每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是釀酒師無數個日夜的辛勞。今天，我們就來盤點一下那些在釀酒過程中的常用詞匯，了解葡萄酒背后的故事。

除梗(Destemming)

從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對于大多數葡萄酒的釀造來說，除梗都是第一個步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發苦的油類和口感艱澀的單寧，而除�？梢员苊膺@些物質進入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。

不過，有的釀酒師——比如勃艮第(Burgundy)最著名的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊(Henri Jayer)——也會選擇不進行除梗或只對部分葡萄進行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結構感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內的單寧也已經完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)同樣流行。當然，不論是勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠(Cabernet Franc)，都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會先進行除梗的。

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破碎(Crushing)

指通過葡萄自身重力或使用機器將葡萄壓破，使之在發酵前釋放出葡萄汁。通常，破碎與除梗的步驟是同步進行的，此時得到的葡萄汁被稱作“自流汁”(Free-Run Juice)。

浸漬(Maceration)

指葡萄汁與葡萄固體部分的長時間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風味物質，從而提升葡萄酒的品質。浸漬可以在發酵前、發酵中和發酵后進行;根據釀酒師希望釀出的葡萄酒風格不同，浸漬時間也可以從幾天到幾周不等。

浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風味物質。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時也會選擇進行浸漬。

很多釀酒師會在發酵前進行冷浸漬(Cold Maceration)，從而賦予葡萄酒更加濃郁復雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因為達不到發酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃)，所以冷浸漬可以確保在發酵啟動前進行萃取;冷浸漬的時長則通常在2到7天不等。

壓帽(Punching down)/淋皮(Pumping over)/返罐(Rack and Return)

由于需要在發酵過程中保持浸漬的同步進行，以萃取出更多的色素、單寧以及風味物質，紅葡萄酒一般是帶皮發酵的。不過，在發酵過程中產生的二氧化碳會使葡萄皮、籽等固體部分浮于表面，形成一層“酒帽”(Cap)，從而使固體部分與其下的葡萄汁接觸面積減小，萃取程度大大降低。此外，暴露在空氣中的酒帽也很容易招來葡萄酒的一大敵人——醋酸菌。因此，如何處理在發酵過程中形成的酒帽，提高浸漬效率，也成為了釀酒師們需要解決的一個重要問題。

在我們使用茶包泡茶的時候，只有當茶包完全浸入開水中時，才能又快又好地泡出一杯茶。同樣的道理，在處理酒帽時，也要盡量將其浸入葡萄汁中，增加固體部分與葡萄汁之間的接觸面積。壓帽、淋皮和返罐就是三種利用這一原理處理酒帽的常用方法。

壓帽應該是最早用來處理酒帽的方法了。它指的是使用帶長柄的木質或不銹鋼圓盤，利用人力將酒帽打散并浸入葡萄汁中。這一方法通常用于敞開式發酵罐，而一些較為先進的密封式發酵罐也已經實現了機械控制的壓帽功能。根據想要釀出的葡萄酒風格，釀酒師也可以自行決定壓帽的頻率和力度。

淋皮指將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部并噴淋酒帽。同樣，淋皮的頻率和時長也取決于釀酒師的意愿。需要注意的是，過多的淋皮會給葡萄酒帶來苦味、生青味以及澀口的單寧，同時還會因為與空氣過多接觸而產生使葡萄酒氧化的可能性。

返罐指將發酵罐底部的葡萄汁泵送至另一個儲酒罐中，使固體部分與葡萄汁分開放置2到3個小時，固體部分在自身重力的作用下會釋放出更多的糖和多酚物質。之后，再將葡萄汁泵送回原來的容器中，并像倒罐一樣噴淋酒帽。

壓榨(Pressing)

指通過人工或機械方式擠壓葡萄或者葡萄皮渣使液體流出。這一過程是為了最大程度地提取葡萄漿果中的汁液。根據葡萄酒的類型不同，壓榨的時機也有所差別。

在釀造白葡萄酒時，壓榨的對象是葡萄果實。直接壓榨葡萄后得到的葡萄汁中仍然含有大量顆粒較小的固體，人們也將此時的葡萄汁稱為“葡萄醪”(Must)。通常，葡萄醪會被直接泵送至發酵罐中，而留在壓榨設備中體積較大的固體混合物——如果梗、果皮和葡萄籽等則被稱作“葡萄皮渣”(Marc)。為了減少葡萄醪中會影響酒質的色素和單寧含量，壓榨的時間相比釀造紅葡萄酒也會更短。

而在紅葡萄酒的釀造過程中，人們則通常在發酵和浸漬結束之后對葡萄皮渣進行壓榨。通過壓榨葡萄皮渣得到的葡萄酒被稱作“壓榨酒”(Press Wine)，可以部分或全部與自流酒進行調配。

分離澄清汁(Debourbage)

這是一道在釀造白葡萄酒時才會采用的工藝，指在壓榨結束后，當葡萄醪中的固體物質沉淀以后將其與澄清的葡萄汁分開。天然存在于葡萄果實中的一些酶類物質會促使葡萄醪中的固體物質凝聚成更大的顆粒從而形成沉淀，有時釀酒師也會人為添加一些酶來促進這一過程。

加硫(Sulphiting)

指在葡萄醪或葡萄酒中添加二氧化硫、亞硫酸或亞硫酸鹽等物質，以起到防腐、抗菌和防止氧化的作用。加硫的時間可以是采收剛剛結束后，也可以是壓榨時或將酒置于發酵設備中時。在白葡萄酒的釀造過程中，加硫不但可以防止葡萄汁氧化變成棕色，還有助于沉淀的形成，從而更好地分離澄清汁。

酵母接種(Yeasting)

指將選定的酵母加入待發酵的葡萄汁中以保證發酵的進行。而對于使用葡萄表面自帶的酵母進行發酵的天然葡萄酒(Natural Wine)來說，這一步驟就是多余的了。

酒精發酵(Alcoholic Fermentation)

指葡萄中的糖在天然的或人工添加的酵母作用下轉化成酒精，并釋放二氧化碳和熱量的過程。除了生成酒精之外，這一過程也是葡萄酒中部分香氣的來源。

蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)

指乳酸菌將葡萄酒中的蘋果酸轉化為乳酸和二氧化碳的過程。在釀造絕大多數的紅葡萄酒時都會進行這一步。這一步驟有助于降低葡萄酒的酸度，減輕蘋果酸帶來的尖刻酸味，同時為葡萄酒增加乳酸特有的奶油、黃油等香氣，也使葡萄酒的口感更加圓潤、柔和。

對于白葡萄酒來說，根據釀酒葡萄品種的特點以及希望釀出的葡萄酒的風格，釀酒師可以選擇是否進行蘋果酸-乳酸發酵。例如，霞多麗(Chardonnay)葡萄酒常會進行蘋果酸-乳酸發酵，但長相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒則很少進行這一步，因為這會對其香氣的豐富程度造成一定的影響。

分離(Drawing off)

指在發酵結束后將帶皮發酵的葡萄酒從發酵罐中放出，使之與葡萄皮渣分離。分離得到的葡萄酒被稱作“自流酒”(Free Run)。

轉桶/罐(Racking)

指將清澈的葡萄酒從一個酒桶(罐)轉移至另一個酒桶(罐)中，以分離出清澈的葡萄酒并在原酒桶(罐)底部留下酒泥沉淀。

轉桶/罐與分離澄清汁的區別在于操作對象不同：前者針對的是發酵結束的葡萄酒，后者則針對未發酵的葡萄汁。