在日常飲食中，鼻子的作用通常是感受異味。遺憾的是，鼻子所擁有的其他巨大潛力卻被人們忽視了。很多嗅覺正常的人抱怨沒有機會接受訓練，其實在任何年齡都可以培養和鍛煉敏銳的嗅覺，在感官體驗過程中獲得極大的愉悅感。

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感覺和體會香氣

這里有一個小方法可以讓我們嘗試和體會一下對香氣的感覺。拿一粒香菜的種子，聞一聞，它并沒有氣味;放到嘴里嘗一嘗，它也沒有味道。捏住鼻子狠力咀嚼，還是感覺不到任何變化;而一旦松開鼻子，您會發現濃郁的香氣瞬間釋放了出來。

我們還需要了解一個概念，那就是感覺界限。所謂感覺界限，即嗅覺要感受到香氣分子的存在，而這種香氣分子必須要達到一定的數量。比如，某種食品散發某種香氣，是因為釋放出的這種香氣分子超越了被感覺到的界限。

這種感覺界限可以用另外一種方式來描述，那就是氣味濃度。不要忘記氣味的濃度與溶液中的化學成分(酒精，酯類，內酯，乙醛，酮，酸…等等)密切相關，每種氣味分子在葡萄酒中的表現也各不相同，關鍵的是每個人對香氣的感受有很大的主觀性和不同的敏感度。因此我們對香氣的體驗很豐富，但分享交流起來要“意見一致”會比較困難。

記憶和辨識香氣

當我們品嘗一杯葡萄酒時，通過球狀嗅覺感應區生成的是對葡萄酒釋放出的香氣分子的整體印象。這一復雜的印象對應著葡萄酒的整體香氣，此時，它的組成會被大腦聯想成曾經接觸過的類似香氣。

以麝香葡萄為例：沉香醇(Linalol)是麝香葡萄香氣的主要成分來源，如果在一種葡萄酒中感覺到麝香葡萄的香氣，其中可能有沉香醇(Linalol)的存在。但這不是絕對的，因為其他的化學成分也可能給我們帶來類似麝香葡萄的感覺。要想辨別出麝香葡萄，必須之前接觸過這類香氣，并進行過嗅覺強化訓練，將它存儲在我們的香氣記憶中。這樣即使盲品，也能在品鑒中將它辨識出來。

聽了知味的介紹，現在您是不是對學習辨識一種香氣更有把握了呢?不過這可是一個長期而漫長的過程，需要大家持之以恒地去建設自己的香氣記憶庫。知味會陪伴大家一起練習，下一期將為大家介紹最有代表性的白葡萄品種——霞多麗(Chardonnay)、白詩南(Chenin Blanc)的典型香氣。