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說起法國紅酒，相信大多數國人第一時間想到的都會是波爾多，的確波爾多的葡萄酒在很多人眼中是法國葡萄酒的代表，不過近年來勃艮第紅酒也開始積極涉足中國市場，并逐漸積累著市場影響力。目前據調查發現，勃艮第的葡萄酒比法國很多產區的葡萄酒都要貴。下面佳釀網小編為大家揭秘勃艮第紅酒為何比波爾多還要貴。

這次來到第戎，雖說主要是沖著它“芥末之都”的響亮名頭，第戎是勃艮第的首府。來到當地，愛酒的人自然也沒有理由不去了解一下當地的葡萄酒產業。于是我來到游客中心，報名參加了為期一日的酒莊之旅，在法國的游客中心能找到不少此類的主題游，游客能根據需要尋找到既適合自己、又具當地特色的旅游線路。

頭發花白的導游Michel是個土生土長的勃艮第人，對故鄉的綿長記憶與對葡萄酒的深厚情感使他對與勃艮第葡萄酒相關的一切都了若指掌。幾乎每每經過一片葡萄園、一爿釀酒廠、一家酒莊、一座酒窖，甚至偶然路過的街邊房子，Michel都會輕描淡寫地向我們介紹一些不為人知的故事與知識，仿佛只是在帶我們參觀他家后院一般。事實上，Michel和勃艮第的很多葡萄酒愛好者一樣，曾有過自釀葡萄酒的經歷，他曾經花重金買了釀酒設備，在自家車庫里開起了釀酒廠，可惜由于妻子的抗議最終未能堅持下去，當說起這段往事的時候，Michel的眼中仿佛流過了一些稍縱即逝的遺憾和無奈。

此次酒莊之旅的最大遺憾是未能趕上個好天氣，全程都陰雨霏霏，不過按Michel的說法，如此才是最典型的勃艮第天氣。與陽光明媚的南法不同，勃艮第的葡萄難以充分享受"日光浴"，因此果皮比波爾多酒更加"美白"，于是釀造出的紅酒的酒色要更淺而澄清一些。假如不明所以，容易誤以為較深的酒色意味著更久的釀造時間與更高的成熟度，但事實上在觀察酒色時還要同時考慮到葡萄的產地、品種等要素，綜合性地進行鑒別。

盡管名氣略遜于波爾多，但勃艮第酒的價格卻時常會高出一籌，在參觀葡萄田的時候我們找到了答案。勃艮第人相信，一米是最完美的葡萄栽種間隔距離，能夠迫使葡萄的根部為爭奪養分而朝縱深方向生長，如此一來葡萄吸收了土地深處的豐富礦物質，二來提高了單位產量。但是這獨特的栽種方式直接導致的負面結果就是通用型的拖拉機和葡萄采摘機無法在密集的葡萄田中通行，因此勃艮第農民必須購買特制的小型拖拉機及采摘機來實現耕種和采摘，從而大大提高了勃艮第葡萄酒的成本。

以上獨特的栽種法體現了勃艮第人對葡萄品質的極高重視度，之所以視葡萄品質為釀酒關鍵，一個主要原因是勃艮第葡萄酒大都以單一葡萄品種釀造，而非波爾多如今主流的混釀法，這意味著勃艮第人無法通過不同葡萄間的配合來提升酒體的風味與平衡度，葡萄的天然品質將更大程度上影響到成酒質量。

除了在全法國范圍內統一采用的地區分級體系，波爾多與勃艮第還有另一種針對釀造單位的評級制度，且兩個地區的評級對象和評級標準截然不同。波爾多的紅酒統一由酒莊(Chateau)釀造，分級制度也以酒莊為標準，稱為"列級莊制度"，依據對酒莊的評定依次分為一級至五級酒莊。勃艮第雖也存在少量酒莊，但更多是由農民承包葡萄園，待收獲后再售賣給釀酒廠進行釀造，分級制度則以葡萄園的品級為標準，分為特級(Grand Cru)、一級(Premier Cru)、村莊級(Commune AOC)、地區級(Regional AOC)。

影響葡萄園品質的最大因素在于土壤中各種礦物質成分以及泥土中水分含量的微妙差異，直接影響后者的是土壤成分之中粘土(clay)與石灰巖(limestone)的比例，以上諸多條件決定了一片葡萄園適宜生長的葡萄品種、產量以及出產葡萄的風味與品質。變幻莫測的地殼運動造就了勃艮第多樣化的地質條件，因此時常會出現僅隔著一條窄小的壟溝便是兩個不同品級葡萄田的情形，而葡萄園中的道路往往就是區分品級的天然界線，"走的人多了，便有了路"。值得注意的是，高品級葡萄園出產的葡萄釀造的酒不一定比低品級來得好，影響葡萄酒品質的因素還有很多：如收獲年份、釀造工藝等等。

