現在，葡萄園用折光計來決定葡萄采摘時間的日子已經一去不復返。幸運的是，酒廠不再按照含糖量給葡萄園主付錢。時至今日，葡萄的全方位成熟除了酸糖比、白利度、pH值和滴定酸等數據外，還包含了更多的內容。何時采摘可能是葡萄種植和葡萄酒釀造中最為重要的問題。從采摘的那一刻起，葡萄酒的質量參數就已經設定，相比之下，此后任何針對果實或葡萄汁的操作對最終葡萄酒質量的影響都不是那么大。如果考慮的不僅僅是糖度的成熟，那么，釀酒師如何才能在甜度和風味的成熟度之間找到最理想的平衡點呢?因為在風味的成熟過程中，糖度會繼續保持增長，最終導致酒精度的上升。這就使葡萄種植者和釀酒師們處于一個兩難境地：如何選擇葡萄的風味成熟度而又不會犧牲葡萄酒的酒體結構?

尋找平衡

鮑勃·貝滋(Bob Betz)，葡萄酒碩士，負責釀酒研究。他對平衡的定義是“風味與芳香、酒體、酒精和干浸出物之間的和諧”。這一過程可以說是稍縱既逝，今天的釀酒師和栽培專家為了獲得這種和諧在收獲期要在葡萄園里耗費大量的時間。不管是因為全球變暖還是因為人們對質量的日益關注，諸多因素都在不斷地變化，這就需要我們不斷地進行觀察和研究。雖然我們耗費了大量的時間對影響成熟度的各種比例數字、直觀線索如種子褐變或葡萄皮皺縮以及葡萄口感進行研究，但是，采摘日期的選擇仍然十分困難。延緩采摘有助于葡萄成熟度的發展，但隨之而來的問題是白利度的上升，最終導致葡萄酒酒精度的提高。結構和風味之間存在著一個平衡點，而且二者對最終的葡萄酒都很重要。葡萄的年份和地點很少會給我們創造理想的條件使我們輕易獲得完美的平衡。相反，我們必須在葡萄的成熟度和風味之間做出權衡。

實際上，成熟(ripeness)這個概念要看你對誰而言。在英語里，有兩個單詞表示成熟：ripeness和maturity。許多生產商把二者視為同義詞。這樣做未嘗不可。但二者仍有區別。韋氏詞典對ripeness的定義是“可以收獲或食用，風味已完全形成”;對maturity的定義是“已經達到自然發育完全之狀態，成熟，與發育結束的時間有關，達到最大發育程度”。做一個比較粗俗的比喻，它們之間的區別就好比是18歲的大姑娘和30歲的女人。在這里，我們不妨把maturity先翻譯成“充分成熟”。

涼爽葡萄酒產區

一般說來，涼爽葡萄酒產區不大存在糖度過高的問題。在勃艮第地區，葡萄往往是在糖份還不是很足夠的情況下充分成熟。對酒精問題的考慮往往是如何通過對葡萄汁的濃縮來提高酒精度。而在美國，熱量的累積使葡萄的含糖量在葡萄的充分成熟過程中升高。充分成熟和高含糖量經常是一對孿生兄弟。前不久，美國的葡萄酒行業對高酒精度就有一股強烈的反對意見。另外，葡萄酒PH值和殘留糖升高的問題也有蔓延之勢。人們對霞多麗(Chardonnay)的評價多為“酒精度大”和“有甜度”。

貝滋認為，霞多麗和西拉(Syrah)如此流行的原因之一就是人們對口感的渴求。隨著喝酒數量的減少，人們要求葡萄酒要口感豐富，并能給人滿足感。我們知道，美國人都喜歡甜的葡萄酒。多少顧客因為要的是干白葡萄酒但上的卻是夏布利酒(chablis)而對侍酒員大吵大鬧?

Ridge葡萄園的保羅·德雷珀努力使葡萄酒“首先是為了搭配美食”。他認為雖然人們對酒精度高，成熟度極大的葡萄酒感興趣，但它們的確不是餐酒。增芳德(Zinfandel)就是一種挑戰。為了得到消費者期望的那種極強的果香，增芳德必須達到極大的成熟度。但德雷珀卻能夠把他的大多數酒的酒精度保持在14.9%以下。在特殊情況下，他才釀造酒精度過高的葡萄酒作為俱樂部的特品，并在標簽上明確標注“晚期采摘”字樣。他認為應該給消費者選擇權，使消費者明白瓶子里裝的到底是什么樣的葡萄酒。

對增芳德而言，找到平衡是一件很棘手的事情，因為增芳德里難道糖份直到壓榨時才會徹底釋放出來。它的酒精度可以保持14.7%，但仍然很甜并且起泡。在平時情況下這些還不是什么大問題。但在2000年，為了使Lytton Springs的酒精度低于14.9%以下，他不得不減少壓榨增芳德的使用量。而這些高酒精度，比較甜的酒只得另外裝瓶在酒廠銷售。這也是為了保持家族風格的連續性。德雷珀還認為，類似波爾圖風格的增芳德往往對消費者造成了混淆。“一個人如果不是增芳德怪僻，在第一次接觸增芳德的時候是不會被它的高酒精度所打動的。”

