1醬香型白酒有國標嗎?哪一年頒布的?什么時候實施?

有;GB/T 26760—2011醬香型白酒國家標準于2011年7月20日發布：2011年12月01日實施。

2醬香型白酒的生產原料包括哪些，比例為多少?

醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大曲原料，比例一般為1：1。

3醬香型白酒的制造過程有那幾步驟?

醬香型白酒的制造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、制酒、存貯、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環節。這些環節決定著醬香型白酒的最終產品質量，酒的風味。

4醬香型白酒生產工藝

答：傳統茅臺大曲醬香白酒工藝以小麥和有機高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是醬香酒業人對傳統的大曲醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。

5醬香型白酒為什么要端午制曲?

端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

 

6醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說，其“沙”是指什么?

醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙。

7醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰歷的九月初九。下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月后。

8為什么要重陽下沙?

以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求：二是重陽節前后，當地小紅梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。

9新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?

新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。

10為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?

因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點物質，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發，酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

11醬香型白酒的年份酒是怎么勾調出來的?

年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。

12醬香型白酒有多少種香味成分?

據權威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分。

13醬香型白酒可以添加外來物質嗎?

醬香型白酒里無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質。所以正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。

14醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。他分別為它們取名：醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”：香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。后來，這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定，為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。

15是不是存期越久遠的醬酒越好喝?

醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用并不見佳。

作者簡介： 鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業有限公司副總經理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，中酒協標委會委員，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學、湖南農業大學客座教授，青年白酒專家學者， 微信號：zoujump