在沿途學習了不少關于葡萄的知識后，葡萄酒之旅終于進入了最高潮--品酒環節。Michel帶著我們來到一所位于某家酒莊地下的酒窖，法國每一座歷史悠久的酒莊都會有這樣的地窖，在人力尚不能完全調控周遭環境的年代，這樣的地窖能提供貯藏紅酒的最佳溫度、濕度和亮度。勃艮第的酒窖和過去印象中滿布酒桶的模樣頗有不同，紅酒更多以酒瓶而非橡木桶存儲，其中不乏數十乃至上百年歷史的陳年佳釀，不過在其后造訪的另一座酒窖中我們亦見到了以橡木酒桶貯存的紅酒，看來不可一概而論。

Michel一連取出了三瓶紅酒和兩瓶白葡萄酒，逐一為我們斟上以供品鑒。對于品酒我只是個門外漢，于是僅能硬著頭皮憑借直覺，努力分辨出每口酒中隱藏著的細微差異，并試圖尋找記憶中與其最為接近的食物或氣味來形容。在不少專業葡萄酒比賽中擔任評審工作的Michel運用了最為規范的專業詞匯來形容每種葡萄酒的香型和風味，相比之下我的用詞就頗有些山寨的意味：例如將黃油描述為奶油、將松露描述為藍紋奶酪等等。不過對于未經學習與訓練的我，能夠分辨出甘甜的奶香、濃烈的咸香等氣息，應該多少也算支潛力股吧。其實品酒雖是一門需要極高知識儲備與專業素養的學科，但同時這也是一門沒有標準答案的學科，相對更接近藝術范疇，即使是最資深的品酒師也無法完全分辨出組成紅酒香氣和味道的所有成分，因此最重要的還是相信自己的鼻子與舌頭，并充分開拓想象力。

和所有盛產美酒的地區一樣，勃艮第人愛喝酒，也愛"吃酒"，將價格不菲的勃艮第葡萄酒加入菜肴中作為調料是家常便飯。除紅酒燉雞(Coq au Vin)、紅酒煮蛋(Oeufs en Meurette)等名菜外，勃艮第乃至全法國最著名的紅酒菜肴當屬勃艮第燉牛肉(Boeuf Bourguignon)，這道看似高端大氣上檔次的名菜在勃艮第其實是非常普及的家常菜，幾乎每家當地小酒館都會將其作為保留節目，手藝嫻熟的主婦們也都很擅長這酒與肉幻化出的魔法，其地位大抵相當于上海的外婆紅燒肉吧。

雖說各家做勃艮第燉牛肉多少都有自己的配方與法門，但大致配料與步驟是基本固定的。以紅酒、蒜蓉、香草束長時間腌制牛肉至酒色完全滲入肉中，稍煎牛肉塊至色澤焦黃，移入燉鍋后加入此前的紅酒腌料，并加炒香的紅蔥頭碎與胡蘿卜粒一同燜煮，直燉至肉質酥軟入味、醬汁芳香濃稠即可。一鍋燉至酣醇的勃艮第燉牛肉濃縮了紅酒的精華，啟鍋時彌漫出濃郁的酒香，沁人心脾，動人唇舌，感人肺腑。

紅酒為牛肉帶來了獨特的濃醇酒香與甘甜風味，雖已不再如昔日的杯中物那般鋒芒畢現，卻以潤物細無聲的方式滋養了整道菜肴，頗有種"落紅豈是無情物，化作春泥更護花"的感覺。牛肉和蔬菜俱已酥爛，帶著濃濃的田園風情，方一入口就消融了，留下的盡是肉的鮮香與酒的甘美。中國人講究"原湯化原食"，法餐的理念亦有相通之處，佐食勃艮第燉牛肉的最佳飲品是用來燉肉的紅酒品種;其次則以與牛肉相同產地的紅酒為佳，相同的風土能賦予食物一致的步調，在風味上更能融合。

關于制作勃艮第燉牛肉是否應該使用高品質紅酒，業界歷來都有爭議："浪漫主義者"們相信紅酒的品質將直接影響到菜的品質，用越好的紅酒就能做出越好的燉肉;而另一部分"理論主義者"則認為酒精在烹調過程中被完全蒸發掉，所以酒品好壞與菜品風味并無必然關聯，用好酒純屬浪費。但無論如何，由于從腌制到燜煮都以紅酒作為主要調料，勃艮第燉牛肉無疑具有濃郁而迷人的紅酒香氣，我不禁想起曾在某份雜志上讀到有美食家評論紅酒燉牛肉沒有酒味，這真真是不折不扣的謬論。

獨特的歷史淵源賦予了勃艮第在法國獨樹一幟的異國情調，帶有濃郁弗萊芒風情的建筑式樣、崇尚濃汁重味的豪放飲食風格、輕松閑適而絕不粗莽的當地居民，無一不彰顯著這個昔日強大公國的歷史傳承。而在這一傳承過程中，如血液般在勃艮第人血脈中流淌的無疑是葡萄酒，從杯中閃耀的瓊漿玉液到鍋內沸騰的烹肉良伴、從葡萄園中辛勤耕作的酒農到交易市場里機敏巧變的酒商，勃艮第的一切人與物都好似一杯經年陳釀，馥郁醇香，歷久彌新，直教人在如夢似幻之中回味無窮。