一.清酒

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。

日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

據中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮古國百濟與中國常有來往，并成為中國文化傳入日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。

日本現代清酒，由于用料、產地和酒精含量不同，酒的質量、名稱也不相同，各地都有自己的名牌產品，下面略加介紹。

“吟釀酒”：這是最高級的日本清酒，是用高精白米釀造的。所有的工序都是在低溫條件下發酵的豪華清酒，具有水果香味。著名品牌有熊本的“千代園”吟釀;新的“雪中梅”吟釀;長野的“真澄·壽”吟釀;北海道的“男山”吟釀;熊本的“香露”大吟釀;新的“八海山”大吟釀;福岡的“白花”大吟釀;愛媛的“梅錦”大吟釀滴;茨城的“一人娘”大吟釀滴;大分的“西關”美吟等。

“本釀造”：這種酒酒精含量較少，酒度不高，是目前日本許多酒廠采用的清酒釀制的方法。著名的品牌有島根的“豐秋”本釀造;富山的“立山”本釀造;岐阜的“三千盛”本釀造;岐阜平瀨的“久壽玉”本釀造;新的“越寒梅”本釀造;三重的“宮雪”極上本釀造;兵庫的“白鷹”極上本釀造等。

“原酒”：是指濾過雜質沒有加水的生酒，加溫至65℃滅菌的清酒。這種酒的酒精含量高，可達18%～19%或更高。著名品牌有山口的“五橋”純米原酒;新的“越譽”純米;廣島的“旭菊水”純米;宮城的“一藏”純米;京都的“玉乃光”純米特別釀造等。

“三增酒”：此即“三倍增釀酒”，是在釀制成的清酒中，加上酒精、葡萄糖、飴糖、乳酸、氨基酸、無機鹽和水，使勾兌出來酒的量，相當于原來清酒的三倍。這種酒味略甜，不酸，經脫色處理后，晶瑩透明，是一種頗受人們喜歡的飲料。

此外，還有“活性清酒”，即未經加熱滅菌的清酒;“辛口清酒”，是一種帶有辣味的清酒。