“白酒產業已結構化復蘇，市場份額正在加速向行業龍頭和名酒集中。”中國工程院院士朱蓓薇說。
10月20日，“健康食品創新與發展”論壇暨2017國家固態釀造工程技術研究中心年會在四川省瀘州市召開，朱蓓薇在會上作了主題演講，也談及對白酒行業的一些看法。在朱蓓薇看來，未來健康白酒將是白酒消費的一大趨勢。
白酒產業結構化復蘇
“2014年至2017年5月，白酒行業產量持續增長，2016年白酒產量達到1300萬千升，白酒上市公司整體2016年收入增長14%，2017年收入預計增長19%左右。白酒產業已經結構化復蘇，市場份額正在加速向行業龍頭和名酒集中。”朱蓓薇說道。
記者了解到，目前白酒行業確實正呈現“強者恒強”的形勢。據Wind數據顯示，今年上半年，貴州茅臺以112.5億元凈利成為18家A股白酒企業之最，占白酒板塊總利潤261.71億元的46.02%;瀘州老窖、五糧液和洋河股份三家利潤共占40.50%。行業超八成的利潤“蛋糕”已被四大巨頭共享。
不過，白酒行業產能結構性過剩及集中度低等問題依舊存在，整合仍將繼續，未來白酒消費總量保持低速增長或成常態。雖消費總量并未出現大幅提升，但白酒消費越發向中高端和高端品牌集中，而中低端酒企處境依然艱難，盈利能力不容樂觀。
對于白酒行業的發展，朱蓓薇認為，未來健康白酒將是白酒消費的趨勢。“近年來，檢測白酒中對人體有益健康的成分也越來越多，因此適量飲酒是有益健康的，未來充分利用已知的健康因子，研發健康白酒，將是白酒科技工作者的努力方向。”
固態釀造行業相關標準待完善
中低端白酒銷售仍在調整中，而中高端酒銷售增長明顯。這是當前白酒呈現出的又一特點。
在白酒產業結構化復蘇的背景之下，瀘州老窖等一線酒企也紛紛謀求產能擴張，加碼固態釀造白酒，增加中高端白酒產能。
2016年5月，瀘州老窖曾發布定增預案，擬募集資金30億元投入釀酒工程技改項目(一期工程)。借此，老窖將形成優質基酒3.5萬噸生產能力及10萬噸儲酒能力。據悉，上述優質基酒均采用固態法釀造而成。
所謂固態法釀造白酒，是指以五谷原料添加酒曲發酵再進行蒸餾出酒。該法對窖池使用年限、發酵時間、生產釀造工藝要求都普遍偏高。雖然固態法釀造白酒出酒率低，但很好的保留了酒的風味。
此外，還有固液態法白酒和液態法白酒，指多將食用酒精、食用香精直接勾兌成成品白酒或將固態法白酒與液態法白酒按照一定比例勾調而成。因而，這兩種釀酒方法多用于低端白酒的生產。
就固態釀造方面，目前，行業普遍存在原料利用效率低、生產過程在線調控難、機械化程度低、相關標準待完善的問題。雖去年8月，中國酒業協會發布了固態白酒原酒首個行業標準，對白酒三大主流香型固態法原酒的術語定義、產品分類、分析方法、檢驗規則、標志包裝和運輸貯存等進行了全面規定，但針對固態釀造的原糧選育、功能微生物應用、過程優化調控、副產物資源化利用方面還有待完善。
據介紹，2017國家固態釀造工程技術研究中心年會的召開，即是為促進固態釀造行業的進一步交流與合作，推動行業科技創新事業發展。
