近日，來自比利時的研究人員發現，酵母中含有一種與啤酒及葡萄酒風味密切相關的基因。該研究于美國微生物學協會(American Society For Microbiology)發表，其成果可被用于培育轉基因酵母，從而生產出具有新風味的啤酒及葡萄酒。比如，一種叫作“醋酸苯乙酯(Phenylethyl Acetate)”的風味化合物便是酒中蜂蜜及玫瑰風味的造就者。
在該研究中，研究人員對釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株上的基因進行了DNA分析。他們發現，等位基因(Alleles)——TOR1和FAS2可以產出最多的醋酸苯乙酯。關于這一點，參與該研究的微生物學家喬翰•瑟弗雷(Johan Thevelein)談道：“在一些葡萄酒中，玫瑰的風味蓋過了其它所有風味。但至于為什么一些特定的酵母菌株能夠生產出更多的醋酸苯乙酯，我們仍不得而知。”
事實上，在塑造啤酒及葡萄酒風味方面，酵母一直都起著關鍵性的作用。比如在發酵過程中，它便能在啤酒及葡萄酒中增添不少風味和碳酸化合物。不過，就葡萄酒而言，其風味主要還是來自于釀酒葡萄本身。此外，酵母的代謝作用也能夠改變啤酒和葡萄酒本來的風味，從而有可能在酒中創造出一些新的風味來。
