中國素有“禮義之邦”的美譽。自三代以來，禮就成為人們社會生活的總準則、總規范。古代的禮滲透到政治制度、倫理道德、婚喪嫁娶、風俗習慣等各個方面，酒行為自然也納入了禮的軌道，這就產生了酒行為的禮節-酒禮，用以體現酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規范。

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到了西周，酒禮成為最嚴格的禮節。周公頒布的《酒誥》，明確指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是為了祭祀天地神靈和列祖列宗，嚴申禁止“群飲”、“崇飲”，違者處以死刑。秦漢以后，隨著禮樂文化的確立與鞏固，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，《酒戒》、《酒警》、《酒觴》、《酒誥》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之類的文章比比皆是，完全把酒納入了秩序禮儀的范疇。為了保證酒禮的執行，歷代都設有酒官。周有酒正、漢有酒士、晉有酒丞、齊有酒吏、梁有酒庫丞、隋有良醞署，唐宋因之。如果說典籍文化中所定之禮集團代表了統治階級維護統治、保護特權的利益，那么文人雅士所言之禮則集中體現了士大夫階級的審美情趣和文化心理。比如，有人認為理想的飲酒對象是“高雅、豪俠、直率、忘機、知己、故交、玉人、可兒”，飲酒地點是“花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”，飲酒季節是“春郊、花時、清秋、新綠、雨霽、積雪、新月、晚涼”(吳斌《酒政》)。有人認為理想的酒友是“款于詞而不佞者，娛于色而不靡者，怯猛飲而惜終歡者，撫物為令而不涉重者，聞令即解而不再問者，善戲謔而不虐者，語便便而不亂者，持屈爵而不訴者，偕眾樂而惡外囂者，飛爵騰觚而德儀無愆者，坐端寧而神逸者，寧酣沉而傾潑者”(田世衡《醉公律令》);理想的醉地是“醉花宜晝，襲其光也;醉雪宜夜，消其潔也;醉文人宜謹節奏章程，畏其侮也;醉俊人宜加觥盂旗幟，助其烈也;醉樓宜暑，資其清也，醉水宜秋，泛其爽也……”(袁宏道《酒令》)凡此種種，都可看出士大夫階層對超俗拔塵境界的推崇，對溫文爾雅風度的追求。在這里，酒被詩化、雅化了，由一個舛驁不馴的“野人”變成了一個溫柔嫻靜的“淑女”。當然，對于一般老百姓來說，就沒有統治階級和文人雅士那么多的酒禮，但是他們對于年長者和領導者的尊從，對某種儀式的默契，對飲酒對象的選擇等等，都不難發現“禮”的影響。對于中國人的酒禮，外國人自然感到好奇。俄國大作家契可夫在《薩哈林游記》中講到他去中國東北一個小酒館看到中國人喝酒的情況時說：“他們一口一口地喝，每一次都端起酒杯，向同桌鄰近的人說一聲‘請’，然后喝下去，真是怪有理的民族。”

酒德，即酒行為的道德，它是與酒禮互為表里的。龔若棟先生認為：“如果說禮是中國酒文化內核的話，那么酒德就是中國酒文化的外殼。”此話很有見地。古人認為，酒德有兇和吉兩種�！犊资蟼鳌吩疲�“以酒為兇謂之酗，言討心迷政亂，以酗酒為德，戒嗣王無如之。”(《書經集傳》)故首先提出“酒德”概念的周公(《十三經注釋》)所反對的是酗酒的酒德，所提倡的是“毋彝酒”(《尚書・酒誥》)的酒德。所謂“毋彝酒”，就是不要濫飲酒。怎樣才算不濫飲酒呢?《禮記》中作了具體的說明：“君子之飲酒也，一爵而色溫如也，二爵而言斯，三爵而沖然以退。”被后世尊為“圣人”的孔子曾提出“唯酒無量，不及亂”，就是說各人飲酒的多少沒有什么具體的數量限制，以飲酒之后神志清晰、形體穩健、氣血安寧、皆如其常為限度。“不及亂”即為孔子鑒往古、察當時、戒來世提出的酒德標準。先秦時符堅的黃門侍郎趙整目睹符堅與大臣們泡在酒中，就寫了一首勸戒的《酒德歌》，使之反省而接受了勸諫。酒德更牽涉到文明禮貌。古人吳彬在《酒政》中提出飲酒要禁忌“華誕、連宵、苦勸、爭執、避酒、惡謔、噴穢、佯醉。”程洪毅在《酒警》中指出飲酒要“歐洲罵座、警苛令、警趨附”、“警喧談”、“警煞風景”。古今醫學從保健的角度也極為提倡酒德。戰國時期的名醫扁鵲就說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損壽。”唐朝“藥王”孫思邈曰：“空腹飲酒多患嘔逆。”明代大家李明珍也說：“過飲不節，殺人傾刻。”現代醫家還總結了不少飲酒的科學方法。

總之，制止濫飲，提倡節飲，文明飲酒，科學飲酒，這就是中國酒文化所提倡的飲酒之德。除此之外，酒德還反映在酒的釀造和經營行為上。按現在的話來說，就是酒的釀造，要嚴格的按工藝程度和質量標準去做，不能偷工減料，以次充好;酤酒必須貨真價實，不缺斤少兩。我國許多傳統名酒之所以千百年盛譽不衰，一個根本的原因，就是始終保持重質量、重信譽的高尚酒德。

中國酒史如此之長且尚酒之風又如此普遍，但酗酒之害卻并不嚴重，與西方國家大不一樣。原因之一就是中國從周代就大力倡導“酒禮”與“酒德”，并設有酒官，強制限酒，把禁止濫飲、防止酒禍法律化，從而保證了中國酒文化始終沿著正確的方向在發展。原因之二就是中國歷代的“禁酒”主要是從“節糧”這個角度提出來的。當年大禹之所以“疏儀狄，絕旨酒”，正是因為這種酒都是用糧食釀造的，如果都用糧食來造酒喝，勢必會使天下因為缺糧而禍亂叢生，危及社稷。此后歷史上大規模的真正的禁酒，如齊景公、漢文帝、漢景帝、曹操、劉備、西晉趙王、北魏文成帝、北齊武成帝、北周武帝、隋文帝、唐肅宗、元世祖、明太祖、清圣祖等時的禁酒，絕非僅僅因為酗酒造成社會問題，而主要是為了備戰積聚糧草，或因天災人禍，“年荒谷貴”所使然。所以每次禁酒基本上令行禁止，收效顯著。相比之下，西方社會的大規模禁酒運動，只是從試圖改善社會矛盾和保護人身健康的角度提出來的，所以屢禁不止。這說明了西方酒文化從概念上來說，也缺乏中國酒文化所具備的博大精深的內涵和特征。綜觀中國酒文化的酒禮和酒德，固然有許多必須揚棄的東西，如等級尊卑觀念、酒儀中的繁文縟節，以及形形色色的封建迷信色彩等，但客觀地剖析，酒禮和酒德仍有許多值得繼承和發揚的精華，如尊敬父兄師長，行為要端莊，飲酒要有節制，釀酒、酤酒要講質量、重信譽等。

在社會經濟文化高度發展的今天，我們仍應該認真地吸收傳統酒禮和酒德中的精華，揚棄其糟粕，這對于當前的兩個文明建設仍然具有現實意義。