(3)后發酵
主發酵以后去渣,酒液中仍有少量糖分,遇空氣酵母菌重新復活,及時入灌繼續發酵,溫度調控在18-20℃,后發酵期10天,此時所得的苔干貢酒度數較低,質量也不好,必須經過陳釀,在陳釀過程中,溫度調控在15-20℃,7天左右澄清后備用。
3.調配
為改善和穩定苔干貢酒的風味,調配時加入一定量優質蒸餾酒和白砂糖進行精心勾兌,找出酸度和糖度的最佳比例,協調好口感,盡量使酒精含量在38-42%VOL之間,含糖量2-4%,總酸(以檸檬酸計)≤6g/L.
4.過濾裝瓶
使用酒類凈化器處理后,進入品嘗、檢驗、微調,合格后再用硅藻土或微孔過濾機過濾即可裝瓶。
二,質量標準:
感官指標:
色澤翠綠色,清澈透明,香氣純正優雅,有淡淡清葉味,酒體清爽,酸甜適宜,協調自然,具有苔干酒特有的風格。
理化指標:
酒精度(20℃)32%vol,總酸(以檸檬酸計)≤6g/L,
總酯(以乙酸乙酯計)1.35g/L,總糖35g/L,干浸出物0.40g/L.
從以上標準可以看出,完全符合國家露酒的產品標準。
三,,結論與討論
苔干貢酒將苔干的營養成分完美融入酒中,并最大化地發揮出營養價值和養生功效,保持了最佳的活性,達到科學養生的效果。此酒含有豐富的氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素,特別是維生素E含量較高,故有“天然保健品,植物營養素”之美稱,乃當今美容抗癌之佳品。由于苔干現階段深加工技術較少,最佳方案還有待探討,苔干釀酒在國內外尚屬首創,基本上都是晾干后食用,銷量極少,造成了大量苔干積壓或低價處理,該方法合理利用資源進行深加工,即解決農民銷售難問題,又滿足了現代人的消費需求,創造了良好的社會效益和經濟效益。