在國外某次美酒測評大會上，曾有外國友人端著某醬香品牌白酒發問：“你是給了我一杯油漆嗎?”啼笑皆非之余不難發現，具有濃烈氣味的濃香和醬香型白酒一直不被國外人接受，但最近一款白酒正在改變中國白酒在世界范圍內的口碑。

不久之前，衡水老白干在2018年世界烈酒大賽中拔得頭籌，兩款產品均獲得大賽最高獎——雙金獎，衡水老白干1915更被評為“全場最佳”。而這次白酒榮譽的“翻身戰”再度引發了人們對于白酒香型的探討：老白干香型和醬香型相比，到底好在哪?

一為清流二為渾厚，各具春秋

在源遠流長的中國白酒釀造史上，盡管出現過數以千萬計的釀造作坊。但是，真正形成鮮明風格和流派、又被消費者青睞的卻鳳毛麟角，由國家權威機構認定的白酒香型品種就更少，主要有醬香、濃香和老白干香等。目前真正稱雄于市場的要數醬香和濃香。

醬香型白酒的消費群體雖然沒有濃香型白酒的數量龐大，但是它在人們心目中的地位，在社會、政治、文化生活中的影響力卻要大得多。“釀天下好酒，交天下酒友”讓醬香型在近代與革命、政治和民族工業方面有著相互關聯的傳奇色彩。

但隨著中國人口味的變化，醬香型酒正在面臨多樣化的挑戰。隨著中國逐漸國際化，人們生活品質提升，喝酒求質不求量，“好喝不上頭”的飲酒訴求越發強烈。這就讓衡水老白干等主打“清新、淡雅”的白酒有了更加廣闊的市場。

單純從口感和味道上比較，醬香和老白干香型本就各具春秋。醬香之濃烈契合“酒濃情亦濃”的酒場文化，加之“國酒”的歷史符號及政治色彩，瞬間提高了身段;然而隨著當下健康輕食的生活潮流，飲酒者可能會回歸飲酒本源，更注重白酒自身的品質和口感，這就讓白酒界的“清流”老白干香型與醬香型有了一戰之力，而隨著國際化程度的加深，以衡水老白干為代表的老白干香型白酒由于在1915年巴拿馬萬國博覽會和2018年世界烈酒大賽中屢獲最高榮譽，或將在更多國際化場合中代表中國白酒露面，從而受到更多飲酒者的青睞。

同樣標榜“不上頭”，誰更優?

中國酒場文化講求“感情深，一口悶”，不少人明知喝多了難受，卻依然礙于情面，無醉不歸，回家后感覺“上頭了”，疼痛難忍。

為什么喝酒上頭呢?原因是多方面的。有的人天生對酒精過敏，那么無論是哪種含酒精的飲料，都會引起頭痛，無所謂高度低度。有的人則是有時頭痛，有時無妨。這是為什么呢?

現代科學已經發現，酒后頭痛的元兇并不是酒精!人們酒后頭痛與否，更多地取決于酒中“雜醇油”含量的多少。“雜醇油”會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛，也就我們常說的“上頭”。

而酒中雜醇油含量的多少，取決于各自不同的釀造工藝。目前常見的白酒釀造工藝主要分為開放式純糧固態發酵和封閉式液態發酵兩種。醬香型白酒多采用前者的釀造工藝，在發酵時，土地和空氣中大量的微生物參與了發酵，大大抑制了雜醇油的產生，不易上頭。而西方白蘭地、威士忌等采用液態發酵工藝，是在封閉的發酵罐中加入純酵母菌進行快速發酵。由此而伴生的雜醇油也不可避免的含量頗高。這就是為什么很多酒量很好的人在喝洋酒時會容易喝醉的原因。

據了解，老白干香型代表衡水老白干采用地缸發酵工藝，其雜醇油含量極低，僅為原國家標準的十分之一，連醬香酒的一半都不到。數據對比之下，老白干香型的“不上頭”顯得更為真切。

另外，地缸發酵的工藝優勢還在于酸酯平衡和分子更小，使得味道更純正，順口。一方面，地缸因為體積更小，和土壤的接觸面更大，解決了釀酒中溫度不均帶來的發酵不均問題。地缸的天然環境，有利于微生物的繁殖、生長和代謝，讓酒醅維持在適當的溫度范圍，有助于產酒和香味成分的生成，在釀造過程中可以實現三次的酸酯平衡。其次，陶制地缸周身存在很多成網絡結構的微氣孔，這使得陶缸具有微氧化作用和吸附作用，可以幫助益生菌更好的繁殖，產生獨特香味成分，據化驗這些成分都是小分子物質，在人體中代謝周期更短，這也就解釋了為何老白干酒在喝的時候更順口，醉的慢、醒得快、不上頭。

兩次海外大獎，世界舌尖怎么選?

雖說醬香型白酒被國人視為“國酒瑰寶”，但在邁向國際化的道路之時，卻屢屢受阻。但老白干香型則早被國際市場接受。早在1915年，美國為慶祝巴拿馬運河成功開通，在舊金山舉辦歷史最長，參加人數最多的巴拿馬萬國博覽會。老白干香型的代表——衡水老白干的前身直隸(官廳)高粱酒獲得政府農商部推薦，前往舊金山參加比賽，據央視新聞東方時空報道，衡水老白干在巴拿馬萬國博覽會上就已獲得最高獎——甲等金獎。

一直以來，中國白酒在全球接受度較低，就是因為濃郁的香氣和刺激的口感，讓老外感到過于刺激。而老白干打破國際上對于中國白酒“濃烈”“刺激”的固有認知，成功俘獲國際味蕾，正是因為其“高而不烈，低而不淡”不僅具有民族特色，也符合全球品評的標準。

在全球日益主打健康飲食的潮流之下，傳統的酒場文化正逐漸發生變化，“喝酒無酒氣”“好喝不上頭”等特點都在推動著老白干香型成為新生代社交群體的酒局選擇。不難推想的是，老白干香型，源于歷史，屬于未來。

跨越百年再獲世界認可的老白干，正在逐漸開啟屬于自己的白酒時代，而來自全球的一致認同和肯定，或將重塑國內白酒香型一家獨大的品類格局。