三、白酒的催陳老熟
1、高溫催陳
高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和，這是一種傳統的酒老熟方法，其溫度可控制在50～60℃。微波輻射使酒老熟是另一種熱催陳法，其微波頻率在3000MHz～1500MHz，因為微波輻射可對酒產生2個作用。一方面使酒的溫度上升，揮發掉酒中的低沸點物質，改善酒質;另一方面使酒中極性分子旋轉，加速分子間摩擦和撞擊，促進分子間的締合作用。
2、光催陳
將各種可見光、紅外線、紫外線、激光、射線等白酒催陳方法統歸為光催陳，其對白酒均有不同程度的催陳作用。在波長514.5nm~530nm處有較好的催陳效果，波長過長的光對白酒催陳效果不是很明顯，普通強光源(碘鎢燈、氨燈等)具有很寬的連續光譜，是較好的催陳光源。
3、高電壓脈沖電場催陳
近年來，高壓脈沖電場白酒催陳技術發展迅速，并具有相當優勢，如處理周期短，產熱少，有效的保護食品營養成分，能減少食品熱加工所產生的有害物質(丙烯酰胺等)，成為白酒催陳的有效手段之一。將高電壓脈沖電場的優勢應用于白酒老熟技術中，以電場作為能量源，促進各類化學反應的發生，特別是氧化和酯化反應，使酒中的醇類物質和酸類物質減少，并且產生新的酯類物質，有效提高白酒的質量品質。高電壓脈沖電場在白酒的快速催陳領域應用也比較廣泛，且效果明顯，步驟簡便，處理周期短，幾十秒就可完成。
4、超聲波催陳
超聲波作用于白酒的催陳過程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促進酯化和氧化還原等反應發生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩固的極性分子締合群。
其實洞藏也好，催陳也好，既不能神話洞藏的作用，也不能完全否認催陳的功效。洞藏的本質是在恒溫恒濕的環境下促使酒體自然緩慢的老熟，催陳的本質是用外力來促進各類化學反應的發生加快酒體老熟。用科學說話是認清事物本質的最好方法。
作者簡介：鄒江鵬，1981年生，重慶詩仙太白詩眾酒業總經理，瀘州老窖集團與江南大學博士后，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，中酒協標委會委員，《醬香型白酒技術標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學、湖南農業大學、四川理工客座教授，青年白酒專家學者。
