南北朝以前，酒類不易存放，常喝的酒與現在的有很多區別，大部分都是水酒或是黃酒，酒類不易存放，經常出現酸敗現象。

唐代人學會了給酒進行加熱處理(蒸酒法或火迫法)來保持酒質的穩定。一種是高溫加熱，反復煮沸，俗稱“煮酒”;一種是低溫緩慢加熱到一定溫度，并保持一段時間，使酒質不變而殺菌，便于長期保存，稱“燒酒”法。

元代蒸餾酒法引入，提高了釀酒能力，也豐富了酒種。人們就試著用來蒸餾谷物酒，叫做燒酒，所以是中國人首先發明了谷物燒酒，區別于西方的蒸餾酒的釀造工藝。這種燒酒就是今天的白酒雛形，它經過元明清三代演繹，才有了今天我們所知的中國著名的蒸餾酒的精品。中國蒸餾白酒始創制于元代，成體系于明代，發揚光大于清代，傳承創新于當代。

中國白酒的現代釋義為：中國白酒是采用自然純糧的固態發酵，此方法是中國白酒的精髓和靈魂。微生物在糧谷和輔料構成的氣、液、固三相并存的固態基質上生長、繁衍、代謝，產生以乙醇為主體，醇、醛、酸、酯等千余種物質共存的復雜體系，具有與其他蒸餾酒類完全不同的基本特征：曲藥釀造、固態發酵和固態蒸餾。

燒酒與今天我們所喝的白酒所差無幾，因此度數較之前有所提升，所以也就無法如前真正做到大碗喝酒、大口吃肉了!