隨著社會科技的進步，現代儀器分析技術逐漸應用于白酒風味成分分析和感官評價工作，其具有高效、穩定、準確、操作簡單等特點，特別是在白酒感官評價方面，可有效的避免感官品評人員靈敏度不穩定性(人的感官容易受到環境、溫度、心理等因素的干擾)和不確定性等缺點。本文主要介紹電子鼻和電子舌技術在白酒感官中的應用。

一、電子鼻技術

白酒香味的成因和結構非常復雜，全面和快速地檢測香味的整體信息幾乎不可能，而電子鼻技術的出現讓白酒科研人員認識到綜合評價氣味整體信息的巨大潛力。電子鼻技術主要由氣敏傳感器陣列、信號預處理單元和模式識別單元三大部分組成。

電子鼻利用幾個或幾十個不同的傳感器陣列作檢測，根據樣品與傳感器產生的物理變化而進行數據處理，再由計算機通過統計模式識別和非統計識別方法完成信號的識別并輸出結果(圖1)。從功能上講，氣敏傳感器陣列相當于生物嗅覺系統中的大量嗅感受器細胞，神經網絡和計算機識別相當于生物的大腦，其余部分則相當于嗅神經信號傳遞系統。

電子鼻技術采用人工智能技術，其優勢在于對氣體進行綜合性、模糊性分析，實現由儀器“嗅覺”對產品進行客觀分析。由于這種智能傳感器陣列系統中配有不同類型傳感器，使它能更充分模擬復雜的鼻子，也可通過它得到某產品“真實”的身份證明(指紋圖譜)，從而輔助白酒科技工作者快速地進行系統化、科學化的氣味監測、鑒別、判斷和分析。

在實際應用中，電子鼻一般不能定性定量地測定香氣的成分，而氣相色譜-質譜聯用儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS)只能定性定量分析香氣的成分，不能與人的感覺直接聯系起來，因此電子鼻技術通常與GC-MS結合起來使用，不僅可以得到 GC-MS對白酒香氣成分的微觀分析結果，同時可得到電子鼻指紋圖譜的宏觀結果，從而有效地實現儀器分析和感官評價的聯結，使白酒香氣的感官評價走向科學化和定量化。

二、電子舌技術

電子舌技術是應用味覺傳感器陣列和模式識別的數字信號處理方法，模擬人和生物概念的舌，實現由儀器“味覺”對產品進行客觀分析。當電子舌與被檢測的液體飲料接觸時，味覺傳感器表面敏感膜兩側的電勢將發生變化，從而對味覺物質產生響應，且可檢測出各味覺物質之間的相互關系，并具有類似于生物味覺感受的相同方式。電子舌系統中的傳感器陣列即相當于生物系統中的舌頭，感受不同的化學物質，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替生物系統中的大腦功能，通過軟件進行分析處理，針對不同的物質進行區分辨識，最后給出各個物質的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的味蕾一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一個化學物質，而是感受一類化學物質，并且在感受某類特定的化學物質的同時，還感受一部分其它性質的化學物質

目前電子舌已應用于酒類風味研究中，但技術還沒有電子鼻成熟，在味覺模式的識別、味覺的定量檢測方面尚未取得滿意的效果。隨著電子舌應用技術的不斷完善，在白酒品評中一定會起到重要的作用，電子舌技術也被認為是一種具有廣闊發展前景的食品分析技術。