葡萄酒的風格與人們的口味潮流總是彼此推動著不斷改變，而近年來自然酒的風靡潮在融入市場的過程中也不可避免地遇到了“陣痛”——對于“風土”與“個性”的理解，品酒人士以及新舊世界的釀酒師們提出了不同看法，其中最典型的就是“馬廄味”之爭。

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什么是馬廄味?

在品酒術語中，極偶爾會出現“馬廄味”這個詞，它來源于一種名為Brettanomyces(簡稱Brett)的“酒香酵母”在發酵過程中代謝出的一種類似帶有汗味的馬鞍和牲廄的氣味。

我們知道，葡萄酒在正常發酵下是由釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)來完成糖分到酒精的轉化工作的，而“酒香酵母”是一種不太常見的，活躍于低酸發酵環境下的酵母(容易在低酸的白葡萄酒或陳年橡木桶中存在，硫的存在可以壓制其活性)，因其產生的異戊酸和乙基苯酚具有強烈的馬廄氣味，會對葡萄酒本身風味甚至口感產生極大改變(掩蓋果香，余味干澀)，它的出現被絕大多數釀酒師視為“災難”。

以美國和澳大利亞為代表的新世界釀酒師們總喜歡將酒莊打理得干干凈凈，“展現純凈”是他們遵循的釀酒理念，所以Brett的出現被定義為100%的釀酒錯誤，是“零容忍”的存在。

但是在勃艮第和意大利，酒農們似乎格外推崇自然本源在葡萄酒中的體現，有一些藝高人膽大的釀酒大師將這種風味視為能增加復雜度的“點睛之筆”，因為極微量的酒香酵母的存在，還能增添類似熏烤、雪松和丁香等香辛料氣息(4-乙基愈創木酚)，讓葡萄酒變得更為生動，也以此彰顯酒莊風格。

來自酒評人的觀點

Pierre Casamayor：葡萄酒的標準和美學是持續變化的，現在的工藝改進了，品酒方式和口味也演變了。

我對于“不介入的釀酒法”這一原則沒有什么異議，但我要求葡萄酒是干凈的。有些香氣異常、充滿微生物、聞著有馬廄氣息的酒并不是來自風土，而是釀酒過程中的錯誤。然而時下的一些消費者卻對這樣的缺陷非常包容，甚至認為這是品質的表現，不吝贊美。這種趨勢是一種倒退。(Pierre是法國葡萄酒教育者，曾在圖盧茲學院教授葡萄酒工藝學，與RVF的合作已超過30年。)

對于編者而言，微量的馬廄氣息雖然一開始讓人覺得有些怪異，但的確能給人深刻的影響，亦不失為一種有趣的體驗，比如之前喝過的一款伏舊園特級園，以及一些老年份Barolo里就有這種味道，但我不會將其視為釀酒錯誤，或者說它們并沒有達到錯誤的級別。但顯然如果這種氣息過于明顯的話就讓人難以接受了。