酒精分和較低的總酯、總酸、總醛、雜醇油及各種酸、酯、醇、醛等微量成分構成了適宜的比例，形成了良好的口味和獨特風格，有益物質多、有害物質少，也從根本上保證了酒的優質、醇正和安全。

釀酒界有一種說法：“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。分層起糟和分層蒸餾對保持和提升酒的口感與香、味有著至關重要的影響和作用。