在發酵過程中，會產生大量的二氧化碳，每克葡萄糖約產生260mg，相當于發酵汁子體積的50倍以上，二氧化碳逸出會帶走20%的發酵產生的熱量，還有些熱量損失來源于能量消耗以及水的蒸發。
二氧化碳逸出還會帶走各種揮發性物質，其中乙醇的損失約占產生量的1%—1.5%，這與消耗的糖和溫度有關。高級醇和單萜烯也會損失差不多的程度(~1%)，而乙酯和乙酸酯會有較大幅度的損失，這與品種相關，也特別受發酵溫度的影響，這些與香氣相關的重要化合物甚至可能會損失掉25%。相比而言，乙酸酯類會比乙酯類損失得更多，這種損失能使人感覺出酒的果香特征減少了，所以，捕獲這些物質并將其重新加入到葡萄酒中將是一個有意思的課題。
發酵汁子中易揮發物的損失與合成及降解的相對速率有關，也與它們在酒精含量不斷增加的汁子中的溶解度有關。另外，蒸發還受發酵罐的尺寸和形狀影響，比如，小發酵罐擁有更高的比表面積以及比大發酵罐更小的液體壓力，因而更有利于揮發。不過，雖然在低溫下蒸汽分壓的降低會限制揮發，但低溫同時也會使二氧化碳更慢地從酒中釋放出來，從而抵消蒸汽分壓降低帶來的揮發減少。
二氧化碳的產生會在發酵液中產生強烈的對流作用，這會使汁子中的營養物質和溫度分布均勻，但是在紅葡萄醪中，飄浮的或者被淹沒的酒帽都會打破這種平衡。
在敞口發酵槽及大部分發酵罐中，發酵時產生的二氧化碳能夠散發到周圍的空氣中。但當二氧化碳滯留在罐中時，罐內壓力會快速升高，壓力高于7atm，酵母的生長就會停止。其實有實驗證明，壓力達到0.3atm時這種影響就出現了。低PH值和高酒精含量會增加酵母對二氧化碳產生壓力的敏感。在起泡葡萄酒的生產中，二氧化碳壓力的影響越發顯著，在瓶內的二次發酵，末期最大壓力往往在6atm。
我們也可以從深層次探究下壓力影響發酵的原理。高壓對細胞生長和代謝影響的部分原因來源于水粘度的降低，這會打破對蛋白質結構和功能至關重要的跨膜氫鍵。另外，膜組成的重要變化可能會破壞膜的通透性。熱休克蛋白和甘露糖的存在會限制蛋白質變性，從而能穩定膜的流動性。
發酵時，通過捕獲二氧化碳制造壓力有時會被用來產生更恒定速率的發酵，有時也會被用來提前終止發酵以生產甜酒，但釀酒師必須慎重選擇這個工藝，與釀酒酵母相比，一些腐敗酵母對高壓力不是那么敏感，它們會產生乙酸乙酯從而使酒產生醋味敗壞。同時也要注意，乳酸菌也不太受酵母產生的壓力影響。