酒勁過大

經常的情況是，種植者和釀酒師們在等待完全成熟的過程中卻被迫眼巴巴地看著糖度在迅速上升。這就有可能導致葡萄酒的酒勁過大。一般說來，為了獲得風味就必須犧牲掉平衡。Zelphi公司的Zelma Long注意到，在炎熱的季節，糖度要比風味提升得快。季節因素是一個無法控制的重要因素。但通過對葡萄樹的精心管理，也有可能在較低糖度的情況下獲得很好的風味。樹冠越多，糖度上升得越快�；ㄆ谑橇硪粋�重要因素。當花期在1-2個周完成時，每個葡萄串的成熟度會更均勻�；ㄆ谶^長會導致一些葡萄過熟而另一些葡萄達不到要求的糖度。另外，熱處理過的葡萄樹材料似乎在成熟時糖份更大。在涼爽地區，葡萄可以在糖份超標以前完全成熟。一些人認為，這可能與葡萄樹接受的關照有關。華盛頓州立大學正在進行的一項研究就是為了搞明白熱和光對糖份積累的影響，或者說它們各自的作用以及它們之間的相互關系。

地點問題

Bonny Doon酒廠的Randall Grahm認為，一個必須加以考慮的重要因素就是地點。他說：“我的感覺是，如果為了兼顧風味和酒精度而必須采取一些極端措施的話，也許你就應該考慮其它地點。” Grahm利用不同地點的葡萄酒進行混合，已經能夠控制葡萄酒中的酒精度。

此外，Grahm還發現，酒精度不僅能影響葡萄酒的結構，還能影響葡萄酒的風味。“酒精度只要超過15%，從葡萄酒中提取苦味化合物的可能性就大大增加，葡萄酒的完整性也就大打折扣。另外的問題就是變味兒。來自溫暖氣候的增芳德經常有這個問題。我不喜歡葡萄酒帶有李子和葡萄干的味道。如果要冒變味的風險獲得成熟的風味，我就會倍加小心。”

酒精度高還會產生資金和法律方面的問題。Donald Patz說：“當我們被迫在成熟和完全成熟之間做出選擇的時候，我們的錯誤往往是在完全成熟上。雖然酒精度并非完全不重要，但它并不是我們最關心的問題。曾經有一段時間我們釀造的葡萄酒酒精度都在14%以上。我們已經考慮到酒精度在14%以上的酒要征收較高的稅。大的酒廠也許已經從稅收的角度考慮到酒精度的問題——龐大的產量可能使酒廠額外支付成千上萬美元的稅。”

德雷珀正努力使自己的葡萄酒酒精度保持在14.9%以下。這一決定最初是為了保持家族風格，但從法律后果考慮它也有一定的作用。出口葡萄酒的酒精度限制是15%，但德雷珀酒精度14%以上的葡萄酒在出口時遇到了麻煩。雖然英格蘭的法律與歐盟其它國家一樣，但受波爾圖和加度酒的傳統影響，英格蘭人對高度餐酒檢查得更為嚴格。他們經常不允許未經加度的高度葡萄酒進入他們的國家。雖然這種事情不是天天發生，但這樣做可以更容易地控制酒精。

把酒精度數控制在葡萄園里

很明顯，最好的做法當然是把酒精度數控制在葡萄園里。但當年份情況要求你采取其它措施時，我們也可以采取一些針對葡萄酒的做法。去酒精可能就是釀酒師的一個選擇。但許多人認為，如果你在日后對葡萄酒去酒精，你就會犧牲掉一些你期盼已久的風味。而且，這樣做的成本也很高。德雷珀并不愿采用技術性手段如離心機或加水來降低酒精度，他認為這是在加工葡萄酒。Zelma Long則相反，他認為如果這樣做使葡萄酒的口感更好，那又何嘗不可。“如果你不反對加糖，你又怎么會反對去酒精呢?”

也許有的人的觀點是根據糖份確定采摘日期，用反滲透或低溫浸出技術來濃縮葡萄汁。但既然我們有能力讓葡萄自然成熟，我們就應該盡可能地采用自然成熟。

關于早期采摘葡萄或者采用人工調整的方法來控制酒精度是否更可取，參與《加州葡萄酒鑒賞手冊》編寫工作的Charles Olken說：“這兩者我都不會采納。更可取的辦法是：選擇好的種植地點、葡萄架、酵母、發酵技術、砧木和品種，使葡萄在糖份很低的情況下充分成熟。如果那樣做，可能使發酵不充分，酒精轉化度就會低于0.55%/白利度。”

Michel Chapoutier在今年三月也表達了同樣的觀點：“釀酒師們經常談論把轉化率提高到每白利度0.60%酒精度。”與勃艮第不同，羅訥谷地北部的葡萄很容易成熟(ripeness)。Chapoutier喜歡用當地酵母，除了風味因素外，某些酵母的耗糖量很大，轉化1度酒精可能需要20克糖，而不是通常的17克。

雖然各人采取的收獲策略就象他們釀造的葡萄酒一樣各有不同，但栽培專家和釀酒師的心里都有一個共同的目標：讓葡萄酒表現出各種元素之間的平衡。不管在一個年份里它是否有可能，它所帶來的挑戰使葡萄釀酒和葡萄種植成為一項另人激動，充滿壓力但富有回報的工作。每年它都為我們帶來沖向另一個平衡極限的機會。探索取得平衡的方法，思索葡萄酒到底應該為消費者帶來什么，以及制定應急計劃都有助于我們在壓榨季節更好地做出現場決策。