“今年天氣不好，茅臺鎮的好多酒廠都減產哦，包括很多知名品牌。”近日，這則消息在白酒圈子引起不少愛酒人士的關注。記者當即向茅臺鎮部分酒廠負責人及員工求證此傳言，他們均表示：今年茅臺鎮酒廠普遍第三次出酒率低已是不爭的事實。一名業內人士則稱，今年茅臺鎮酒企減產明顯，主要原因是第三次取酒出酒率急劇下降，最低的甚至一甑只出酒二三十斤。
為何茅臺鎮企業會出現普遍出酒率不高的現象呢? 在采訪中，所有人士均將原因指向了今年異常的天氣。
對此，記者查閱仁懷市最近五年4月的天氣記錄發現，2011年——2014年4年間，仁懷市4月的天氣都相對穩定，最高氣溫會逐步攀升到30多度，大部分時間晝夜溫差不超過10度。但2015年的情況有所不同：數據顯示，今年4月1日，仁懷最高氣溫32度，而7日的最高氣溫才僅僅10度，隨后氣溫又快速回升到30℃，到23日左右再度驟降到最高14℃。
氣溫差異過大為何導致出酒減產呢? 對此，國臺酒業分管質量技術的副總經理鄒江鵬告訴記者：“白天氣溫逐漸升高后微生物好不容易開始聚集和繁殖，但夜間溫度驟降，微生物就會死掉，這就會導致產量減少。”鄒江鵬對記者說，今年4-5月，茅臺鎮氣候極為不穩定，除晝夜溫差大，氣溫驟升驟降頻繁之外，暴雨、冰雹等極端惡劣天氣頻繁出現，氣候的變化對于微生物的影響有著直接的關系。
釀酒講究“水土氣生”
鄒江鵬向記者解釋，白酒釀造講究“水、土、氣、生”。
水方面，仁懷有著赤水河的滋養和星羅棋布的泉水，根據當地地質部門的檢測，赤水河含有多種微量元素，如鉀、鈣、鎂、鐵、硫、磷、錳、銅、鋅、硒等，遵義地區地層的深井，與赤水河地下相通連，井水中也含有這些微量元素。例如茅臺酒的釀造用水，呈無色、透明、無臭、微甜、爽凈，水的總硬度為9.46，pH值為7～7.8，固形物中含有對身體有益的成分，這種泉水適于茅臺酒釀制。
土壤方面，遵義白酒產區以茅臺為核心，整個產區沿赤水河谷遍布的紫色砂頁巖、礫巖形成于7000萬年以前，土壤表面廣泛培育著的紫色土層，酸堿適度，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，溶解了多種對人體有益的微量元素，這些土壤做窖泥有益于釀造優質酒。
氣候方面，赤水河谷冬暖夏熱少雨的獨特小氣候造就了遵義白酒產區內以茅臺、習酒、國臺為代表的優質醬酒產生。
至于微生物環境，則是源自遵義白酒產區獨特的赤水河、土壤、氣候等，這些導致了該地的微生物富集。“我們曾經研究過，這里以茅臺為核心，空氣中微生物夏季有細菌72種分屬32個屬，真菌53種分屬33個屬，水中細菌178種分屬82個屬，這些微生物造就了好酒。”鄒江鵬說。
此外，還有遵義白酒產區的原材料，醬香酒釀造所用糧食為赤水河畔出產高粱，顆粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，單寧含量適中，是釀造上乘白酒的極品原料。這些，都是遵義白酒產區形成的先天地緣要素的體現。
“水土氣生”均可導致釀酒異常
鄒江鵬表示，水質、土壤、氣候所形成的獨特的微生物環境，是遵義白酒產區區別于瀘州、宜賓產區的重要特點。茅臺為代表的醬香型，其口感“醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚、回味悠長、空留香持久”，其國酒的地位自然不必說，習酒、國臺、珍酒等等都屬于這一行列。同為老八大名酒董酒為代表的董香型，工藝和配方雙國密，口感“濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協調、尾凈味長”。以習酒濃香系列、酒中酒霸、小糊涂仙為代表的濃香，具有“窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈爽口”的風格。另外，鴨溪窖酒則具有“窖香濃郁、綿柔爽凈、甜而不膩、香而不暴、余味悠長”的獨特風格，它雖為濃香型白酒，但卻有濃香入口、醬香回味的特點，濃頭醬尾。湄窖生產的茶香型白酒，茶香濃郁，十分特別。
“不同的香型工藝又不盡相同，這也是一筆非常寶貴的財富。”鄒江鵬說，諸多不同香型的白酒企業，在遵義白酒產區競相爭艷，造就了中國白酒產區中獨特的百花齊放局面，這個對于遵義白酒產區在中國酒版圖，甚至世界酒版圖的定位，有著極為重要的作用。總之，遵義白酒產區的產生是先天地緣、百花齊放、資金財力、人才技術四個要素共同作用的結果。在先天地緣因素里面，水土氣生是釀酒的關鍵客觀因素，所以一旦“水土氣生”任何一個環節發生異常，都會導致釀酒的異常。
