“2.5斤糧食出1斤酒，全年出酒率達到40%以上，個別工藝出酒率高達51.8%，樹立了酒鬼酒出酒率標桿。”近日，酒鬼酒股份有限公司總經理助理、總工藝師樊林在長沙接受記者采訪時透露，現在酒鬼酒固態白酒出酒率可穩定保持在40%以上，關鍵是要控制好參數。由此可見，近年來酒鬼酒出酒率得到了很大提升。
樊林是四川簡陽人，在酒鬼酒干了9年，一直做生物發酵研究，負責生產和安全。據樊林介紹，白酒的生產是一個非常微妙的過程。酒鬼酒的整個生產工藝包括多糧顆粒、小曲培菌糖化、大曲配醅發酵、泥窖提質增香等一系列技術環節，其生產工藝的最大特點在于將清香型小曲酒與濃香型大曲酒的有機結合。其香氣組成成分及量比關系獨具特色，口感融合了濃、清、醬香的馥郁風格。這是一項典型工藝技術的創新。
“酒鬼酒香型別出心裁”，在樊林看來，酒鬼酒的乙酸乙酯、乳酸乙酯，己酸乙酯和戊酸乙酯幾大酯類平行存在，而后與較多的脂肪酸復合，形成自己的特征香，是一種把濃香型、清香型和醬香型的精華融于一體的美酒。
酒鬼酒糅合了湘西傳統獨特釀酒工藝和現代白酒對口感要求變化的趨勢，集濃、清、醬三大香型于一身，以“前濃、中清、后醬”的入口特點，自創香型，可謂獨樹一幟。
1986年西南農大畢業的樊林，戲稱自己吃了29年的“酒泡飯”，從瀘州老窖到酒鬼酒，熟悉白酒生產的所有工藝流程。2007年10月1日，樊林受命負責對酒鬼酒的酒品改良。當時需要重新建灶開始生產，一般需經過數年的使用、調整才能使酒品達到較高水平。樊林帶領工作人員經過4個多月的重新了解、再發展和精心研究，不斷分析、試驗、改進、調整。第二年5月中下旬第一輪出酒為20%以上的出酒率，第二輪出酒率上升至30%左右，達到了中上水平。到第三輪出酒，已可穩定在40%及以上。
可以這樣說，人們認識獨特酒鬼酒更多是開始于其包裝之妙，了解獨特酒鬼酒是起始于其口感香濃之妙，而酒鬼酒的獨特工藝之妙卻鮮為人知。
“這恰恰是酒鬼酒一流品質的基礎與根源。”樊林用肯定的語氣說，白酒屬地域資源產業，白酒質量優否根本上取決于兩大因素：一是由水、土、氣候、空氣、原料及人類活動組成的生態系統;二是傳統工藝路線的選擇。酒鬼酒釀制生態系統得天獨厚，而工藝路線選擇更是獨到。酒鬼酒生產工藝是先用小曲培菌糖化工藝，再用大曲泥窖發酵工藝，還將湘西民間千年釀酒工藝精華融于兩種之中，將三種工藝有機揉和而形成的獨特工藝。這正是深諳酒道的湘西人兼收并蓄，大膽創新突破，創出獨樹一幟的白酒釀制工藝的精妙所在。
樊林解密酒鬼酒工藝之妙在于：一是小曲培菌糖化，可以讓接種的根霉大量繁殖，而且料醅還能網羅多種有益微生物(據測定酵母平均增加190倍、細菌增加200倍)，保證了糧食淀粉能夠有效地轉化成可發酵糖，為發酵產酒生香提供前驅物。二是大曲續糟泥窖發酵是生產濃香型白酒的關鍵，小曲培菌糖化后的料醅入窖進行大曲發酵，在清香的基礎上巧妙地融入濃香，二者天然合一。三是使用顆粒原料，清蒸清燒。即蒸糧與蒸酒分開，能防止料中的生味、異味竄入酒體，讓白酒香味純正，可突出酒體優雅的糟香，還有利于酸類物質的提取，促進酒體味感豐滿醇厚。四是特制大曲以小麥為原料，產出的中偏高溫大曲酶系、菌系、前驅香味物質累積豐富，成就了酒鬼酒存貯陳釀后曲香淡雅、陳醬香突出的風味特征。
據考證，湘西溶洞遍布，或陰河相穿、或天坑相通、或山系相慣，形成了洞中有洞、洞中有河、洞中有泉、洞連洞、河連河、泉連泉的稀世奇觀。先民崇拜“洞神”，敬神必奉美酒，發現洞中貯酒陳香無比，于是有了最早的“洞藏酒”，可謂“中國白酒第一藏”，利用天然溶洞秘密藏酒的傳統流傳至今。
酒鬼酒復合工藝的運用和天然合一的釀造，使呈香呈味的酸類、醇類、酯類、醛類物質含量豐富，比例協調，體現出既有清香特征，又有濃香特點，還有醬香韻味。再經地窖或溶洞封藏，自然老熟，專業勾調成品，其香便亦幽雅、亦芬芳、亦細膩而表現出馥郁，其味便亦爽舒、亦綿柔、亦豐滿而表現出怡暢，清、濃、醬巧機結合，渾然一體，自成馥郁香型一派。
