二、頂級白

1. 特點

頂級白葡萄酒可以采用芳香型和非芳香型葡萄品種釀造而成，釀造頂級白往往需要以犧牲產量為代價，且釀造過程相比釀造廉價白更為復雜，所以價格高昂也不是沒有道理的。以下我們提及的釀造方法僅代表著大多數情況，因為頂級白葡萄酒的釀造并沒有一個準確的公式化流程可以遵循，高明的釀酒師會根據年份好壞、葡萄園所在地及葡萄酒風格做出釀造技術的最佳選擇。對于這一類葡萄酒的釀造工藝，我們可以分別從芳香型品種和非芳香型品種這兩類來看。常見的芳香型品種一般有長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)，非芳香型品種則主要有霞多麗和灰皮諾。

2. 釀造工藝

芳香型的葡萄品種在采摘后需要經過非常細心的處理才能保持其果味和花香，在整個釀造過程中，SO2的量都會被控制。到達酒莊后，果實可能會先被破碎再被壓榨，也有可能是整串壓榨。壓榨可能會立馬進行，也有可能是在短暫的果皮接觸后進行，這就取決于釀酒師想要釀造何種風格的葡萄酒了。在壓榨前，果汁必須經過澄清以確保沒有任何雜質會掩蓋果汁本身的水果風味。

釀酒師們如果采用芳香型品種釀造葡萄酒一般會選擇厭氧罐進行發酵，因為任何從容器中帶來的味道都有可能影響葡萄酒的最終風味。新西蘭生產商在釀造長相思和雷司令時通常使用不銹鋼罐，而在阿爾薩斯(Alsace)，釀酒師們在釀造雷司令葡萄酒時可能會選用老橡木桶(Old Oak Vessels)，因為這樣不僅可以使葡萄酒的質地得以提升，還不用擔心給葡萄酒增添了過重的橡木桶味。涼爽的發酵溫度可以使發酵過程更為緩慢、穩定，促使最原始的水果香氣和風味在酒中形成。

芳香型的葡萄品種很少會進行發酵后處理。 釀酒師們都希望自己所釀的長相思或雷司令葡萄酒擁有較高的酸度，因此蘋果酸乳酸發酵會通過增加SO2來阻止。除了降低酸度外，蘋果酸乳酸發酵還會產生黃油的香氣，這在一定程度上會掩蓋葡萄酒原本就不明顯的果香。釀造雷司令葡萄酒時，釀酒師們會將其經歷一段時間的酒泥接觸以增加其質地和風味。一般來說，采用芳香型葡萄品種釀造的葡萄酒在發酵后會立馬被裝瓶。

如果采用非芳香型葡萄品種，釀造方法會有何不同?這時，發酵容器的選擇是非常多樣化的。既可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是老橡木桶和新橡木桶。如果需要保持新鮮的水果風味，釀酒師們通常會使用不銹鋼罐和水泥罐，這在夏布利(Chablis)產區比較常見。如果需要給葡萄酒增添一些烘烤的風味或是使其質地更圓滑，則會采用新橡木桶進行發酵，這種情況常見于金丘(Cote d’Or)產區。對于非芳香型品種，發酵后的過程就是釀酒師們大展身手的時候了，在這一階段，釀酒師們能為葡萄酒增添許多風味。比如，蘋果酸乳酸發酵在此時便是最受歡迎的，幾乎勃艮第(Burgundy)產區的所有頂級白葡萄酒都會經過蘋果酸乳酸發酵。另一種較為普遍的方法則是延長酒泥接觸的時間，這種方法能夠給予葡萄酒更加豐富、圓潤的口感。許多釀酒師們為了使酒泥發揮其最大功效都會進行攪桶(Lees Stirring)，使沉淀下來的酒泥更好地與酒液接觸。